Eterični vodnik po ekstra deviškem oljčnem olju

Kaj naredi oljčno olje 'virgen extra?' Kako nastaja EVOO in zakaj je najbolj zdravo jedilno olje? Imamo odgovore.

Januar 20, 2022
Avtor Daniel Dawson

Zadnje novice

Ekstra deviško oljčno olje je lahko zmedeno, ni pa nujno. Razumevanje, zakaj je ta elitna kakovost oljčnega olja tako posebna, je omejena na nekaj osnovnih dejstev.

oglas

Ekstra deviško oljčno olje je najvišje kakovosti oljčnega olja in ga urejajo najstrožji kemični in organoleptični standardi.

Kot rezultat, EVOO zagotavlja največ koristi za zdravje in je najbolj okusen od devetih stopnje oljčnega olja.

Oglejte si tudi:Oljčno olje Basics

Ekstra deviško oljčno olje je tudi najtežje za izdelavo in zahteva tako kemično kot organoleptično oceno, zaradi česar je najdražja vrsta oljčnega olja za pridelavo.

Vendar vsak, ki je okusil visokokakovostno ekstra deviško oljčno olje, ve, da je vredno vseh težav.

Kaj ​,war"ekstra deviško res pomeni

O Codex Alimentarius in Mednarodni svet za oljke (MOK) – dva glavna vira upravljanja nad kakovost oljčnega olja – opredelite EVOO kot odličen okus in vonj.

Biti ​,war"ekstra deviško,« mora imeti oljčno olje mediano napak – mediano ocene enega od 12 napak oljčnega olja, ki se zaznava z največjo intenzivnostjo – kot nič in mediana sadnosti nad ničlo (a o tem kasneje).

Ekstra deviško oljčno olje ima tudi vsebnost proste maščobne kisline, izražene kot oleinska kislina, manj kot 0.8 grama na 100 gramov, kar je najnižje od vseh nerafiniranih oljčnih olj. (Postopek rafiniranja odstrani proste maščobne kisline, zato jih imajo rafinirana oljčna olja manj.)

Na splošno višje vrednosti prostih maščobnih kislin kažejo na razpad trigliceridov, ki vežejo tri maščobne kisline na hrbtenico glicerola. To se zgodi, ko je olivno olje narejeno iz poškodovanih ali obolelih plodov, pride do zamud pri mletju, ko je olje izpostavljeno visokim temperaturam ali drugim slabim pogojem skladiščenja.

Medtem ko je 0.8 grama na 100 gramov najvišja sprejemljiva količina prostih maščobnih kislin v ekstra deviškem oljčnem olju, ima veliko najkakovostnejših EVOO vsebnost prostih maščobnih kislin bližje 0.3.

Poleg vsebnosti proste maščobne kisline mora biti tudi miliekvivalentni peroksidni kisik na kilogram olja manjši ali enak 20. Višja kot je peroksidna vrednost, zabeležena v oljčnem olju, večja je oksidacija, ki je že potekala, in krajši je čas. olje je verjetno sveže.

Medtem ko večina vlad sledi standardom Codex Alimentarius in MOK, je definicija ekstra deviškega oljčnega olja v Kaliforniji bolj strogi, ki dovoljuje vsebnost proste maščobne kisline, izražene kot oleinska kislina, manj kot 0.5 grama na 100 gramov. Vendar organoleptične zahteve ostajajo enake.

Lahko okusiš razliko

Poleg kemijskih parametrov ekstra deviško oljčno olje ocenjujemo tudi po velikosti njegovih treh pozitivnih lastnosti in po odsotnosti petih pogostih napak.

Pozitivne lastnosti EVOO – sadnost, grenkobe in pikantnost – določa a usposobljeno degustacijsko ploščo z uporabo linearne lestvice za oceno njene intenzivnosti.

Sadnost je določena z aromo in okusom olja. Pogosto ga opisujejo kot svežega, zelenega, zrelega in zrelega.

Po drugi strani pa se grenkoba zazna na jeziku in je v večini živil manj iskana aroma.

