Če se lagodno zapeljete po zelenem podeželju severozahodne Francije, kjer vas bujni pašniki, polni živine, spominjajo na sire Camembert in vonj fermentirajočih jabolk napolni zrak, veste, da ste daleč od Provanse ali okusov sredozemskega morja. Na severu je krava kralj (in ne na indijanski način). Pri nas imajo ljudje radi svojo govedino in ni vprašanje, koliko masla, ampak soljeno ali nesoljeno. Oljka v Normandiji ne raste.
Po drugi strani pa solate ne moreš namazati z maslom, kajne? Maslo in olivno olje sta morda enaka, vendar zagotovo nista zamenljiva. Maslena vinaigreta? Po drugi strani pa gre vedno prej v mojo ponev velik kos masla, in to je ravno za pečeno korenje. Tudi Francoz bi rekel, da je maslo nekaj, v kar pomakaš redkvice, a me še ni treba prepričati. Po drugi strani je oljčno olje bolj južnjaškega okusa, in čeprav spoštujem regionalne okuse in pridelke, si ne morem pomagati, da bi segel po steklenici dobrega, da bi svojemu krožniku dodal še zadnji dotik.
Dokončanje hrane z olivnim oljem ni navada, ki sem jo pridobila v Franciji, ampak je ritual, ki sem se ga naučil že zdavnaj, ritual, ki spominja na moj najpomembnejši spomin na hrano. Pomembna ni zato, ker je bila najzgodnejša ali celo najdražja, temveč zato, ker zaznamuje čas, ko sem odkrila, da me zelo navdušuje dobra hrana in spretno kuhanje. In čeprav poznam svoje francoske prijatelje in celo jaz, bi rad rekel, da je to strast sprožilo gledanje Julije Child ali sanjanje o Le Cordon Bleu, jaz bi se preslepila. In lagal bi. Čeprav je res, da so moji najzgodnejši spomini na hrano in moje usposabljanje, da cenim fino izdelan obrok, prišli od mojega dedka, ki je kuhal kreolsko, je bil prvič, ko sem dejansko stopil za mejo profesionalne kuhinje in se naučil pravih kulinaričnih veščin, ob strani palestinski kuhar.
Vidite, že dolgo preden sem vedel karkoli o točki kajenja maščob ali kako narediti dobro belo belo, delal sem v sredozemski restavraciji, ki je združila kuhinje Libanona, Sirije, Grčije in Turčije. Začela sem kot natakarica, toda kuhar/lastnik je požel moje zanimanje za kulinariko in mi dovolil, da pridem za vrsto in se naučim nekaj trikov. Od njega sem se naučil pravilnega zlaganja grozdnih listov, peke musake, mešanja humusa, priprave kislega jogurta in žara svežih sardel. Naučil sem se ljubiti jajčevce z lupino in brez nje, razumeti pomen oliv, kapre in limon ter zakaj je treba česen naribati, ne sesekljati. Predvsem pa sem se naučil uporabljati olivno olje v vsem. Bila je alfa in omega za vsako jed, ki smo jo tam postregli. Je pa tudi res, da ko smo zapekli meso in čebulo, smo uporabili Ghee, prečiščeno maslo iz kozjega mleka. Predsodkov nismo imeli, vedeli smo le, da ima vsaka maščoba svoje mesto. In nikoli nismo uporabljali olivnega olja za kuhanje na visoki vročini, saj kot je poudaril kuhar, ,war"to je nespoštljivo do nafte."
V restavraciji smo hranili dve oljčni olji: eno blago sorto za dušenje in določene omake ter bolj poprano, ki smo ga uporabljali za izboljšanje okusa začinjenih jedi in s katerim smo prelivali vse od humusa do velikih kosov feta sira ali celo jogurta. Všeč mi je bila aroma mletega kardamoma in koriandra, kuhan lonec jagnječje enolončnice na štedilniku. Ne morem si predstavljati nobene od teh čudovitih in aromatičnih krožnikov hrane brez dobrega oljčnega olja in veliko tega. Vedno bom hrepenela po vonju te kuhinje, teh začimb, tako dišečih in toplih, ki spominjajo na dežele, ki jih še nisem videl.
