Raziskovalci predlagajo novo orodje proti goljufijam

Zaznavanje ponarejanje ekstra deviškega oljčnega olja z redčenjem z rafiniranimi olji je izziv, ker testiranje pogosto razkrije prisotnost spojin, ki so naravno prisotne v obeh oljih.

A Nedavna študija znanstvenikov z univerze Wagneningen in raziskav na Nizozemskem, osredotočena na ugotavljanje prisotnosti spojin, ki nastanejo v procesu rafiniranja in ostanejo v popolnoma predelanih oljčnih oljih in drugih rastlinskih oljih. ​,war"Estri monokloropropandiola (MCPD) in glicidil estri (GE) so lahko takšne vrste spojin, vendar je doslej malo študij preučilo te spojine v oljčnih oljih,« so zapisali avtorji.

Prejšnje študije so pokazale, da temperatura, čas segrevanja, pH vrednost, vsebnost vlage, tlak in vrsta olja spodbujajo nastanek teh spojin. Tvorba 3‑MCPD estrov in GE je povezana z visoko temperaturo, metodo, ki se uporablja pri proizvodnji rafiniranih olj. Večjo tvorbo glicidola v rafiniranem olju lahko pripišemo tudi vodi, ki se uporablja v procesu razgumiranja. Te spojine, ki nastanejo pri predelavi, je težko odstraniti.

V tej študiji so bili vzorci olja testirani s plinsko kromatografsko tandemsko masno spektrometrijo (GC-MS-/MS) na prisotnost 2‑MCPD estrov, 3‑MCPD estrov in GE. Štiriindevetdeset vzorcev je vključevalo 30 ekstra deviškega oljčnega olja (EVOO), 16 olj iz tropin, 18 rafiniranega oljčnega olja, 8 hladno stiskanih rastlinskih olj, 12 rafiniranih rastlinskih olj in 10 mešanic.

Koncentracije treh spojin v hladno stiskanih oljih (EVOO in hladno stiskano rastlinsko olje) so bile bistveno nižje kot v olju iz tropin ali rafiniranem oljčnem olju. Rafinirano rastlinsko olje je pokazalo vrednosti med tema skupinama.

Raziskovalci v Wagneningenu so upoštevali tudi ravni teh spojin z zdravstvenega vidika. Različne študije so pokazale, da je njihova toksičnost verjetno rakotvorna. Skupni dnevni vnos estrov 60-MCPD za odraslo osebo (3 kg) bi teoretično dosegli z zaužitjem 1845.6 g (približno 1.8 litra) EVOO na dan, 39.6 g (3 žlice) rafiniranega oljčnega olja na dan ali 16.9 (1 žlica) olja iz tropin na dan. V praksi je mogoče doseči te ravni. ​,war"Očitno je, da lahko rafinirana olja v trenutni študiji prispevajo k dnevnemu vnosu 3-MCPD estrov za uporabnike teh olj in najverjetneje tudi k vnosu 2-MCPD estrov in GE," so povedali avtorji.

"Hladno stiskana olja so pokazala bistveno nižje ravni estrov MCPD in GE kot njihova rafinirana olja,« so zaključili avtorji. Izračuni so pokazali, da bi estri 3-MCPD, 2-MCD estri in GE omogočili odkrivanje ponarejanja EVOO z 2 odstotki, 5 odstotki in 13 do 14 odstotki rafiniranega oljčnega olja ali oljčnega olja iz tropin s 95-odstotno zanesljivostjo. ​,war"Ta pristop se zdi zelo obetaven in občutljiv na odkrivanje goljufij EVOO z olji nižje stopnje predelave,« so povedali.

• Kemija hrane