Dodajanje vode med proizvodnjo oljčnega olja znižuje kakovost, ugotavljajo raziskovalci

Novo Raziskave objavljeno v Food Chemistry, je potrdilo, da lahko dodajanje vode med postopkom ekstrakcije oljčnega olja močno vpliva na ekstra deviško olivno olje kakovosti.

Skupina portugalskih znanstvenikov je ocenila, kaj se zgodi, ko se v proizvodnja oljčnega olja postopek z uporabo oljk Arbequina, ene najbolj razširjenih sort oljk na Iberskem polotoku.

Ugotovili so pomembne razlike v ekstra deviškem oljčnem olju z dodano vodo v primerjavi z isto serijo oliv, predelanih brez dodajanja vode. Olive, preoblikovane brez dodajanja vode, so imele višje ravni polifenoli v nastalem olju in so bili veliko bolj odporni na oksidacijo.

Raziskovalci so analizirali kemični in senzorični profil ekstrakcije oljčnega olja Arbequina v več okoljih: od brez dodajanja vode med proizvodnim procesom do največ 6.2 odstotka dodane vode za vsak kilogram predelanih oljk.

V vseh primerih, z ali brez vode, so nastala oljčna olja razvrščena kot ekstra deviško oljčno olje, v skladu z Mednarodni svet za oljke standard.

"Kljub razvrstitvi ekstra deviškega oljčnega olja je v primerjavi z dodatkom vode ... ekstrakcija brez dodajanja vode povzročila [oljčna] olja, ki so pokazala manj primarne oksidacije (nižje vrednosti peroksida in K232), večjo skupno vsebnost fenolov (+12 do 22 odstotkov) in višjo oksidativna stabilnost (+22 do 31 odstotkov),« so zapisali raziskovalci.

Poleg tega je imelo oljčno olje, proizvedeno brez dodane vode, 5 do 13 odstotkov višjo vsebnost sekoiridoidov, ki so v glavnem vsebovali oleacein, močan antioksidant.

Posledično so oljke, predelane brez dodane vode, dale olje z intenzivnejšim občutkom zrelega sadja.

Raziskovalci so ugotovili, da pridelava oljčnega olja brez dodajanja vode povzroči kakovostnejše ekstra deviško oljčno olje Arbequina z višjim številom polifenolov.

"Kakovost in stabilnost olj Arbequina lahko izboljšamo, če jih ekstrahiramo brez dodajanja vode med industrijskim mletjem oljk,« so zapisali. To pomeni tudi večjo odpornost na dolgotrajno shranjevanje in rokovanje.

Številni mlinarji že več generacij uporabljajo dodajanje vode, saj je pogosto veljalo za učinkovito metodo za pridobivanje več olja iz paste. Vendar je bilo to prepričanje z leti izpodbijano.

Na primer, študija, ki so jo pred skoraj desetletjem izvedli znanstveniki z univerze Extremadura v Španiji, je pokazala, da je dodajanje vode v postopek povzročilo zmanjšanje količine olja in njegove ekstrakcijske sposobnosti za obe sorti, ki sta bili testirani.

Takšne študije kažejo, da morajo mlinarji, ki še vedno dodajajo vodo, preučiti prednosti ekstrakcije brez vode, kar lahko povzroči tudi manjšo porabo energije, manj tekočih ostankov in višjo kakovost oljčnega olja.

• Kemija hrane