Vendar njegova prisotnost kaže, da je bilo ekstra deviško oljčno olje narejeno iz svežih oliv in je polno polifenoli. Tako kot pri nekaterih vrstah piva, čokolade in kave je grenkoba pridobljen okus. Prava ocena okusa pride sčasoma.

Oglejte si tudi:Nekatere živilske beljakovine zmanjšajo grenkobo in pikantnost EVOO

Tretja pozitivna lastnost EVOO je pekoč občutek, ki se pojavi v zadnjem delu grla in je povezan s prisotnostjo oleokantal, polifenol. Okus, ki ima podoben občutek kot pri čili papriki, je tudi pridobljen okus.

Pri izdelavi a visokokakovostno ekstra deviško oljčno olje, morajo proizvajalci uravnotežiti te pozitivne lastnosti, da ustvarijo čim bolj okusno olje.

Poleg pozitivnih lastnosti, degustacijske plošče opredelite tudi pet najpogostejših negativnih, ki jih je navedel MOK: ozeblin, fusty, plesen, žarko in vino. Prisotnost katere koli od teh napak pomeni, da oljčnega olja ni mogoče razvrstiti kot ​,war"ekstra deviško.'

basics-kuhanje-z-razredom-olivnega olja-zdravstvene novice-bistveni-vodnik-za-ekstra-deviško-oljčno-olje-oljčno-oljno-časov

Zmrznjene olive dajejo vzorcu oljčnega olja okus mokrega lesa. Okvara nastane, ko oljke poškoduje zmrzal.

Neumnost se pojavi, ko so bile oljke po obiranju in pred mletjem nepravilno shranjene in začnejo fermentirati. Neumnost je mogoče zaznati tako po okusu kot po blatnem občutku, ki nastane na dnu posode.

Zamašenost, ki daje oljčnemu olju vlažen ali zemeljski okus, se pojavi, ko na oljkah rastejo glive ali kvasovke zaradi vlažnih pogojev skladiščenja ali če niso oprane.

Žarkost je v bistvu maščoba ​,war"šlo slabo." Pojavi se, ko olje oksidira, kar se zgodi pri daljši izpostavljenosti zraku, toploti ali svetlobi, in se tudi naravno pojavi sčasoma. Žakla olja imajo masten občutek v ustih in voskast, zastarel okus.

Ko oljčno olje postane vinsko, razvije kis, kisel ali kisel okus. Napaka nastane, ko oprema mlina ni ustrezno očiščena in ostanki oljk začnejo fermentirati, pri čemer nastane ocetna kislina, etanol in etil acetat.

Kako je narejeno ekstra deviško oljčno olje

EVOO se ekstrahira mehansko, brez uporabe toplote ali kemičnih topil.

Postopek se začne v oljčnih nasadih. Ko se dnevne temperature znižajo, kmetje poberejo oljke (ročno ali strojno) in sadove takoj odpeljejo v mlin.

Nižje temperature med žetvijo pripomorejo k ohranjanju polifenoli v EVOO, zato se mnogi kmetje v toplejših krajih odločijo za žetev ponoči.

Ko oljke prispejo v mlin, jim odstranimo liste in jih operemo.

Oglejte si tudi:Španska študija predlaga učinkovitejši način za preoblikovanje hladno shranjenih oliv

Ko so olive oprane, jih pripeljemo v mlinček. Večina sodobnih mlinov za mletje oliv v pasto uporablja mlin z rezili, diski ali kladivom. Tradicionalni mlini še vedno uporabljajo kamnite mline, vendar so ti manj učinkoviti.

Po zdrobljenju gre oljčna pasta v malaxer, v katerem se počasi meša in nabira se oljne kapljice. To je faza, v kateri začne oljčno olje razvijati svoje značilne arome in okuse.

Iz malaxerja se pasta pripelje v centrifugo, da loči olje od vode in tropin – trdnih odpadkov, ki obsegajo stebla in koščice. Tradicionalno se je to izvajalo s hidravlično stiskalnico (od tod tudi izraz hladno stiskano).

Po prvem centrifugiranju se mnogi mlini odločijo, da ponovno centrifugirajo preostalo olje, da odstranijo še zadnje delce vode in tropin.