Doma v moji francoski kuhinji pod piščančjo kožo nadevam bogato soljeno maslo, preden ga pečem, in vedno pri roki je liter olivnega olja iz čistih picholine oljk. plača du Gard. V enem tednu grem skozi liter, večina pa je za to, da si pokapam hrano tik pred jedjo. Včasih ga uporabim za pripravo osnovne jedi, ki sem se je naučil pred leti, obroka, kjer ima svoje mesto maslo in tudi drugo tekoče zlato. Morda ni francoski, vendar je osvojil več Francozov in vedno bo del mojega priseljenskega srca. In v tej gastronomsko čudoviti deželi Svoboda, Enakopravnost in bratstvo, Mislim, da imamo za mizo prostor za vse.
Humus bil Lahmeh (humus z mesom)
250 gramov (približno pol funta) jagnjetine, piščanca ali govejega mesa
Humus (ugodno domač)
50-75 gramov pinjol
Ghee (lahko nadomesti maslo)
Kakovostno ekstra deviško oljčno olje
Ena velika čebula
Mleti koriander
dimljena paprika (neobvezno)
Sol in poperV ponvi na srednjem ognju prepražimo pinjole na žlici gheeja do zlato rjave barve, nato jih odstranimo iz ponve in odstavimo. Po potrebi dodajte še ghee in čebulo. Ko se začne zlato obarvati, meso po okusu začinite s soljo, poprom in mletim koriandrom ter kuhajte do konca. Medtem pustite, da se humus segreje na sobno temperaturo, preden ga enakomerno razporedite po krožniku. Humus pokapamo z olivnim oljem, nato dodamo meso in čebulo ter na vrh potresemo pinjole. Če ga uporabljate, zaključite s posipom paprike.
To jed lahko prelijemo tudi z grenkim zelenjem, kot je regrat, ki ga lahko skuhamo kot špinačo in nato zaključimo z limoninim sokom in olivnim oljem.
Več člankov o: kuhanje z olivnim oljem, Francija
Junij 1, 2023
Consumer Group v Franciji odkrije oljčna olja, onesnažena z ogljikovodiki
Rezultati testov, ki jih je objavil Nacionalni inštitut za potrošnike, so pokazali, da ima 23 od 24 oljčnih olj sledi mehčala in onesnaženja z ogljikovodiki.
Junij 20, 2023
V sladoledu doda olivno olje koristi za zdravje brez ogrožanja okusa
Ekstra deviško oljčno olje ponuja možnost za inovativne, bolj zdrave sladolede.
December 12, 2023
V Franciji se po mešani žetvi še vedno pričakuje oživitev proizvodnje
Proizvodnja bi lahko narasla na 4,400 ton, čeprav nekateri pridelovalci beležijo slabši pridelek kot lani.
Junij 20, 2023
Mnenja Pour in za Starbucks Oleato
Od prebavnih motenj do prijetnih not orehov so kupci v Združenih državah in Evropi prišli do mešanih zaključkov o kavnih napitkih z oljčnim oljem.
Mar. 27, 2024
Oljčno olje in soparnik sta za Hrvate nepogrešljiva ob veliki noči
Oljke in ekstra deviško oljčno olje igrajo pomembno vlogo pri praznovanju velikega tedna hrvaških kristjanov, zlasti pri glavni jedi, soparniku.
Februar 13, 2024
Lokalni Mils v Franciji so v modi
Obilen pridelek in visoke cene so povzročile porast dejavnosti in naložb v skupnostne mlinove.
Januar 30, 2024
Starbucks razširi linijo Oleato na vse trgovine v ZDA
Do te poteze prihaja, ko se podjetje pripravlja na objavo razočarajočih gospodarskih podatkov in eno leto po tem, ko je linija pijač debitirala v Italiji.
Februar 19, 2024
Kako se en proizvajalec spopada z naraščajočimi količinami in krajšo letino v Franciji
V južni Franciji proizvajalec, ki stoji za Mas des Bories, uspeva z izjemno žetvijo in krajšim časom do mletja.