Ekstra deviško oljčno olje daje vrhunske sotolije v Pugliji

Prebivalci južne italijanske regije Puglia so stoletja uporabljali oljčno olje za ohranjanje svojih kmetijskih pridelkov in zagotavljali njegovo razpoložljivost še dolgo po žetvi.

Že od antičnih časov so zelenjavo, shranjeno v posodah, kot so amfore, zalivali z oljčnim oljem. Rimljani so se dobro zavedali njegovih lastnosti za ohranjanje hrane.

Potrošniki tiste dobe so lahko uživali v hrani izven sezone, izdelki, konzervirani v olju, pa so stoletja spodbujali trgovino s hrano.

Poleg tega je bilo oljčno olje v Pugliji že stoletja na voljo. Danes regija ostaja srce proizvodnje oljčnega olja v Italiji.

Dandanes so izdelki, konzervirani v olivnem olju, znani kot sottoli, predstavljajo pomemben del živilskega trga v Apuliji in po vsej Italiji.

Najnovejši podatki kažejo, da 72 odstotkov Italijanov redno uživa sottoli, s prodajo, ki presega 84,800 ton na leto, in skupnim prometom italijanskih proizvajalcev v višini skoraj 700 milijonov evrov.

"Najbolj priljubljena sottoli izvirajo iz apulijske tradicije; vključujejo artičoke, kardamom, jajčevce in paradižnik,« je povedal Gennario Belfiore, lastnik družinske trgovine s konzerviranimi živili v Materi.

Čebulice Lampascioni, potopljene in konzervirane ekstra deviško olivno olje, se prodajajo na spletu po vsem svetu.

Ta zelenjava raste pod zemljo, skoraj izključno v sušnih in apnenčastih tleh Apulije in sosednje Bazilikate. Imajo edinstven okus, intenziven in rahlo grenak, in so stalnica apulijske kuhinje.

Apulijska tradicija vključuje tudi repo, čili papriko, mleti čili, sušeni paradižnik, bučke, česen, pikantni česen, divjo zelenjavo, čebulo, kapre, radič, puntarelle radič in papriko.

"Obstaja na stotine različnih sottoli izdelali apulijski pridelovalci in konzervirali z oljčnim oljem,« je dejal Belfiore. ​,war"Ne le zelenjava, ampak tudi siri, kot je pecorino, in dolg seznam lokalnih receptov, ki odlično združujejo hrano s kopeljo iz ekstra deviškega oljčnega olja.”

Recepti vključujejo zvitke suhih paradižnikov s kaprami in inčuni, solate puntarele ter juhe iz žit in stročnic.

Tehnika konzerviranja v oljčnem olju in z njo povezani okusi so postali tako priljubljeni, da danes sottoli uporabljajo jih mnogi ne glede na sezono; včasih so morda celo izbrani namesto enakovrednih svežih izdelkov.

Izvrstne nianse lokalno pridelanih paradižnikov, potopljenih v ekstra deviško oljčno olje, so predstavljene v nadevah lokalnih puccia, zelo velik panino (sendvič), ki ostaja izjemno priljubljen.

Lorenzo Maggi, strokovnjak za lokalno kuhinjo, je zagrizel ob pogledu na čudovito obalo Salenta.

Medtem ko se paradižniki gojijo vse poletje in jih je enostavno najti sveže na lokalnih tržnicah, je večina nadeva v Maggi's puccia je star dve leti.

"Paradižnik je bil na začetku tako dober,« je povedal Olive Oil Times. ​,war"In že več kot dve leti sedijo z ekstra deviškim oljčnim oljem. Njihovi okusi niso le ohranjeni; zdaj dajejo specifičen okrogel okus in hrustljavo teksturo, ki mi je všeč.”

Lokalno puccia proizvajalci, eden najbolj priljubljenih prodajalcev ulične hrane v južni italijanski regiji, v svojih paninih uporabljajo sveže, sezonske izdelke. Vendar pa lahko nekateri okusi izvirajo le iz živil, konzerviranih v oljčnem olju.

Poleg tega jim ti naravno konzervirani izdelki omogočajo diverzifikacijo pucci presega meje sezonskih receptov.

"Picerije in restavracije jih uporabljajo tudi vse leto, včasih zato, da svojim predjedem dajo okusen pridih, včasih pa zato, da bolje označijo postrežbo,« je dejal Maggi.

V zadnjih letih je naraščajoče cene ekstra deviškega oljčnega olja so velik del industrije spodbudili, da se je osredotočila na različne maščobe za konzerviranje.

