Uvod v degustacijo oljčnega olja

V prvem v seriji člankov, ki obravnavajo osnovna vprašanja potrošnikov o oljčnem olju, ki so jih napisali vodilni strokovnjaki, Alexandra Kicenik Devarenne razlaga okušanje oljčnega olja in kombiniranje hrane.
November 3, 2010
Alexandra Kicenik Devarenne

Zadnje novice

Kakovost oljčnega olja je bila v zadnjem času pomembna v novicah, z naslovi, ki nam sporočajo, da naše ekstra deviško oljčno olje morda res ni ekstra deviško.

Nad kuhinjsko omarico je bila vržena bleda suma; kako naj vemo, ali je ta lepa steklenica oljčnega olja lagala o svojem ekstra deviškem statusu? Kaj naj stori potrošnik?

Res je, da se v vrstah ekstra deviškega oljčnega olja dogaja resen hanky panky. Vprašanja ponarejanja, napačnega označevanja in regulacije so resnična, zapletena in zelo pomembna.

To pa ne pomeni, da za potrošnike oljčnega olja ni upanja, dokler se ne rešijo vsa ta velika vprašanja. Nasprotno, z malo učenja lahko potrošniki veliko koristijo.

oglas

Logično mesto za začetek izobraževanja o oljčnem olju je degustacija. Vse branje na svetu ne bo pomenilo nič, razen če ga ne morete povezati s čutno izkušnjo – aromo in okusom olivnega olja.

strokovni degustatorji olivnega olja srkajte olje naravnost iz majhnih modrih kozarčkov, ki so videti kot votivni svečniki iz vaše najljubše kavarne. Čeprav se moramo navsezadnje spomniti, da je oljčno olje sestavina hrane, ima to prednost, da ga naravno okušate, da dobite popolnoma neprikrit okus olja.

basics-degustacija-olivnega-olja-svet-uvod-v-olivnega-olja-degustacija-časi-olivnega olja

Kozarec za degustacijo olivnega olja

Ne bojte se. Majhen požirek olivnega olja vam ne bo škodoval – pravzaprav je zelo prijeten, ko se navadite na idejo – in pomagal vam bo, da se naučite prepoznati značilnosti brez zapletov drugih okusov.

Arome oljčnega olja so ključni del njegovega okusa. Najboljši način, da jih cenite, je, da v majhen kozarec za vino (ali eleganten modri kozarec za okus, če ga imate) nalijete malo olivnega olja (žlico ali dve).

Kozarec vzemite z eno roko in ga pokrijte z drugo, da ujamejo arome, medtem ko ga segrevate. Držite, zavrtite, segrejte minuto ali dve. Nato zataknite nos v kozarec in se dobro zadihajte po aromi oz ​,war"nos« olivnega olja.

Morda boste opazili vonj sveže pokošene trave, cimeta, tropskega sadja ali druge arome zrelih ali zelenih oljk. To je pravi čas, da poudarimo, da slov ​,war"sadno« v olivnem olju se lahko nanaša na zelenjavne note, torej sadje zelene oljke, pa tudi na note zrelega sadja. Zato pomislite na artičoke, travo in zelišča kot ​,war"sadje«, ko okusite oljčna olja!

Zdaj naredite požirek olja. Ne bodite preveč neumni glede tega; če ne dobite spodobne količine, ne boste cenili vseh lastnosti olja, ker vam gre le na konici jezika. V idealnem primeru želite dobiti vtise vseh ust in jezika.

basics-degustacija-olivnega-olja-svet-uvod-v-olivnega-olja-degustacija-časi-olivnega olja

Izsesajte zrak skozi olje, da iz njega pridobite več arom, nato pa – to je pomembno – zaprite usta in izdihnite skozi nos. tole ​,war"retronazalno” zaznavanje vam bo dalo cel kup drugih okusnih not. Retronazalno zaznavanje je možno, ker se vaša usta zadaj povežejo z nosom. Zdaj pogoltnite nekaj ali celotno olje.

