10K bere
10771

Osnove

Kaj v resnici pomeni "hladno stiskano"?

Ko so oljčno olje proizvajali s stiskalnicami, je izraz opisoval prvo stiskanje svežega sadja. Zdaj je to nesmiselna modna beseda, ki se vsepovsod nahaja na steklenicah.
Avtor Daniel Dawson
28. julij 2020 ob 13:00 UTC

Pogoji ​,war"hladno stiskano,« ​,war"najprej pritisnjen« in ​,war"prvo hladno stiskano« se pogosto pojavljajo na steklenicah deviškega in ekstra deviškega oljčnega olja, ki obkrožajo police supermarketov in stojnice kmečkih tržnic.

Ti zastareli proizvodni pogoji naj bi pomenili, da je olje vrhunske kakovosti, pridobljeno s prvim stiskanjem v tradicionalnem mlinu brez prekomerne toplote, ki bi zmanjšala njegove dišeče arome in okuse ter številne njegove zdravstvene lastnosti.

Oglejte si tudi:Osnove olivnega olja

Vendar pa je velika večina ekstra deviškega oljčnega olja zdaj narejena s centrifugo in ne s stiskalnico, zaradi česar so ti izrazi bolj marketinški trik kot dejanski opis proizvodnje.

Danes se deviško in ekstra deviško oljčno olje običajno ekstrahira pri temperaturah, nižjih od 27 °C (80.6 °F).

Oljčno olje, ekstrahirano pri višjih temperaturah, ne bo imelo potrebne organoleptične in kemične sestave deviškega in ekstra deviškega oljčnega olja, zaradi česar je terminologija ​,war"hladno stiskano ekstra deviško” odveč.

Od kod so prišli ti izrazi?

Do sredine dvajsetega stoletja so oljčno olje izdelovali skoraj izključno z uporabo tradicionalne ali hidravlične stiskalnice in izraza ​,war"prvo stisnjeno« je opisal deviško in ekstra deviško oljčno olje, pridelano iz sveže obranih oljk.

Ker se oljke obirajo konec jeseni in v začetku zime, je bilo sadje ob prihodu v mlin na predelavo hladno. Kar je izlivalo iz stiskalnice in se stekalo v posode spodaj, je bilo deviško ali ekstra deviško oljčno olje, če je ustrezalo kakovostnim značilnostim razredov.

Oglejte si tudi:Najboljša oljčna olja na svetu

Po tem, ko je ta prvi stiskal iz oliv odstranil najboljše olje, so številni proizvajalci ostankom koščice in plodovke dodali vročo vodo ter vse skupaj ponovno stisnili.

Toplota vode je odstranila arome olja in jih izčrpala polifenoli in poslabšal okus. Posledično je bila druga stiskalnica veliko slabše kakovosti in je bila uporabljena kot gorivo za svetilke – od tod tudi izraz lampante.

Če olivno olje ni stisnjeno, kako je narejeno?

Danes se oljčna olja, ki se štejejo za deviško ali ekstra deviško, pridobivajo brez prekomerne toplote, kar odraža, kako so bili oljčni mlini posodobljeni v zadnjih nekaj desetletjih.

Oljke pobiramo jeseni in pozimi – vse pogosteje ponoči – in jih hitro meljejo, da se izognemo degradaciji, ki jo lahko povzroči vročina.

Plodove namesto v stiskanje vlijemo v kovinske drobilce. Ko so olive zdrobljene v pasto in maloksirane – počasi mešajo ali mešajo, da se manjše kapljice olja aglomerirajo v večje – nastalo pasto prenesemo v centrifugo, kjer se olje loči od vsega drugega.

oglas

Sodoben postopek mletja ohranja temperaturo oljčne paste pod 27 °C, da ohrani arome, okuse in koristne spojine olja.

Pravzaprav se katero koli olje, ki ni skrbno ekstrahirano brez prekomerne toplote, ne bo štelo za deviško ali ekstra deviško, če je predloženo degustacijskemu panelu ali kemični analizi, zaradi česar ​,war"hladno stiskani« oz ​,war"hladno ekstrahirano” ekstra deviško oljčno olje je odveč izraz.

EU daje ​,war"prvi hladno stisnjen' nov pomen

Medtem ko je ​,war"prvo hladno stiskano« in ​,war"hladno ekstrahirano« so večinoma nesmiselne atribucije na etiketah ekstra deviškega oljčnega olja, Evropska unija se je odločila to spremeniti.

27-članski trgovski blok je določil pravne definicije obeh izrazov, da bi jih določil tradicionalno pridelana oljčna olja razen sodobnih konkurentov.

"Indikacija ​,war"prvo hladno stiskanje« se lahko pojavi samo za ekstra deviška ali deviška oljčna olja, pridobljena pri temperaturi pod 27 °C iz prvega mehanskega stiskanja oljčne paste s tradicionalnim ekstrakcijskim sistemom z uporabo hidravličnih stiskalnic,« je zapisala Evropska unija v svoji zakonodaji o tržnih standardih. za olivno olje.

"Indikacija ​,war"hladna ekstrakcija“ se lahko pojavi samo za ekstra deviško ali deviško oljčno olje, pridobljeno pri temperaturi pod 27 °C s perkolacijo ali centrifugiranjem oljčne paste.

Iskanje pravega ekstra deviškega oljčnega olja

"Hladno stiskano,” ​,war"najprej pritisnjen« in ​,war"prvo hladno stiskano« se uporabljajo za prepričanje potrošnikov, da je olivno olje, ki ga kupujejo, visoke kakovosti.

Zunaj Evropske unije obstaja le malo pravil ali predpisov o tem, kako se lahko ti izrazi uporabljajo, zato jih je mogoče uporabiti za katero koli vrsto oljčnega olja.

Pogoji, ki so resnično pomembni, so ​,war"devica« in ​,war"ekstra deviško«, kar pomeni, da olivno olje ustreza mednarodno priznanemu standardu kakovosti za ta razred.

Uradni vodnik po najboljših oljčnih olj na svetu vsebuje strokovne ocene in podrobne informacije za več kot petsto visokokakovostna ekstra deviška oljčna olja iz več deset držav.



oglas
oglas

Povezani članki