Zgodnje trgatve, etika in iskanje izjemnega oljčnega olja

Povzetek

Slovenski oljkar Sandi Babič je znan po zagovarjanju odličnosti v pridelavi oljčnega olja in verjame, da so etični standardi in odgovorne prakse ključni za pridobitev mednarodnega priznanja. Babič poudarja zgodnje obiranje, eksperimentiranje s sortami in strukturiran postopek pridelave oljčnega olja, hkrati pa svari pred poenostavljenimi pravili in vplivom sivega trga na cene in zaupanje potrošnikov. Poudarja tudi pomen trajnosti v oljkarstvu in potrebo po prilagajanju podnebnim spremembam, da bi ohranili kakovost v prihodnosti.

V Sloveniji, majhni evropski državi med Hrvaška in ItalijaSkoraj vsi poznajo Luko Dončića. Mnogi poznajo tudi Sandija Babiča, vodilnega slovenskega pridelovalca oljk in lastnika mlina za hladno stiskanje, ki se nahaja na obrobju Kopra, največjega mesta na slovenski obali.

Babiča pogosto opisujejo kot pionirja odličnosti v slovenskem oljčnem olju. Sam ima raje drugačno definicijo.

"»Pravi pionirji so ljudje, od katerih sem se učil,« je dejal in pokazal na raziskovalce na Slovenskem inštitutu za oljkarstvo. ​,war"Vidim se kot zagovornik odličnosti, nekdo, ki skuša voditi z zgledom in spodbujati slovenske pridelovalce oljk k ponotranjenju sodobnih svetovnih trendov v oljkarstvo in pridelava oljčnega olja.”

Po Babičevem mnenju so jasni etični standardi in skupna pravila ravnanja bistveni, če želimo, da slovensko oljčno olje doseže širšo mednarodno prepoznavnost.

Odličnost se začne z odgovornostjo

Na vprašanje, kako se dosega odličnost, je Babič izpostavil dolgoletno italijansko promocijo Sredozemska prehrana, kampanja, ki je preoblikovala kmetijstvo, prehransko kulturo, turizem in proizvodnjo.

""Ekstra deviško oljčno olje je bilo temelj tega uspeha," je dejal. ​,war"Postal je globalni simbol zdravja, kakovosti in življenjskega sloga.«

Slovenija in Hrvaška, je dodal, nimata nobene naravne prikrajšanosti.

"»Naša geografija, tla in podnebje nam dajejo potencial za proizvodnjo olj, ki so enaka ali boljša od italijanskih,« je dejal Babič. ​,war"Odličnosti ne ustvarjajo zakoni. Izhaja iz vesti, etike in osebne odgovornosti.

Poklic, ne posel

Babič je z gojenjem oljk začel leta 2009, odločitev pa opisuje kot drzno in intuitivno, ne pa preračunljivo.

""Gojenje oljk ni služba – to je poklic," je dejal. ​,war""Gojišča in mlin ne pripadajo meni. Jaz pripadam njim."

Leta 2015 je zaokrožil proizvodno verigo z odprtjem podjetja Uljara Babič, ga opremil s stroji podjetja Officine Meccaniche Toscane in se v celoti posvetil proizvodnji tega, kar imenuje ... ​,war"najboljši od najboljših.”

Zakaj je zgodnja žetev pomembna

Babič je močan zagovornik zgodnjega obiranja, tudi za ceno nižjih pridelkov.

""Donos ni merilo kakovosti," je dejal. ​,war"Če se pridelovalec osredotoči le na pridelek, je rezultat več olja, vendar olje brez značaja.«

Raziskave kažejo, da olja iz zgodnjih žetev vsebujejo višje ravni polifenoli, skupaj s svetlejšo barvo ter izrazitejšo grenkobo in pikantnostjo. Vendar je Babič svaril pred togim koledarskim obiranjem.

""Zgodnja trgatev ne pomeni nezrelih oljk," je dejal. ​,war"To pomeni obiranje v optimalnem trenutku za sorto, lokacijo in sezono.“

Raznolikosti, ustvarjalnost in ravnovesje

V Babičevih nasadih gojijo avtohtone istrske sorte, kot so Belica, Buža in Rošinjola, poleg tega pa še Leccino, Frantoio in Coratina.

""Ni prostora za togost," je dejal. ​,war"Vsak pridelovalec bi moral ceniti lokalne sorte, a hkrati ostati odprt za eksperimentiranje. Ustvarjalnost je bistvena za pridelavo odličnega oljčnega olja.«

Hladno stiskanje ni dovolj

Babič je skeptičen do preveč poenostavljenih pravil, kot je osredotočanje zgolj na temperature ekstrakcije.

"Če olive prispejo prezrele, poškodovane ali že tople, nadzor temperature postane nepomemben,« je dejal. ​,war"Iz slabega sadja ne moreš narediti dobrega olja.«

Kakovost, je poudaril, se začne v nasadu in je odvisna od strukturiranega procesa, ki vključuje gojenje, žetev, rezkanje in shranjevanje.

Obrt, znanost in zaupanje

Babič verjame, da najboljše rezultate dosežemo z združevanjem formalnega znanstvenega znanja z izkušnjami in intuicijo.

""Čista znanost brez instinkta je nepopolna," je dejal. ​,war"Spreten mlinar, ki resnično razume stroje, lahko oblikuje grenkobo, pikantnost in sadnost, hkrati pa ohrani hranilno vrednost.“

Zaradi tega pristopa si je Uljara Babič prislužila zaupanje pridelovalcev iz Slovenije, Hrvaške in Italije, od katerih mnogi potujejo na dolge razdalje, da bi tam mleli svoje olive.

Cene, goljufije in sivi trg

Babič se je na kritike, da sta slovenska in hrvaška olja draga, odzval z argumentom, da je treba ceno gledati v kontekstu.

"Steklenica vina se zaužije med obrokom, liter olivnega olja pa zadostuje za gospodinjstvo na mesec,« je dejal. ​,war"Kakovost traja leta, ne tedne.«

Opozoril je, da neregulirana prodaja na sivem trgu izkrivlja cene in spodkopava zaupanje potrošnikov, ter pozval k sistematičnemu spremljanju za odpravo goljufija z oljčnim oljem.

Trajnost onkraj trženja

Babič je izrazil skepticizem do površnih predstav o ​,war"kultura oljčnega olja«, pri čemer trdijo, da prava trajnost leži v ohranjanju krajine in lokalnih skupnosti.

Kot primer, kako lahko oljkarstvo zaščiti ekosisteme, biotsko raznovrstnost in kakovost življenja, je izpostavil sajenje milijonov oljk v Istri.

Zahtevna prihodnost

Babič je glede prihodnosti opozoril, da bi lahko oljčni nasadi po Sredozemlju vse bolj konkurirali sončnim elektrarnam za zemljišča, zlasti v regijah, kot so Puglia.

"V imenu globalne trajnosti tvegamo, da uničimo trajnost lokalnega življenja,« je dejal.

Pričakuje, da se bo proizvodnja oljk v severni Afriki in na južni polobli še povečala, medtem ko bodo morali slovenski pridelovalci prilagoditi metode gojenja in predelave sprememba podnebja.

"»Prihodnost je odvisna od naše pripravljenosti na spremembe,« je zaključil Babič. ​,war"brez žrtvovanja kakovosti.”