Izboljšanje odličnosti: Kako najboljša restavracija na svetu uporablja ekstra deviško oljčno olje

Ekstra deviško oljčno olje lokalnega izvora je bistvena sestavina kuharskih mojstrov z Michelinovimi zvezdicami v Disfrutar Barcelona in njihovega nagrajenega degustacijskega menija.

Eduard Xatruch, Oriol Castro in Mateu Casañas (Foto: Joan Valera)
Avtor Daniel Dawson
9. julij 2024 ob 14:46 UTC
200
Eduard Xatruch, Oriol Castro in Mateu Casañas (Foto: Joan Valera)

"Ekstra deviško olivno olje je eden najpomembnejših izdelkov, ki jih uporabljamo,« je povedal Eduard Xatruch, soustanovitelj in kuhar pri Disfrutar Barcelona.

Michelinova restavracija s tremi zvezdicami, ki se nahaja pol ducata ulic od ikonične arhitekture Casa Milà, je bila nedavno razglašena za najboljšo restavracijo na svetu. 50 najboljših na svetu, strokovna publikacija za gostinstvo.

"Smo trije kuharji,« je povedal Xatruch Olive Oil Times. ​,war"Tako kot jaz sta Mateu [Casañas] in Oriol [Castro] odraščala v Kataloniji, deželi oljčnega olja.«

Xatruch in njegovi partnerji so že od mladosti kuhanje z ekstra deviškim olivnim oljem skoraj vsak dan. 

Oglejte si tudi:Tri priljubljene grške jedi, ki jih lahko poskusite to poletje

"Ti okusi ostanejo zapisani v vašem okusnem spominu in kulinarični kulturi,« je dejal. ​,war"Kasneje, ko sva se začela profesionalno ukvarjati s kuhinjo, sva vse življenje uporabljala ekstra deviško oljčno olje naravno.”

"In tukaj v Disfrutarju pripravljamo kreativno kuhinjo s tradicionalnimi okusi,« je dodal Xatruch. ​,war"Seveda nas navdihujejo izdelki in okusi z vsega sveta, a navdihujeta nas katalonska in španska kuhinja v smislu tradicionalnih priprav, olivno olje pa je izdelek, ki ga veliko uporabljamo.«

Disfrutar uporablja predvsem ekstra deviško oljčno olje Arbequina s certifikatom zaščitene označbe porekla Siurana (ZOP), ki izvira izključno iz Cooperativa Agrícola Vila-Seca. Zadruga, ki se razprostira na 12,000 hektarjih zahodno od Tarragone, letno proizvede približno 4,000 ton oljčnega olja ZOP. 

"Je ekstra deviško oljčno olje, ki je zelo sadno. Ne peče; je zelo prijeten v ustih in zelo spoštuje prvotni okus izdelka,« je dejal Xatruch. ​,war"Zato je to olje, ki ga uporabljamo v 90 odstotkih jedi.«

kuhanje-z-olivnim-oljem-evropa-povečanje-odličnosti-kako-najboljša-restavracija-na-svetu uporablja-ekstra-deviško-oljčno-olje-oljčno-olje-časi

Devetdeset odstotkov ekstra deviškega oljčnega olja, ki ga uporabljajo pri Disfrutarju, prihaja iz ene same zadruge v Tarragoni. (Foto: Joan Valera)

"Ker gre za olje, ki ga imamo radi,« je dodal, ​,war"zadruga skrbi za nas,” na začetku vsake trgatve pusti ob strani znaten delež ekstra deviškega oljčnega olja posebej za kuharje v Disfrutar Barcelona.

Ostalih 10 odstotkov je ekstra deviško oljčno olje Picual, ki se uporablja v posebnih pripravah, kjer kuharji želijo močan okus.

Xatruch je dejal, da dobro pozna ljudi, ki vodijo zadrugo, in jo pogosto obišče, da poskusi ekstra deviško oljčno olje in se pogovarja s člani.

Prepričan je, da so ta razmerja bistvenega pomena za vsakogar, ki želi doseči najvišjo možno kakovost gastronomije: tako kot kakovost ekstra deviškega oljčnega olja narekuje kakovost oljk, se vrhunska kulinarika svetovnega razreda začne z visoko kakovostnimi sestavinami.

"To počnemo s številnimi drugimi izdelki,« je dejal. ​,war"Zelo pomembno je poznati izvor izdelka, poznati proizvajalce in imeti ta neposreden odnos ... Vedno smo govorili, da bolj ko je izdelek lokalni, tem bolje.«

Ti odnosi so bistveni po zaporednih letih slabe letine v Španiji, kjer je proizvodnja padla na zgodovinsko nizko raven, zlasti v Kataloniji v pridelovalnem letu 2022/23.

V kuhinji ekstra deviško oljčno olje prežema skoraj vsak korak klasičnega degustacijskega menija restavracije, ki se uporablja za zaključek in med srcem procesa kuhanja do sladice.

