Kako se oljke predelajo v olje

Pridobivanje olja iz sadeža oljke je kompleksen proces, izziv, s katerim se sredozemski ljudje srečujejo že tisočletja.

Danes zelo sofisticirana elektronsko vodena oprema za mletje hitro nadomesti velike mlinčke za kamne, ki so jih stoletja uporabljali za drobljenje oljčnih koščic.

Čeprav se ti tradicionalni mlini še vedno pogosto uporabljajo, si sektor nenehno prizadeva doseči optimalno organoleptične lastnosti in zdravstvene lastnosti opazili, da se je tehnologija, ki se uporablja za proizvodnjo oljčnega olja, hitro spremenila.

Tehnologija za postopkom rezkanja

Vgradnja najsodobnejše tehnologije je utrla pot vse večji kakovosti proizvodnje oljčnega olja.

Proizvajalci lahko zdaj prilagodijo proces transformacije svojim posebnim potrebam, spreminjajo čas delovanja, temperature, atmosfersko sestavo itd.

"Brez teh napredkov ne bi imeli izredno visoke kakovosti naših oljčnih olj,« Furio Battelini, tehnični direktor podjetja Agraria Riva del Garda, povedal Olive Oil Times.

"Veliko tehnologije je treba še razviti, vendar ima ključno vlogo,« je dodal. ​,war"Kdor si pri pridelavi oljčnega olja prizadeva za visoko kakovost, mora vanj vlagati, ga preizkusiti in najti najboljše nastavitve za svoje oljke.«

Uspešna pridelava najkakovostnejšega oljčnega olja je močno odvisna od agronomije, tehnologije in izkušenj usposobljenih tehnikov.

Medtem ko so proizvajalci oljčnega olja nekoč pobrali vse plodove naenkrat, da bi jih ob koncu obiranja predelali, sodobni pridelovalci pogosto uporabijo posebne nastavitve mletja za različne oljčne sorte rastejo.

Zdaj lahko raziskujejo zorenje sadežev oljk, da prepoznajo popoln trenutek za preobrazbo. Vsaka sorta se pogosto obira in preoblikuje v ločenih trenutkih.

Prvi korak: drobljenje sadja

Ko oljke pridejo v mlin, se listi, ki ostanejo po obiranju, mehansko odstranijo in sadje operemo.

V tradicionalnih mlinih se oljke zdrobijo po postopku, ki je v bistvu nespremenjen že stoletja: težki mlini, pritrjeni na osrednji steber, zdrobijo plodove.

Sodobni mlini uporabljajo napredne stroje z lomilnimi kladivi, rezili ali rotacijskimi diski, ki omogočajo hitrejšo predelavo bistveno večjih količin oljk.

Poleg tega ta orodja močno omejujejo izpostavljenost oljk kisiku v primerjavi s tradicionalnimi metodami, kar ohranja njihove zdrave in organoleptične lastnosti.

Obe metodi drobljenja povzročita surovo oljčno pasto iz lupine sadeža, njegove pulpe in razdrobljenih koščic. Pasta vsebuje tudi majhne kapljice oljčnega olja in vodo, ki je naravno prisotna v koščicah oljke, ko se razvijejo na drevesu.

"To je eden najbolj delikatnih korakov pri izdelavi oljčnega olja,« je dejal Battelini. ​,war"Mlinarji morajo upoštevati temperaturo samih oljk, ko pridejo v mlin.«

"Če ga obiramo v toplejših dneh, lahko te vrednosti zlahka presežejo 20 ºC do 22 ºC, kar je po mojem mnenju najvišja vrednost za pridobitev visokokakovostnega izdelka,« je dodal.

Drugi korak: gnetenje oljčne paste

V sodobnem mlinu se sveže pridelana surova pasta prenese v gnetilni stroj, imenovan tudi malakser.

Gnetilnik je posoda, opremljena z rezili, ki počasi mešajo pasto. Postopek mešanja omogoča, da rezila razbijejo emulzije vode in olja, ki nastanejo pri drobljenju.

