Smiselnost testiranja oljčnega olja

Julija 15^th Leta 2010 je Laboratorij za kemijo oljčnega olja UC Davis v sodelovanju z avstralskim laboratorijem za raziskave olj objavil študijo ekstra deviških oljčnih olj (EVOO), ki se prodajajo v maloprodajnih trgovinah v Kaliforniji. Mnogi ljudje so bili presenečeni, ko so izvedeli, da 69 % uvoženih olj in 10 % kalifornijskih olj, analiziranih v študiji, ni doseglo ekstra deviškega razreda. Kar nekaj trgovcev z oljčnim oljem je postalo zaskrbljeno zaradi svojih zalog oljčnega olja.

Naš laboratorij analizira domače in uvožene vzorce oljčnega olja za določitev kakovosti olja. Rutinsko izvajamo standardne teste kemičnega razvrščanja, ki jih izvaja Mednarodni svet za oljke (IOC) (prosta kislost, peroksidi in absorpcija UV), ki se uporabljajo v študiji UC Davis. Naše izkušnje nam omogočajo, da vidimo analitični profil kar nekaj oljčnih olj, od zelo svežih do precej starih.

Prejeli smo povpraševanje trgovcev, ki skrbijo za zagotavljanje kakovosti za svoje stranke in obvladovanje tveganja napačno označenega oljčnega olja. Naš cilj v tem prispevku je zagotoviti praktično perspektivo, črpano iz rezultatov študije, ki bi lahko bila koristna za trgovce na drobno in kupce, ki jih zanima zmanjšanje tveganja po dostopni ceni.

Najprej pregled razpoložljivosti in stroškov testov, opravljenih v Davisovi študiji:

• Senzorični test s strani degustacijske komisije s certifikatom MOK ni na voljo v ZDA. Od oktobra bo laboratorij USDA v Blakelyju, GA, zagotavljal organoleptične teste USDA. Pričakovani stroški bodo približno 300 $ na vzorec.
• Analitični testi USDA Quality Criteria za določitev ocene (prosta kislost, peroksidi in UV) stanejo manj kot 100 $ na vzorec in so na voljo v ducatu ameriških laboratorijev.
• Merila čistosti USDA (pristnost ali pristnost) testi odkrivanje ponarejanja z rafiniranim oljem ali neolivnim oljem lahko stane do 2,000 $ na vzorec. Te so na voljo v nekaj ameriških laboratorijih, vključno z USDA.
• Nemški/avstralski testi (DAG in PPP) zagotavlja avstralski laboratorij za raziskave olj. Upoštevajte, da ti testi trenutno niso del standarda USDA.

Če povzamemo rezultate študije: testiranih je bilo 52 olj, le 5 znamk iz Kalifornije; 30 je bilo s senzorično oceno ugotovljeno okvaro; 11 od teh 30 olj je padlo tudi na kemičnih testih USDA/IOC. Nemški test DAG je padel na 23 od teh 30 olj, test PPP pa na 15 od njih. Zaradi jasnosti ocenjevanje deluje takole: če en sam kriterij senzoričnih ali kemičnih kriterijev ni izpolnjen, olje ne bo doseglo navedene ocene in bi mu bilo dodeljeno nižje.

Poročilo UC Davis zagotavlja dokaze o:

Senzorna plošča je zagotavljala zelo strogo detekcijo neekstra deviškega olja

Olja, ki so prestala vse kemične teste (standardi MOC/USDA, plus DAG in PPP), niso izpolnila standardov EVOO s strani degustacijske komisije, ki jo je priznal MOC. Izurjeni degustatorji lahko najdejo napake, ki jih kemični sredstvi ne odkrijejo, kot npr ​,war"plesnilo', oz ​,war"žarkost' v starih oljih .

Nemška/avstralska metoda se zdi strožja od trenutnih standardov

Čeprav ga ni potrdil niti MOK niti ga sprejela USDA, se zdi, da je nemški test DAGs zelo spreten pri razlikovanju deviškega razreda med testiranimi olji. Ostanimo na tekočem z njegovim sprejetjem v ZDA.