"Vsekakor je smiselno uporabljati ekstra deviško oljčno olje za konzerviranje hrane, a za kakšno ceno?« je vprašal Donato Palancia, oleolog in tehnik za oljčno olje pri Farchioni Olii.

"Oljčno olje je postalo pomemben strošek za industrijo konzerviranja hrane,« je dodal. ​,war"Le redki operaterji si ga lahko privoščijo. Vidim, da veliko industrij ne uporablja več ekstra deviškega oljčnega olja, nekatere pa oljčnega olja sploh ne.”

Kljub višjim stroškom je Belfiore dejal, da ekstra deviško oljčno olje razlikuje njegove izdelke.

"Povezuje se s predelavo, ki poteka v optimalnem trenutku zorenja, tako da se ohrani kakovost naših izdelkov,« je dejal. ​,war"Glavna razlika med obrtniškimi konzerviranimi izdelki iz ekstra deviškega oljčnega olja in industrijskimi konzerviranimi živili, ki so na voljo pri velikih trgovcih na drobno, je okus, aroma in hrustljavost.”

Tako kot nekateri konkurenti tudi Belfiorejevo podjetje izvaža ekstra deviško oljčno olje sottoli v Evropo, ZDA in Kanado. ​,war"Opažamo tudi vse večje zanimanje z Japonske in Nove Zelandije,« je dejal.

Belfiore je dodal, da sottoli je celo pomagal predstaviti sredozemsko zelenjavo svetovnemu občinstvu, posebej navajajoč artičoke sottoli na Japonskem.

Konzerve v olju, ne glede na to, ali so obrtnega ali industrijskega izvora, zahtevajo natančne postopke predelave, ki temeljijo na razumevanju tveganj, ki jih predstavlja možna rast bakterij in drugih mikroorganizmov v izdelku.

"Vse maščobe so učinkovita orodja za konzerviranje iz temeljnega razloga: zmanjšajo stik s kisikom in tako minimizirajo oksidacijske reakcije,« je povedal Giancarlo Colelli, redni profesor na oddelku za kmetijstvo, hrano in okolje apulijske univerze Foggia.

Oksidacija lahko spremeni hrano, vpliva na njeno barvo in prehransko kakovost. Izpostavljenost kisiku povzroči žarkost, a pogosta napaka oljčnega olja.

Z odstranitvijo kisika iz posode s hrano se mikroorganizmi, ki potrebujejo kisik za rast, ne morejo razmnoževati.

"To ni samo dobra novica; lahko je tudi slaba novica,« je opozoril Colelli. ​,war"Medtem ko ti mikroorganizmi ne bodo rasli, to tudi pomeni, da se bo drug razred mikroorganizmov, tistih, ki lahko rastejo brez kisika, soočil z veliko manjšo konkurenco in se bo morda lažje razvijal."

Če izdelki niso pravilno razkuženi, se lahko razvijejo toksini in ogrozijo življenja potrošnikov. Vsako leto v Italiji na stotine ljudi trpi zaradi tovrstne zastrupitve, skoraj izključno zaradi domačih oljnih konzerv.

"Nikoli ne jem domačega sottoli ker je upoštevanje ustreznih proizvodnih postopkov ključnega pomena, to pa se v gospodinjstvu ne zgodi vedno,« je dejal Colelli. ​,war"Proizvajalci izvajajo vrsto ovir, da preprečijo rast bakterij in toksinov.

Primeri teh ovir vključujejo zakisanje. Ne glede na to, ali dodamo kislino ali normalno fermentacijo, nižji pH pogojuje okolje in preprečuje nastajanje toksinov.

"Vzemimo na primer jajčevce v olju. Da bi bil izdelek sčasoma stabilen, proizvajalci jajčevce okisajo, običajno s kuhanjem, da inaktivirajo encime,« je dejal Colelli. ​,war"Znižamo kislost in dodamo olivno olje, da se ne razvijejo plesni in večina aerobnih bakterij.«

"Ko imamo izdelek, ga pogosto temeljito obdelamo z antioksidanti in pasteriziramo,« je dodal. ​,war"To ustvarja osnovo, ki traja leta.«

Čeprav so maščobne kisline zelo občutljive na toploto, Colelli pravi, da ima ekstra deviško oljčno olje še vedno veliko zaščitnih sestavin.

"Med ekstra deviškim in neekstra deviškim oljčnim oljem je ekstra deviško olje gotovo boljše in zato priporočljivo,« je dejal. ​,war"Zlasti pri izdelkih, pri katerih na koncu predelave ni nujno, da se obdelava s toplotno energijo, ima ekstra deviško oljčno olje veliko prednost, saj se manj razgradi, je dobrega okusa in ima visoko hranilno vrednost.«

• Sole 24
• Alimenti Salute