Eterični vodnik po ekstra deviškem oljčnem olju

Kaj naredi oljčno olje 'ekstra deviško'? Kako nastane EVOO in zakaj je najbolj zdravo jedilno olje? Imamo odgovore.

Avtor Daniel Dawson
20. januarja 2022 11:09 UTC
20K bere
20248

Ekstra deviško oljčno olje je lahko zmedeno, ni pa nujno. Razumevanje, zakaj je ta elitna kakovost oljčnega olja tako posebna, je omejena na nekaj osnovnih dejstev.

Ekstra deviško oljčno olje je najvišje kakovosti oljčnega olja in ga urejajo najstrožji kemični in organoleptični standardi.

Kot rezultat, EVOO zagotavlja največ koristi za zdravje in je najbolj okusen od devetih stopnje oljčnega olja.

Oglejte si tudi:Osnove olivnega olja

Ekstra deviško oljčno olje je tudi najtežje za izdelavo in zahteva tako kemično kot organoleptično oceno, zaradi česar je najdražja vrsta oljčnega olja za pridelavo.

Vendar pa vsak, ki je poskusil kakovostno ekstra deviško oljčno olje, ve, da je vredno vseh težav.

Kaj ​,war"ekstra deviško res pomeni

O Codex Alimentarius in Mednarodni svet za oljke (MOK) – dva glavna vira upravljanja nad kakovost oljčnega olja – opredelite EVOO kot odličen okus in vonj.

Biti ​,war"ekstra deviško, mora oljčno olje imeti mediano napak – ali mediano ocene enega od 12 napak oljčnega olja, ki se zaznava z največjo intenzivnostjo – kot nič, mediana sadnosti pa nad nič (o tem kasneje).

Ekstra deviško oljčno olje ima tudi vsebnost prostih maščobnih kislin, izraženo kot oleinska kislina, manj kot 0.8 grama na 100 gramov, kar je najnižja vsebnost vseh nerafiniranih oljčnih olj. (Postopek rafiniranja odstrani proste maščobne kisline, zato jih imajo rafinirana oljčna olja manj.)

Na splošno višje vrednosti prostih maščobnih kislin kažejo, da so se trigliceridi, ki vežejo tri maščobne kisline na glicerolsko ogrodje, razgradili. To se zgodi, če je oljčno olje izdelano s poškodovanimi ali obolelimi sadeži, če pride do zamud pri procesu mletja, če je olje izpostavljeno visokim temperaturam ali drugim slabim pogojem skladiščenja.

Medtem ko je 0.8 grama na 100 gramov najvišja sprejemljiva količina prostih maščobnih kislin v ekstra deviškem oljčnem olju, ima veliko najkakovostnejših EVOO vsebnost prostih maščobnih kislin bližje 0.3.

Skupaj z vsebnostjo prostih maščobnih kislin mora biti tudi miliekvivalent peroksidnega kisika na kilogram olja manjši ali enak 20. Višja kot je zabeležena vrednost peroksida, večja je že oksidacija in manj časa je verjetno, da bo olje biti svež.

Medtem ko večina vlad sledi standardom Codex Alimentarius in MOK, je definicija ekstra deviškega oljčnega olja v Kaliforniji bolj strogi, ki dovoljuje vsebnost proste maščobne kisline, izražene kot oleinska kislina, manj kot 0.5 grama na 100 gramov. Vendar organoleptične zahteve ostajajo enake.

Lahko okusiš razliko

Poleg kemijskih parametrov ekstra deviško oljčno olje ocenjujemo tudi po velikosti njegovih treh pozitivnih lastnosti in po odsotnosti petih pogostih napak.

Pozitivne lastnosti EVOO – sadnost, grenkobe in pikantnost – določa a usposobljeno degustacijsko ploščo z uporabo linearne lestvice za oceno njene intenzivnosti.

oglas
oglas

Sadnost določata aroma in okus olja. Pogosto ga opisujejo kot svežega, zelenega, zrelega in zrelega.

Po drugi strani pa se grenkoba zazna na jeziku in je v večini živil manj iskana aroma.