Med testi kakovosti USDA/IOC je bila absorpcija UV najbolj diskriminatorna

V tej študiji je bila absorpcija UV pri 232 nanometrov (K232) najbolj diskriminatorna (10 od 30) neekstra deviških olj. UV absorpcija je poceni test, ki je najbolj informativen in stroškovno učinkovit za ocenjevanje starejših olj, zlasti ko gre za starost, skladiščenje ali izvor.

Med testi kakovosti USDA/IOC je večina olj prestala proste maščobne kisline (FFA) in peroksidno vrednost (PV)

FFA in PV so bistvenega pomena za ocenjevanje svežih olj, ker se tista, ki kažejo visoke vrednosti, hitreje pokvarijo pri skladiščenju. Toda za olja neznane starosti in izvora so te vrednosti zelo pomembne, rafiniranje pa lahko odstrani tudi visoko kislost in perokside.

Če presegamo študijo: če se odločite za testiranje oljčnega olja, kako bi lahko izbrali, katere teste boste izbrali? Kaj bi morali testirati?

• Standardni preizkusi kakovosti so dober začetek. Zagotavljajo posnetek kakovosti olja na kateri koli stopnji. V olju je kronološko napredovanje kvarjenja od trenutka trgatve do trenutka, ko steklenica pride na maloprodajno polico in nato do potrošnika. Proste maščobne kisline, ki so posledica encimske razgradnje olj, so dober pokazatelj zgodnjega kvarjenja olja. Peroksidi so zgodnji znaki oksidacije: PV se bo dvignil in nato zmanjšal, medtem ko je olje shranjeno. Proste kislosti in peroksidov človeška čutila ne zaznajo, oboje pa je uvod v žarkost, ki jo bo senzorični test pozneje zaznal v starem olju. Pri starejših oljih se vrednosti UV absorpcije povečajo s sekundarno oksidacijo in postanejo najboljši testni cilj.
• Kupci naj določijo svoje sprejemljive mejne vrednosti za PV, FFA in UV absorbcijo. Če je empirično in znanstveno znano, da bo imelo olje z nižjimi FFA in PV pri mletju boljši rok uporabnosti, potem bi lahko kupci pri pridobivanju novih oljčnih olj znižali svoj prag FFA na 0.5 % ali nižje, PV precej pod 20, in K232 bistveno nižji od 2.5. Vrednosti, ki se približujejo pragom MOK/USDA, kot več olj v tej študiji, kažejo na nižjo kakovost.
• Razmislite o izvajanju senzoričnih testov. Tudi če degustacijski panel ni na voljo (ali cenovno ugoden), obstaja kar nekaj strokovnjakov iz panoge, ki lahko za plačilo degustirajo, usposobijo osebje kupca, da prepozna očitne napake, in svetujejo o najboljših lastnostih katerega koli olja. Njihov nasvet morda ni namenjen ​,war"certificirati« olje, ampak poudariti skrb in kakovost, ki je ponujena potrošnikom.
• Izberite analitične teste, ki ustrezajo namenu. Če imate razlog za zaskrbljenost zaradi morebitnega ponarejanja, potem je vaša izbira, da preizkusite obsežen nabor testov iz razdelka Merila čistosti standardov USDA ali nadaljujete z nemškimi/avstralskimi testi. Prvi so namenjeni odkrivanju mešanja z rafiniranimi in neolivnimi olji, medtem ko drugi odražajo nenehna prizadevanja za odkrivanje sofisticiranih nizkotemperaturnih metod rafiniranja ponarejanja. Kateri je bolj verjeten glede na vaš vir olja?
• Zahtevajte tako datum trgatve kot datum polnjenja. Ker je oljčno olje hitro pokvarljivo in ima največ 24 mesecev življenjske dobe, je datum obiranja bistven. Vendar pa je tudi datum ustekleničenja, ker lahko olje pred ustekleničenjem dolgo stoji v rezervoarjih.
• Analitični testi so uspešni, vendar je poslabšanje postopno. Ko boste naslednjič prebrali laboratorijsko poročilo o oljčnem olju ali etiketo steklenice, ne pozabite, da vrednosti, ki se približujejo mejnim vrednostim MOK/USDA, kažejo na nižjo kakovost. FDA odsvetuje navedbo enega samega testa na etiketi olja. Upravičeno je lahko zavajajoče, saj vrednotenje ekstra deviškega olja zahteva več parametrov in te vrednosti se s časom spreminjajo.

• Agbiolab, Inc.