4991

Novice

Ekstra deviško oljčno olje naredi dobro pico še boljšo, ugotavljajo raziskovalci

Nova študija kaže, da ima oljčno olje pomemben senzorični in kemični učinek na neapeljsko pico.
Avtor: Paolo DeAndreis
30. januarja 2023 15:18 UTC

Nova raziskava, objavljena v reviji Živila je ugotovil, da dodajanje ekstra deviško olivno olje kot preliv ikonične neapeljske pice bi lahko vplival na njeno kakovost.

Avtorji študije so se osredotočili na neapeljsko pico TSG („Traditional Status Guaranteed“). Ta status s certifikatom EU standardizira uporabljene sestavine in proizvodni proces, vključen v izdelavo pizza.

Po poročanju časopisa različna ekstra deviška oljčna olja (EVOO) pustijo svoj pečat na picah. Raziskava je ocenila nekatere učinke na kemična in senzorične lastnosti končnega izdelka.

Kot opisuje združenje Qualigeo, ​,war"Pizza Napoletana TSG je okrogel izdelek pečen v pečici z visokimi robovi (skorjico) in sredinskim prelivom. Testo je narejeno iz mehke pšenične moke, pivskega kvasa, vode in soli.”

Neapeljska pica TSG je lahko na voljo v dveh različicah, Daisy ali Marinara. Ekstra deviško oljčno olje je ključni preliv za obe sorti.

Oglejte si tudi:V Neaplju združevanje pice z lokalnimi EVOO

Glede na znanstveniki, bo ocena pomena EVOO zmanjšala verjetnost, da bodo nekatere sestavine pice zamenjane.

"Obstaja tveganje za splošno poslabšanje kakovosti proizvodnja hrane, vključno s pico, povezano z izbiro sprejemanja drugačnih in cenejših sestavin na svetovnem trgu, na katerem ​,war"Made in Italy"živila so še vedno zelo uspešna in cenjena," so zapisali.

V študiji so testirali tri različna oljčna olja. Eden je bil nižji razred rafinirano oljčno olje, drugi je bil a komercialno ekstra deviško oljčno olje, tretji pa je bil visokokakovosten monosortni EVOO proizvajalca Ottobratica kultivar oljke.

Tri pice so bile analizirane pred in po kuhanju v pečici. Za oceno vzorcev oljčnega olja smo uporabili proste kislosti, peroksidno število in spektrofotometrične indekse.

Opravljene so bile tudi obsežne analize vseh nadevov za pice. Olivno olje smo primešali ostalim sestavinam, kot npr paradižniki, za oceno oksidacije, polifenoli prisotnost in drugi dejavniki.

Oba EVOO sta dosegla boljši rezultat kot rafinirano oljčno olje. Analiza je tudi pokazala, da so EVOO antioksidanti zaščitite paradižnik med kuhanjem.

Poleg tega je panelni test dvanajstih usposobljenih sodnikov izvedel slepo senzorično analizo takoj po kuhanju. Tri različne vrste pic smo poskusili po naključnem vrstnem redu.

Analiza je pokazala kakovostnejši profil okusa pice, narejene s Ottobratica EVOO, ki je dosegel znatno višjo oceno pri splošnem okusu, okusu paradižnika in ravnovesju med oljčnim oljem in drugimi sestavinami.

Znanstveniki so rezultate Ottobratice povezali z njegovim višjim prehranski in vsebnostjo antioksidantov, kar je vplivalo na prehranski profil pice in izboljšalo njene okuse.



oglas
oglas

Povezani članki