Vendar njegova prisotnost kaže, da je bilo ekstra deviško oljčno olje narejeno iz svežih oliv in je polno polifenoli. Tako kot pri nekaterih vrstah piva, čokolade in kave je grenkoba pridobljen okus. Prava ocena okusa pride sčasoma.

Oglejte si tudi:Nekatere živilske beljakovine zmanjšajo grenkobo in pikantnost EVOO

Tretja pozitivna lastnost EVOO je ostrina, pekoč občutek v zadnjem delu grla in povezan s prisotnostjo oleokantal, polifenol. Okus, ki ima podoben občutek kot pri čili papriki, je tudi pridobljen okus.

Proizvajalci morajo pri izdelavi visokokakovostnega ekstra deviškega oljčnega olja uravnotežiti te pozitivne lastnosti, da ustvarijo čim bolj aromatično olje.

Poleg pozitivnih lastnosti, degustacijske plošče identificirajte tudi pet najpogostejših negativnih, ki jih je navedel MOK: ozeblina, dih, plesen, žarkost in vino. Katera koli od teh napak pomeni, da oljčnega olja ni mogoče razvrstiti kot ​,war"ekstra deviško.'

osnove-kuhanja-z-olivnim-oljem-zdravje-novice-stopnje-osnovni-vodnik-za-ekstra-deviško-oljčno-olje-oljčno-olje-časi

Zmrznjene olive dajejo vzorcu oljčnega olja okus mokrega lesa. Okvara nastane, ko oljke poškoduje zmrzal.

Neumnost se pojavi, ko so bile oljke po obiranju in pred mletjem nepravilno shranjene in začnejo fermentirati. Neumnost je mogoče zaznati tako po okusu kot po blatnem občutku, ki nastane na dnu posode.

Zamašenost, ki daje oljčnemu olju vlažen ali zemeljski okus, se pojavi, ko na oljkah rastejo glive ali kvasovke zaradi vlažnih pogojev skladiščenja ali če niso oprane.

Žarkost je debela ​,war"šlo slabo." Pojavi se, ko olje oksidira, kar se zgodi pri dolgotrajni izpostavljenosti zraku, vročini ali svetlobi, in se naravno pojavi čez čas. Žarka olja imajo masten občutek v ustih in voskast, zatohel okus.

Ko oljčno olje postane vino, razvije kisli, kisel ali kisel okus. Napaka se pojavi, ko oprema mlina ni pravilno očiščena in oljčni ostanki začnejo fermentirati, pri čemer nastanejo ocetna kislina, etanol in etil acetat.

Kako je narejeno ekstra deviško oljčno olje

EVOO se ekstrahira mehansko brez uporabe toplote ali kemičnih topil.

Postopek se začne v oljčnih nasadih. Ko se dnevne temperature znižajo, kmetje poberejo oljke (ročno ali strojno) in sadove takoj odpeljejo v mlin.

Nižje temperature med žetvijo pripomorejo k ohranjanju polifenoli v EVOO, zato se mnogi kmetje v toplejših krajih odločijo za žetev ponoči.

Ko oljke prispejo v mlin, jim odstranimo liste in jih operemo.

Oglejte si tudi:Španska študija predlaga učinkovitejši način za preoblikovanje hladno shranjenih oliv

Ko so olive oprane, jih pripeljemo v mlinček. Večina sodobnih mlinov za mletje oliv v pasto uporablja mlin z rezili, diski ali kladivom. Tradicionalni mlini še vedno uporabljajo kamnite mline, vendar so ti manj učinkoviti.

Po zdrobitvi gre oljčna pasta v malakser, kjer se počasi meša in nabirajo kapljice olja. To je faza, v kateri oljčno olje razvije svoje značilne arome in okuse.

Iz malakserja se pasta pripelje v centrifugo za ločevanje olja od vode in tropin – trdnih odpadkov, sestavljenih iz stebel in koščic. Tradicionalno se je to izvajalo s hidravlično stiskalnico (od tod tudi izraz hladno stiskano).

Po prvem centrifugiranju se mnogi mlini odločijo, da ponovno centrifugirajo preostalo olje, da odstranijo še zadnje delce vode in tropin.

