Osnove
Pogoji ,war"hladno stiskano,« ,war"najprej pritisnjen« in ,war"prvo hladno stiskano« se pogosto pojavljajo na steklenicah deviškega in ekstra deviškega oljčnega olja, ki obkrožajo police supermarketov in stojnice kmečkih tržnic.
Ti zastareli proizvodni pogoji naj bi pomenili, da je olje vrhunske kakovosti, pridobljeno s prvim stiskanjem v tradicionalnem mlinu brez prekomerne toplote, ki bi zmanjšala njegove dišeče arome in okuse ter številne njegove zdravstvene lastnosti.
Oglejte si tudi:Osnove olivnega oljaVendar pa je velika večina ekstra deviškega oljčnega olja zdaj narejena s centrifugo in ne s stiskalnico, zaradi česar so ti izrazi bolj marketinški trik kot dejanski opis proizvodnje.
Danes se deviško in ekstra deviško oljčno olje običajno ekstrahira pri temperaturah, nižjih od 27 °C (80.6 °F).
Oljčno olje, ekstrahirano pri višjih temperaturah, ne bo imelo potrebne organoleptične in kemične sestave deviškega in ekstra deviškega oljčnega olja, zaradi česar je terminologija ,war"hladno stiskano ekstra deviško” odveč.
Od kod so prišli ti izrazi?
Do sredine dvajsetega stoletja so oljčno olje izdelovali skoraj izključno z uporabo tradicionalne ali hidravlične stiskalnice in izraza ,war"prvo stisnjeno« je opisal deviško in ekstra deviško oljčno olje, pridelano iz sveže obranih oljk.
Ker se oljke obirajo konec jeseni in v začetku zime, je bilo sadje ob prihodu v mlin na predelavo hladno. Kar je izlivalo iz stiskalnice in se stekalo v posode spodaj, je bilo deviško ali ekstra deviško oljčno olje, če je ustrezalo kakovostnim značilnostim razredov.
Oglejte si tudi:Najboljša oljčna olja na svetuPo tem, ko je ta prvi stiskal iz oliv odstranil najboljše olje, so številni proizvajalci ostankom koščice in plodovke dodali vročo vodo ter vse skupaj ponovno stisnili.
Toplota vode je odstranila arome olja in jih izčrpala polifenoli in poslabšal okus. Posledično je bila druga stiskalnica veliko slabše kakovosti in je bila uporabljena kot gorivo za svetilke – od tod tudi izraz lampante.
Če olivno olje ni stisnjeno, kako je narejeno?
Danes se oljčna olja, ki se štejejo za deviško ali ekstra deviško, pridobivajo brez prekomerne toplote, kar odraža, kako so bili oljčni mlini posodobljeni v zadnjih nekaj desetletjih.
Oljke pobiramo jeseni in pozimi – vse pogosteje ponoči – in jih hitro meljejo, da se izognemo degradaciji, ki jo lahko povzroči vročina.
Plodove namesto v stiskanje vlijemo v kovinske drobilce. Ko so olive zdrobljene v pasto in maloksirane – počasi mešajo ali mešajo, da se manjše kapljice olja aglomerirajo v večje – nastalo pasto prenesemo v centrifugo, kjer se olje loči od vsega drugega.
Sodoben postopek mletja ohranja temperaturo oljčne paste pod 27 °C, da ohrani arome, okuse in koristne spojine olja.
Pravzaprav se katero koli olje, ki ni skrbno ekstrahirano brez prekomerne toplote, ne bo štelo za deviško ali ekstra deviško, če je predloženo degustacijskemu panelu ali kemični analizi, zaradi česar ,war"hladno stiskani« oz ,war"hladno ekstrahirano” ekstra deviško oljčno olje je odveč izraz.
EU daje ,war"prvi hladno stisnjen' nov pomen
Medtem ko je ,war"prvo hladno stiskano« in ,war"hladno ekstrahirano« so večinoma nesmiselne atribucije na etiketah ekstra deviškega oljčnega olja, Evropska unija se je odločila to spremeniti.
27-članski trgovski blok je določil pravne definicije obeh izrazov, da bi jih določil tradicionalno pridelana oljčna olja razen sodobnih konkurentov.
"Indikacija ,war"prvo hladno stiskanje« se lahko pojavi samo za ekstra deviška ali deviška oljčna olja, pridobljena pri temperaturi pod 27 °C iz prvega mehanskega stiskanja oljčne paste s tradicionalnim ekstrakcijskim sistemom z uporabo hidravličnih stiskalnic,« je zapisala Evropska unija v svoji zakonodaji o tržnih standardih. za olivno olje.
"Indikacija ,war"hladna ekstrakcija“ se lahko pojavi samo za ekstra deviško ali deviško oljčno olje, pridobljeno pri temperaturi pod 27 °C s perkolacijo ali centrifugiranjem oljčne paste.
Iskanje pravega ekstra deviškega oljčnega olja
"Hladno stiskano,” ,war"najprej pritisnjen« in ,war"prvo hladno stiskano« se uporabljajo za prepričanje potrošnikov, da je olivno olje, ki ga kupujejo, visoke kakovosti.
Zunaj Evropske unije obstaja le malo pravil ali predpisov o tem, kako se lahko ti izrazi uporabljajo, zato jih je mogoče uporabiti za katero koli vrsto oljčnega olja.
Pogoji, ki so resnično pomembni, so ,war"devica« in ,war"ekstra deviško«, kar pomeni, da olivno olje ustreza mednarodno priznanemu standardu kakovosti za ta razred.
Uradni vodnik po najboljših oljčnih olj na svetu vsebuje strokovne ocene in podrobne informacije za več kot petsto visokokakovostna ekstra deviška oljčna olja iz več deset držav.
Več člankov o: proizvodnja, označevanje oljčnega olja, tradicionalno mletje
December 14, 2023
Tradicionalne turške prakse gojenja oljk, ki jih je priznal UNESCO
Agencija ZN je dejala, da so tradicionalne turške metode cepljenja, mletja in proizvodnje namiznih oljk dragocene za našo svetovno kulturo in jih je treba zaščititi.
Junij 20, 2023
Zakonodaja v Švici bi prepovedala Nutri-Score
Če bo zakon sprejet, bo Švica postala prva država, ki bo sprejela Nutri-Score, vendar bo kasneje obrnila smer in prepovedala označevanje živil.
Februar 13, 2024
Lokalni Mils v Franciji so v modi
Obilen pridelek in visoke cene so povzročile porast dejavnosti in naložb v skupnostne mlinove.
3. april 2023
Evropa zaostruje okoljske znake v prizadevanjih za omejitev zelenega pranja
Evropska komisija namerava prepovedati nove javne znake za okolje in dovoliti državam članicam, da odobrijo zasebne znake za okolje z višjimi standardi od obstoječih.
Maj. 2. 2023
Kako se oljke predelajo v olje
Sodobna tehnologija je nadomestila tradicionalne metode, od drobljenja oljk do končnega postopka ekstrakcije.