Ostrost je poper občutek, ki ga zaznamo v grlu, zato je pomembno pogoltniti nekaj olja. Ostrost je pozitivna lastnost oljčnega olja. Je kemično draženje, kot je pekoča čilija, in enako privlačna, ko se navadite.

Ko se enkrat začneš ukvarjati s tem začinjenim udarcem, si je težko predstavljati življenje brez njega. Ostrost je lahko zelo blaga - le najmanjši mravljinčenje - ali pa je lahko dovolj močna, da vas zakašlja. Ljubitelji oljčnega olja se bodo včasih sklicevali na eno, dva ali pozor, olje za tri kašelj.

Tretja od treh pozitivnih lastnosti oljčnega olja je poleg sadnega in ostrega okusa tudi grenka. Grenkoba je, tako kot pekoča, tudi pridobljen okus. Kot lahko potrdi vsak, ki je kdaj poskusil oljko z drevesa, je grenak izrazit okus v svežih olivah.

Sušenje oliv za mizo se pravzaprav mora začeti s postopkom razgrenjanja. Ker je oljčno olje narejeno iz neprečiščenih oliv, je mogoče najti različne stopnje grenkobe; olje iz zrelejših plodov bo imelo malo ali nič grenkobe, olje iz bolj zelenega sadja je lahko izrazito grenko.

Ameriška okusna obzorja se širijo; raziskujemo grenkobo pri živilih, kot so temna čokolada, grenka zelena solata in zdaj robustna oljčna olja.

Sadne lastnosti, ki jih lahko opazite v ustih, vključujejo oreščke, maslene in druge zrele okuse ter širši spekter zelenih sadnih not. Druga značilnost, ki je najbolj izrazita pri tej retronazalni percepciji, je žarkost - to bomo raziskali, ko bomo pogledali pogoste pomanjkljivosti oljčnega olja v drugem članku. Tradicionalno čistilo za nebo med olivnimi olji je voda, navadna ali peneča, in rezine jabolka Granny Smith.

basics-degustacija-olivnega-olja-svet-uvod-v-olivnega-olja-degustacija-časi-olivnega olja

NYIOOC Degustatorka Lina Smith

Ko okusite navadno oljčno olje, je naslednji korak, da ga okusite v kombinaciji s hrano. Tu zaživi olivno olje kot eden od okusov v jedi.

Vino predstavlja dobro analogijo: vino, ki je odlično k hrani, morda ni primerno kot aperitiv. Oljčno olje je enako: včasih je olivno olje, ki se zdi preveč pekoče in grenko samo po sebi ali s kruhom, samo popolnost, če ga uporabimo za krepko fižolovo juho.

Združevanje oljčnih olj in živil je zasebna razprava, a za odlično učno izkušnjo poskusite tri različna oljčna olja – eno občutljivo, eno srednje, eno robustno – z različnimi izdelki. Dobra izbira so topel kuhan krompir, sveža mocarela, zrel paradižnik, kruh, topel kuhan beli fižol, zelena solata, sezonska kuhana zelenjava, zrezek na žaru, poširan ali piščanec na žaru; skoraj karkoli je za večerjo. Kuhajte stvari preprosto, brez veliko dodanih začimb, vendar pazite, da imate pri roki nekaj morske soli.

Zdaj okusite koščke iste hrane, namočene v vsako od olj. Bodite pozorni na medsebojno delovanje okusov. Je harmonična mešanica? Kontrast? Ali en okus prevlada nad drugim ali se dobro uravnotežita? 

To je zabavno početi s skupino prijateljev: skupaj lahko okušate in primerjate vtise. Dodajte nekaj vin - rdečega in belega -, da dokončate pare, in pripravite si večerjo.


Posodobljeno 30. december 05:56 UTC

Olive Oil Times Video serija
oglas

Povezani članki

Povratne informacije / predlogi