Od tu se olje izlije in se bodisi vzame filtrirano in / ali shranjeni v rezervoarjih iz nerjavnega jekla pod inertnim plinom, ki ni reaktiven.

Pod pogojem, da olje izpolnjuje zgoraj omenjene kemične in organoleptične standarde, je razvrščeno kot ​,war"ekstra deviško.'

Zakaj je ekstra deviško oljčno olje tako zdravo

Enkrat nenasičene maščobne kisline in bioaktivne spojine, kot so polifenoli in vitamin E, med drugim dajejo širok spekter zdravstvene koristi ekstra deviškega oljčnega olja ki jih v drugih oljih ni.

Velika večina teh koristi za zdravje izhaja iz polifenolov v EVOO, zato deviško oljčno olje in rafinirano oljčno olje nimata enakih zdravstvenih koristi.

Oglejte si tudi:Zdravstvene novice

Zmanjšanje tveganja za bolezni srca in ožilja in sladkorna bolezen, preprečevanje raka in vrsto nevrodegenerativne bolezni so glavne zdravstvene koristi zdravila EVOO.

Vendar pa obstaja tudi veliko drugih, ki segajo od izboljšana nega kože in zobna higiena na vrsto drugih bolezni, povezanih z vnetjem. Znanstveniki v Španiji celo uporabljajo prehranska dopolnila iz polifenolov odkrili v EVOO v preskušanju zdravljenja Covidien-19.

Te koristi za zdravje bona fides so bili potrjeno v zadnjih 60 letih s pomočjo na tisoče strokovnih recenziranih akademskih študij.

Kuhati morate z ekstra deviškim olivnim oljem

Zaradi svojih zdravih lastnosti in izvrstnih profilov okusa bi moralo biti ekstra deviško oljčno olje bistvena sestavina v kuhinji vsakega kuharja. Veliko Kuharji z Michelinovimi zvezdicami mislim tako.

Medtem ko je večina potrošnikov navajena namakati kruh ali solate prelivati ​​z ekstra deviškim olivnim oljem, obstaja še veliko drugih odličnih kulinaričnih aplikacij.

Oglejte si tudi:Kuhanje z ekstra deviškim olivnim oljem

EVOO je visok dimna točka – do 240 ºC (475 ºF) za kratek čas in 180 ºC (355 ºF) za daljša obdobja – pomeni, da je odličen za peka, pečenje na žaru, sotiranje in cvrtje.

Vendar pa je ekstra deviško oljčno olje najbolj poznano kot zaključno olje in je odlična možnost tudi za pripravo enolončnic in juh.

Čeprav se je EVOO izkazal kot bistvena sestavina v shrambi katere koli kuharice, je pomembno omeniti, da niso vsi EVOO ustvarjeni enako.

Oglejte si tudi:Oljčna slanica, skrivnostna kuhinjska sestavina

Glede na jed naj kuharji izberejo občutljivo, srednje ali robustno olje (merjeno po sadnosti). Medtem ko nekateri vi recepti določite potrebno vrsto EVOO, obstaja nekaj osnovnih pravil združevanje hrane in ekstra deviškega oljčnega olja.

  • občutljivo ekstra deviška oljčna olja imajo najlažje okuse in so najboljša za dušenje in pečenje. Odlični so tudi za dopolnjevanje subtilnih okusov rib in perutnine.
  • Dodaj srednje EVOO za juhe in solate z močnimi okusi za dodaten udarec.
  • A robusten EVOO je odličen za dodajanje dodatnega okusa juham, enolončnicam in rdečim omakam. Odlične so tudi za končno obdelavo jedi iz rdečega mesa na žaru.

Kje kupiti ekstra deviško oljčno olje

Trgovine s posebnimi živili, ki se ukvarjajo neposredno s proizvajalci ali uvozniki, so najboljše mesto za začetek pri iskanju ekstra deviškega oljčnega olja.

Iskalnik maloprodaje na Uradni vodnik po najboljših oljčnih olj na svetu olajša iskanje nagrajenih ekstra deviških oljčnih olj v vaši bližini ali prek spletnih prodajalcev.


Posodobljeno 11. marca 2022 ob 13:56 UTC

oglas

Povezani članki

Povratne informacije / predlogi