Od tu se olje izlije in se bodisi vzame filtrirano in / ali shranjeni v rezervoarjih iz nerjavnega jekla pod inertnim plinom, ki ni reaktiven.

Pod pogojem, da olje izpolnjuje zgoraj omenjene kemične in organoleptične standarde, je razvrščeno kot ​,war"ekstra deviško.'

Zakaj je ekstra deviško oljčno olje tako zdravo

Enkrat nenasičene maščobne kisline in bioaktivne spojine, kot so polifenoli in vitamin E, dajejo širok spekter zdravstvene koristi ekstra deviškega oljčnega olja ki jih v drugih oljih ni.

Velika večina teh koristi za zdravje izhaja iz polifenolov v EVOO, zato deviško oljčno olje in rafinirano oljčno olje nimata enakih zdravstvenih koristi.

Oglejte si tudi:Zdravstvene novice

Zmanjšanje tveganja za bolezni srca in ožilja in sladkorna bolezenin preprečevanje raka ter vrsta nevrodegenerativne bolezni so glavne zdravstvene koristi zdravila EVOO.

Vendar pa obstaja tudi veliko drugih, ki segajo od izboljšana nega kože in zobna higiena na vrsto drugih bolezni, povezanih z vnetjem. Znanstveniki v Španiji celo uporabljajo prehranska dopolnila iz polifenolov odkrili v EVOO v preskušanju zdravljenja Covidien-19.

Te koristi za zdravje bona fides so bili potrjeno v zadnjih 60 letih s pomočjo na tisoče strokovnih recenziranih akademskih študij.

Kuhati morate z ekstra deviškim olivnim oljem

Zaradi svojih zdravih lastnosti in izvrstnih profilov okusa bi moralo biti ekstra deviško oljčno olje bistvena sestavina v kuhinji vsakega kuharja. Veliko Kuharji z Michelinovimi zvezdicami mislim tako.

Medtem ko je večina potrošnikov navajena namakati kruh ali solate prelivati ​​z ekstra deviškim olivnim oljem, obstaja še veliko drugih odličnih kulinaričnih aplikacij.

Oglejte si tudi:Kuhanje z ekstra deviškim olivnim oljem

EVOO je visok dimna točka – do 240 ºC (475 ºF) za kratka obdobja in 180 ºC (355 ºF) za daljša obdobja – odlično za peka, pečenje na žaru, sotiranje in cvrtje.

Vendar je ekstra deviško oljčno olje najbolj znano kot končno olje in odlična možnost za pripravo enolončnic in juh.

Čeprav se je EVOO izkazal kot bistvena sestavina v shrambi katere koli kuharice, je pomembno omeniti, da niso vsi EVOO ustvarjeni enako.

Oglejte si tudi:Oljčna slanica, skrivnostna kuhinjska sestavina

Glede na jed naj kuharji izberejo občutljivo, srednje ali močno olje (merjeno po sadnosti). Medtem ko nekateri vi recepti določite potrebno vrsto EVOO, obstaja nekaj osnovnih pravil združevanje hrane in ekstra deviškega oljčnega olja.

  • občutljivo ekstra deviška oljčna olja imajo najlažje okuse in so najboljša za dušenje in pečenje. Odlični so tudi za dopolnjevanje subtilnih okusov rib in perutnine.
  • Dodaj srednje EVOO za juhe in solate z močnimi okusi za dodaten udarec.
  • A robusten EVOO je odličen za dodajanje okusa juham, enolončnicam in rdečim omakam. Odlične so tudi za zaključek jedi iz rdečega mesa na žaru.

Kje kupiti ekstra deviško oljčno olje

Trgovine s posebnimi živili, ki se ukvarjajo neposredno s proizvajalci ali uvozniki, so najboljše mesto za začetek pri iskanju ekstra deviškega oljčnega olja.

Iskalnik maloprodaje na Uradni vodnik po najboljših oljčnih olj na svetu olajša iskanje nagrajenih ekstra deviških oljčnih olj v vaši bližini ali prek spletnih prodajalcev.


Dajte v skupno rabo ta članek

oglas
oglas

Povezani članki