Poleg tega postopek omogoča nastanek večjih kapljic oljčnega olja, kar olajša njihovo ločevanje od vode, kar je ključna prednost za končno ekstrakcijo.

Da bi delikaten postopek uspel, oljčno pasto nežno segrejemo. Kljub temu temperatura postopka gnetenja ne bo nikoli presegla 27 ºC, da bi izpolnila stroge zahteve za ekstra deviško olivno olje.

Temperatura velja za popolno ravnovesje med zaščito najboljše kakovosti oljčnega olja in proizvodnimi potrebami.

Časi zaključka gnetenja se močno razlikujejo glede na vrsto uporabljenih strojev, količino oljk, njihovo stopnjo zrelosti ter proizvodne cilje v smislu količine in kakovosti. ​,war"Krajši kot je čas, bolje je, če je vaš cilj kakovost,« je dejal Battelini.

Tretji korak: ekstrakcija oljčnega olja

V tradicionalnih mlinih se surova pasta ne gnete. Namesto tega se previdno razporedi na okrogle diske z luknjo na sredini.

Kupčki teh plošč se počasi stisnejo skupaj, pri čemer se olje in voda ločita od pulpe, ki ostane na ploščah.

Glede na cilje visokokakovostne pridelave je sodobno oljkarstvo sprejelo nove načine pridobivanja, ki ne temeljijo več na stiskanju.

Ekstrakcija olja se zdaj izvaja z dekanterjem ali centrifugo, ki se vrti zelo hitro, da loči olje v pasti od vode in pulpe. Nazadnje se ločeno oljčno olje prenese iz dekanterja v jeklene posode.

Odvisno od posebnosti stroja lahko oljčno olje, ki prihaja iz dekanterja, še vedno vsebuje sledi pulpe, zraka ali vode.

Oprema za filtriranje se pogosto uporablja za pospešitev naravnega procesa, ki bi ločil oljčno olje od teh delcev in pridobil oljčno olje, pripravljeno za ustekleničenje in uživanje.

Kako shraniti sveže pridelano oljčno olje

Od udomačitve oljčnega drevesa so proizvajalci sprejeli široko paleto posod za shranijo svoje olivno olje. Amfore iz terakote so dolgo uporabljali po vsem Sredozemlju.

Dandanes se uporabljajo steklo in sodobnejši materiali, kot sta steklena vlakna in plastika. Kljub temu večina proizvajalcev ekstra deviškega oljčnega olja hrani svoje olje v rezervoarjih iz nerjavečega jekla, zaprtih z inertnim plinom, kot je dušik. Prelivanje oljčnega olja z inertnim plinom preprečuje oksidacijo.

Rezervoarji se običajno hranijo v temperaturnem območju od 14 ºC do 18 ºC, da se ohranijo zdrave in organoleptične lastnosti oljčnega olja. Od tam se oljčno olje lahko ustekleniči in distribuira.

Alternativne metode ekstrakcije: tehnologija Sinolea

Alternativna tehnika ekstrakcije oljčnega olja, razvita v začetku prejšnjega stoletja, je znana kot postopek Sinolea, ki temelji na lastnostih površinske napetosti določenih kovin.

Cilj je ločiti oljčno olje od ostale vsebine paste. Kovinska rezila so potopljena v mešanico in zaradi naravnega oprijema se oljčno olje oprime samo kovine.

Nato je mogoče rezilo odstraniti in olje, ki ga nosi, prenesti v namensko posodo.

V sodobnih obratih se metoda Sinolea začne med gnetenjem, kjer kovinska rezila ločijo oljčno olje od surove oljčne paste.

Tehnike mletja še naprej napredujejo

Sodobna tehnologija je revolucionirala proizvodnjo visokokakovostnega oljčnega olja. Proizvajalci lahko z napredno elektronsko krmiljeno opremo za mletje hitro predelajo velike količine oljk, hkrati pa ohranijo njihove zdrave in senzorične lastnosti.

Vendar pa raziskave v svetu proizvajalcev oljčnega olja še naprej izboljšujejo kakovost, produktivnost in učinkovitost, hkrati pa ohranjajo v mislih trajnost.