Kategorije oljčnega olja

Dvoumnost v izrazu ​,war"olivno olje« že dolgo bega potrošnike in bogati svet neiskrenih igralcev.

Nemaziljenim, oljčno olje je vseobsegajoča.

Na voljo je v steklenicah po 40 $ iz butičnih specializiranih trgovin v najbolj svetovljanskih mestih na svetu. Medtem pa petlitrske pločevinke nabirajo prah na tleh delikatese v zaspanih mestih.

Na tisoče kilometrov stran, bobni, torbice in fleksitanki – okrašeni z istimi dvema besedama – potujejo čez oceane na ogromnih kontejnerskih ladjah.

Za večjo zmedo, v večini prehodov supermarketov oljčno olje je običajno v kombinaciji z vrsto predpon.

Te segajo od ekstravagantnega (ultra-premium) do vsakdanjega (čistega) do resnično skrivnostnega (bogata s polifenoli).

Toda kaj te predpone pravzaprav pomenijo? Kratek odgovor: nič.

Kdo lahko določi, kaj je olivno olje?

Edine predpone za oljčno olje, na katere bi morali biti potrošniki pozorni, so tiste, ki jih je določilo pet glavnih regulativnih organov za oljčno olje: Codex Alimentarius, Mednarodni svet za oljke (MOK), Evropska unija, Ministrstvo za kmetijstvo Združenih držav (USDA) in avstralske oblasti.

Obstaja veliko drugih nacionalnih organov, ki so uradno sprejeli zakonodajo standardi za oljčno olje in ocene tudi, vendar v veliki meri sledijo temeljem, ki jih je postavilo pet zgoraj omenjenih regulatorjev.

Tako kot pravila, ki urejajo večino živil, je prve tehnične definicije oljčnega olja določila Organizacija Združenih narodov za prehrano in kmetijstvo v Codex Alimentarius.

Prvotno je Codex Alimentarius opredelil štiri ločene stopnje oljčnega olja: oljčno olje, deviško oljčno olje, rafinirano oljčno olje in rafinirano olje iz oljčnih tropin. Večina regulativnih organov po vsem svetu je svoje standarde in ocene oljčnega olja utemeljila na teh prvotnih štirih.

Kako je opredeljeno oljčno olje?

Med štirimi razredi oljčnega olja, določenimi v Codex Alimentarius, MOK opredeli devet različnih kategorij oljčnega olja in olja iz oljčnih tropin.

Vendar v Evropski uniji, ki je odgovorna za več kot tri četrtine svetovne proizvodnje, ta številka pade na osem.

Te kategorije spadajo v tri ločene skupine:

• Deviška olja za uživanje;
• Mešano ali rafinirano oljčno olje in olje iz tropin ter deviška oljčna olja, primerna za uživanje;
• Oljčno olje ni primerno za uživanje

Medtem ko mednarodno obstaja široko soglasje o različnih kategorijah oljčnega olja, se njihove opredelitve spreminjajo glede na to, kje je oljčno olje proizvedeno. Vendar je treba opozoriti, da morajo oznake oljčnega olja natančno odražati ustrezno kategorijo v državi, kjer se bo olje prodajalo.

Deviška olja

Deviška oljčna olja se pridobivajo izključno z mehanskimi ali drugimi fizikalnimi sredstvi v toplotnih pogojih, ki ne spremenijo kemične sestave olja. Edina obdelava oljk in olja je pranje, dekantiranje, centrifugiranje in filtracija.

1. Ekstra deviško oljčno olje

Codex Alimentarius, MOK, USDA in avstralske oblasti opredeljujejo ekstra deviško oljko kot odličen okus in vonj z mediano napak – povprečno oceno enega od 12 napak oljčnega olja, ki se zaznava z največjo intenzivnostjo – kot nič in mediana sadnosti nad ničlo. EVOO ima tudi vsebnost prostih maščobnih kislin, izraženo kot oleinska kislina, manj kot 0.8 grama na 100 gramov.

Medtem ko se večina vlad po svetu drži standardov, določenih v Codex Alimentarius, je definicija ekstra deviškega oljčnega olja v Kaliforniji bolj strogi, ki dovoljuje vsebnost proste maščobne kisline, izražene kot oleinska kislina, manj kot 0.5 grama na 100 gramov. Vendar organoleptične zahteve ostajajo enake.

2. Deviško oljčno olje

Codex Alimentarius, MOK in EU opredeljujejo deviško oljčno olje kot razmeroma dober okus in vonj z mediano napak med nič in 3.5, z mediano atributa sadnosti nad nič. Vsebnost prostih maščobnih kislin, izražena kot oleinska kislina, je manj kot dva grama na 100 gramov.

USDA in avstralski organi imajo nekoliko strožje organoleptične zahteve, pri čemer je mediana napak med nič in 2.5, mediana sadnosti pa je nad nič. Vsebnost prostih maščobnih kislin ostaja enaka.

3. Navadno deviško oljčno olje

Codex Alimentarius, MOK in avstralske oblasti določajo, da ima navadno deviško oljčno olje mediano napak med 3.5 in šest, z mediano sadnosti nad ničlo. Vsebnost prostih maščobnih kislin, izražena kot oleinska kislina, mora biti manjša od 3.3 grama na 100 gramov.

Navadno deviško oljčno olje ni zelo pogosto, saj se lahko prodaja neposredno potrošnikom le v državah, kjer je kategorija priznana.

