Ekstra deviško oljčno olje, boljše za cvrtje rib

Cvrtje je preprosta metoda kuhanja, ki se uporablja pri pripravi jedi doma in v restavracijah po vsem svetu. Obstajata dve vrsti cvrtja, plitko cvrtje in globoko cvrtje. Globoko cvrtje povzroči popolno potopitev hrane v maščobo. Medtem ko je plitvo cvrtje delno potopitev živil v izbrano maščobo. Plitko cvrtje na splošno velja za bolj zdravo možnost.

Ekstra deviško oljčno olje (EVOO) je a bolj zdrava izbira jedilnega olja za uporabo pri enem od teh načinov cvrtja. Nedavna študija, objavljena v Food Research International, je želela ugotoviti, kako cvrtje rib ne vpliva samo na lipide (maščobe) v ribah, temveč tudi na to, kako se je jedilno olje spremenilo med plitkim cvrtjem.
Oglejte si tudi:Razblini mite o cvrtju z olivnim oljem
Študija je preučevala dve različni vrsti olj, kupljenih v supermarketih, EVOO in sončnično olje. Tako olja kot vzorci rib so bili podvrženi dvema različnima pogojema plitkega cvrtja, gospodinjski mikrovalovni pečici v domačem keramičnem pekaču, ki je delovala pri 900 W; in v domači ponvi nad električnim ogrevanjem.

Olja so najprej ocvrli v odsotnosti hrane in ekstrahirali rezultate lipidov. Nove vzorce olja smo nato uporabili za cvrtje ribjih filetov pod zgoraj opisanimi pogoji, v mikrovalovni pečici in v ponvi. Za poskuse smo posnemali domače temperature s temperaturo olja 170°C (340°F) in časom kuhanja 2.5 minute za vsako stran fileta.

Natančneje, vzorca rib sta bila gojena orada in gojen evropski brancin. Ribe so bile pripravljene, iztrebljene, očiščene in filetirane na približno 300 g kose in so bile po širini in dolžini podobnih dimenzij. Lipidni izvlečki so bili vzeti iz vsakega vzorca ocvrte ribe. Iz enega surovega vzorca je bila ekstrahirana tudi maščoba, ki je delovala kot kontrolni vzorec.

Rezultati študije so pokazali, da je EVOO na splošno bolj stabilno jedilno olje kot sončnično olje za cvrtje rib.

Ne glede na uporabljeno olje pride do migracije lipidov med ribo in kulinarično olje, izbrano za kuhanje. Na primer, vzorci olja EVOO so bili po cvrtju bogatejši z omega 3 in nasičenimi maščobami ter nižji z oleinskimi skupinami. Celotna vsebnost maščobe v ribah se je v vseh vzorcih zmanjšala s 26 na 43 g pred cvrtjem na 24 do 28 g po njem. Rezultati so pokazali, da je prišlo do 19 do 28-odstotne migracije ribjih lipidov na ocvrta olja.

Izmenjava poteka tudi drugače. Vrsta lipidov, ki jih vsebuje vsako olje, se med kuhanjem integrira z lipidi rib. Na primer, ribe postanejo bogatejše z oleinskimi polifenoli, če jih kuhamo z EVOO. Rezultati, ki kažejo 15- do 25-odstotno migracijo oljnih frakcij, so se preselili na ribje fileje iz kulinaričnih olj.

Po pričakovanjih je bilo sončnično olje manjšo odpornost proti oksidaciji in razgradnji kot EVOO. Cvrtje ali segrevanje v mikrovalovni pečici povzroči manj oksidacije in razgradnje olja kot cvrtje v ponvi. Vendar pa glede na študijo v EVOO ni bila ugotovljena termooksidacija. Najvišje oksidacijske spojine so bile najdene v sončničnem ponvi ocvrtem brancinu.

Avtorji so tako zaključili ​,war"Izbira jedilnega olja je izjemnega pomena zaradi njegovega vpliva na lipidni profil rib in na morebitno tvorbo strupenih spojin v olju med cvrtjem, ki lahko močno vplivajo na varnost hrane in zdravje ljudi.

In iz njihovih rezultatov je razvidno, da je EVOO boljša možnost od obeh.

• Food Research International