"Na primer, naredimo klasično jed iz Disfrutarja, ki jo imenujemo Gilda del Disfrutar,« je dejal Xatruch. ​,war"Navdihujejo ga tradicionalni okusi gilde, tipične baskovske pinčo narejeno iz piparre, zelene paprike, narezane na koščke v kisu, sardonih in olivah.”

kuhanje-z-olivnim-oljem-evropa-povečanje-odličnosti-kako-najboljša-restavracija-na-svetu uporablja-ekstra-deviško-oljčno-olje-oljčno-olje-časi

La gilda de Disfrutar (Foto: Francesc Guillamet)

"Različico naredimo s tako imenovano olivo Disfrutar, kar je postopek, ki ga opravimo z oljčnim sokom in kakavovim maslom, ki nam da hrustljavo olje, ki ostane v notranjosti,« je dodal. ​,war"Pospremimo ga z rezinami inčunov, koščkom marinirane skuše, nekaj semen piparre, malo pasijonke in zaključimo z ekstra deviškim oljčnim oljem.”

Medtem ko se ekstra deviško oljčno olje v glavnem uporablja za dokončanje te jedi, ima bolj vidno kulinarično in teksturno vlogo v polvorón de tomate restavracije.

oglas
oglas

"Polvorón de tomate je klasičen prigrizek restavracije, ki ga zaključimo z Arbequino caviaroli,« je dejal Xatruch. 

Priprava se začne z mletjem liofiliziranih paradižnikovih kosmičev v fin prah, pomešanih z oljčnim oljem in soljo, preden se zgnetejo v testo in spečejo. 

kuhanje-z-olivnim-oljem-evropa-povečanje-odličnosti-kako-najboljša-restavracija-na-svetu uporablja-ekstra-deviško-oljčno-olje-oljčno-olje-časi

Polvorón de tomate z Arbequino Caviaroli (Foto: Francesc Guillamet)

Pecivu podobne polvorone spremlja Arbequina caviaroli, ki je pridelan s tehniko, ki jo je razvil Ferran Adria, nekdanji sodelavec pri El Bullí. Metoda vključuje obdavanje olja s tanko plastjo vode, ki vsebuje gumo, ki ustvari fino želatinsko kapsulo okoli kapljice olja, podobno kot nastane kaviar.

"Namesto da bi olje uporabili kot preliv, ga strdimo in naredimo nekaj kroglic olja, da bi jedi dali teksturo,« je dejal Xatruch.

Večina jedi, pripravljenih v Disfrutar Barcelona, ​​uporablja ekstra deviško oljčno olje Arbequina, ki ima blažji okus. 

"Odvisno od vrste kuhinje uporabljamo Arbequina, ker je to olje zelo nežne teksture in ni adstringentno,« je dejal Xatruch. ​,war"Pri vsaki jedi gledamo, da je olje zelo harmonično.”

Vendar pa kuharji včasih iščejo bolj ostro ekstra deviško oljčno olje, da pridejo v središče pozornosti.

"Naredili smo na primer posodo, v katero smo dali vodno osnovo iz paradižnikove želatine z malo svežega sira, nato pa dali baziliko, paradižnikovo olje in ekstra deviško olje,« je povedal. V tem primeru smo uporabili Picual, da bi dali jedi večjo intenzivnost in poudarek olju.”

kuhanje-z-olivnim-oljem-evropa-povečanje-odličnosti-kako-najboljša-restavracija-na-svetu uporablja-ekstra-deviško-oljčno-olje-oljčno-olje-časi

Paradižnikova želatinska ekstra deviško oljčno olje in olje bazilike (Foto: Francesc Guillamet)

Nazadnje, ekstra deviško oljčno olje je predstavljeno tudi za sladico, ki pomaga poudariti okuse čokolade.

"Imamo sladico, klasično jed Disfrutar, ki jo je navdihnila tukaj v Kataloniji,« je dejal Xatruch. ​,war"Ko smo odprli Disfrutar, naredimo sladico, ki ji rečemo čokoladne paprike z oljčnim oljem in soljo, ki je sestavljena iz Trompe l'oeil [slog slikanja, katerega namen je dati prepričljivo iluzijo resničnosti].«

"Naredimo čokoladni tartuf, a je oblikovan kot paprika, vanj pa damo želatino,« je dodal. ​,war"Obstajata rdeča paprika in zelena paprika. Na rdečo papriko damo še malo čilija, da postane pikantnejša. Na vrh zelene paprike damo meto, da imate ta okus, zaključimo pa jo pred stranko tako, da papriko zalijemo z ekstra deviškim oljčnim oljem, malo soli in malo popečenega kruha.”

kuhanje-z-olivnim-oljem-evropa-povečanje-odličnosti-kako-najboljša-restavracija-na-svetu uporablja-ekstra-deviško-oljčno-olje-oljčno-olje-časi

Čokoladne paprike z ekstra deviškim oljčnim oljem in soljo (Foto: Francesc Guillamet)

Disfrutar Barcelona ponuja fiksno gastronomsko ponudbo v svojem klasičnem meniju in alternativni festivalski meni ob določenih obdobjih v letu s ceno 295 € na osebo do konca leta 2024.

"Premium izdelki so v zadnjih dveh letih postali precej dražji,« je dejal Xatruch. ​,war"Smo restavracija, ki išče odličnost in na koncu, če ima odličnost višjo ceno, potem jo moraš plačati.«



Dajte v skupno rabo ta članek

oglas
oglas

Povezani članki