Mešanica rafiniranega oljčnega olja in olja iz oljčnih tropin ter deviškega oljčnega olja, primernega za uživanje

4. Rafinirano oljčno olje, mešano z deviškimi oljčnimi olji (oljčno olje, v ZDA)

Codex Alimentarius, EU, MOK, avstralski organi in USDA opredeljujejo to kategorijo oljčnega olja kot mešanico rafiniranega oljčnega olja z deviškim oljčnim oljem, primernim za uživanje.

Končna mešanica obeh ima prosto kislost, izraženo kot oleinska kislina, manj kot en gram na 100 gramov. Njegove organoleptične lastnosti ustrezajo deviškemu oljčnemu olju, vendar se lahko razlikujejo glede na posamezne predpise v posamezni državi.

5. Olje iz oljčnih tropin, sestavljeno iz rafiniranih olj iz oljčnih tropin in deviškega oljčnega olja

Olje iz oljčnih tropin se pridobiva z ekstrakcijo zadnjih preostalih kapljic olja iz oljk, ki so že bile mehansko predelane. Postopek običajno vključuje kemično ekstrakcijo olja z močnimi topili, preden ta izhlapi iz končnega izdelka in dezodorira nastalo olje.

Codex Alimentarius, EU, MOK in USDA opredeljujejo olje iz oljčnih tropin kot mešanico rafiniranega olja iz oljčnih tropin in deviškega oljčnega olja, primernega za uživanje. Vsebnost prostih maščobnih kislin mora biti manjša od enega grama na 100 gramov.

V Avstraliji imajo oblasti nekoliko strožje zahteve, prav tako zahtevajo, da imajo olja iz oljčnih tropin enake organoleptične standarde kot deviško oljčno olje, mediana napak je manjša ali enaka 2.5.

Oljčno olje ni primerno za prehrano ljudi

6. Lampante deviško oljčno olje

Codex Alimentarius in MOK na splošno opredeljujeta deviško oljčno olje lampante kot olivno olje, pridobljeno izključno z mehanskimi metodami, ki ni primerno za prehrano ljudi. Vsebnost proste maščobne kisline, izražena kot oleinska kislina, je več kot 3.3 grama na 100 gramov. Njegove organoleptične lastnosti imajo tudi mediano napak več kot šest in mediano sadnosti nič. Te vrste olj se običajno pošljejo v rafinacijo in nato mešajo.

Vendar pa imajo USDA in avstralske oblasti nekoliko strožjo opredelitev deviškega oljčnega olja lampante. Opredeljujejo proizvod tako, da ima mediano napak med 2.5 in 6 ali mediano napak, manjšo ali enako 2.5 z mediano sadnosti nič. Vsebnost proste maščobne kisline, izražena kot oleinska kislina, mora biti manjša od dva grama na 100 gramov.

EU ima zelo podobna pravila kot USDA in Avstralija, razlikujejo pa se le v tem, da mora biti mediana napak nad 3.5 ali pa mora biti mediana napak manjša ali enaka 2.5 s sadnostjo nič.

7. Rafinirano olivno olje

Codex Alimentarius, EU, MOK, avstralski organi in USDA opredeljujejo rafinirano oljčno olje kot pridobljeno iz deviških oljčnih olj z uporabo metod rafiniranja, ki ne spremenijo začetne gliceridne strukture, estri ki vsebuje glicerol in maščobne kisline. Vsebnost prostih maščobnih kislin, izražena kot oleinska kislina, je manjša od 0.3 grama na 100 gramov.

8. Surovo olje iz oljčnih tropin

Codex Alimentarius, EU, MOK in USDA opredeljujejo surovo olje iz oljčnih tropin kot proizvod, pridobljen z ekstrakcijo zadnjih preostalih kapljic olja iz oljk, ki so že bile mehansko predelane. Postopek običajno vključuje kemično ekstrakcijo olja z močnimi topili, preden ta izhlapi iz končnega izdelka in dezodorira nastalo olje.

9. Rafinirano olje iz olivnih tropin

Codex Alimentarius, EU, MOK in USDA opredeljujejo rafinirano olje iz oljčnih tropin kot pridobljeno iz surovega olja iz oljčnih tropin z uporabo metod, ki ne vodijo do sprememb v začetni gliceridni strukturi. Ima proste maščobne kisline, izražene kot oleinska kislina, ne več kot 0.3 grama na 100 gramov.

Glavni odvzemi

Nakupovanje olivnega olja ne bi smelo biti tako težko, kot je. Pravzaprav je večina potrošnikov na trgu za ekstra deviško, deviško ali rafinirano oljčno olje, mešano z deviškim oljčnim oljem.

Ko kupujete oljčno olje, ne bodite pozorni na nešteto predpon, ki krasijo okrašene nalepke. Preprosto bodite pozorni na pogoje ​,war"devica« in ​,war"ekstra deviško." Vse druge predpone – razen ​,war"organski« – so popolnoma nesmiselni (ne glede na to, kaj pravijo videoposnetki na YouTubu).

Ekstra deviško in deviško oljčno olje sta dražja od mešanice rafiniranega in deviškega oljčnega olja, ki običajno ne bo označena ​,war"rafinirano oljčno olje, mešano z deviškim olivnim oljem."

Vendar pa vsak opis označevanja iz navadnega ​,war"olivno olje«. ​,war"čisto olivno olje,« ​,war"svetlo olivno olje,« ​,war"vrhunsko olivno olje« oz ​,war"sveže oljčno olje« je preprosto mešanica rafiniranega in deviškega oljčnega olja.

Opozorilo emptor.