Od Milana do Puglie, EVOO leži v središču božične kuhinje v Italiji

"Oznanjam vam veliko veselje, ki bo za vse ljudstvo; kajti danes se vam je v Davidovem mestu rodil Odrešenik, ki je Kristus Gospod.«

Tako je po pripovedi evangelista Luke nekaterim pastirjem, ki so v bližini Betlehema čuvali svoje črede, angel oznanil Jezusovo rojstvo v jaslih.

Blaženost tiste noči pred več kot 2,000 leti še vedno sije v najbolj prisrčnem prazniku za Italijane: božiču – krščanskem svetem dnevu, ki pošilja močno sporočilo ljubezni in skupne rabe, ki ga praznujejo tudi neverujoči in pripadniki drugih ver.

Za mnoge praznovanja dosežejo vrhunec z večerjo na božični večer 24. decembra^th, medtem ko se ponekod ljudje za kosilo raje zberejo 25^th. Zato ni enotnega pravila za italijansko božično kuhinjsko tradicijo.

V državi z bogato kulturno in tradicionalno dediščino se priprava lokalne jedi praviloma spreminja od enega mesta do drugega, izbira specialitet v prazničnih jedeh pa se razlikuje glede na območje – v Italiji ne moremo govoriti o tradiciji, ne da bi govorili o teritorialnost.

Toda med množico okusnih variacij na temo ena sestavina velja za vse: za božič, ekstra deviško olivno olje je nepogrešljiv na vseh italijanskih mizah.

"Pravo ekstra deviško oljčno olje poudari jed, krepitev njegovih okusov, vendar ne sme preobremeniti ali izginiti glede na hrano,« je povedal sommelier oljčnega olja in kuhar Euro-Toques Fabrizio Bertucci Olive Oil times. ​,war"Poskušamo združiti organoleptične lastnosti obeh elementov, da damo brbončicam občutke, ki pustijo pečat, še posebej ob posebni priložnosti, kot je ta.”

"Zato priporočam, da si naredite zalogo različnih ekstra deviških oljčnih olj, preden se lotite priprave božičnih jedi,« je dodal. ​,war"Upoštevati moramo njihovo intenzivnost, sadnost in vonjave. Ko govorimo o tradicionalni hrani, se avtohtone sorte oljk dobro znajdejo v recepturah, ki so običajno vezane na teritorij.«

Ne smemo pozabiti, da po starodavni zapovedi, ki je postala tradicija, večerja na božični večer ne vsebuje mesa, ki je dovoljeno na božičnem kosilu.

"Idealno bi bilo imeti vsaj eno svetlo sadno olje, glede na razširjenost morski sadeži na večerni mizi,« je rekel Bertucci. ​,war"Intenzivno sadnost lahko izberete za bolj strukturirane jedi, ki prevladujejo pri kosilu 25.^th, nato nekaj drugih glede na značilne lastnosti vsake jedi in za kuhanje.«

Za tiste, ki se zavedajo nakupa in odpiranja več steklenic oljčnega olja hkrati, lahko steklenico ekstra deviškega oljčnega olja uporabite večkrat po dogodku.

Poleg tega, višja kot je kakovost izdelka, bolj izstopa njegov okus in ga manj potrebuje na krožniku, kar zagotavlja odlično razmerje med kakovostjo in ceno.

Razmislite o tem, ko berete o nekaterih jedeh iz različnih italijanskih regij in kulinaričnih navdihih, ki jih strokovnjaki tega sektorja kombinirajo z ekstra deviškimi oljčnimi olji.

"Med predjedmi božične večerje pripravim marinirane inčune,« je povedal Federico Iavicoli, kuhar in lastnik Fuorinorme v Rimu. ​,war"Ta plava riba je bila vedno del tradicije rimske kuhinje s polenovko, saj je bila nekoč pomembna ribja tržnica na Portico di Ottavia v središču mesta.«

Glede na porcijo petih ali šestih sardonov na gosta Iavicoli ribam očisti, izkoščiči in odstrani glave. (Opomba: sardone hranite v zamrzovalniku vsaj 24 ur, če jih naredite doma, da bodo varni).

Nato jih položi v plasti grobe soli, doda timijan, približno 25 minut. Nato previdno odstrani sol in doda predhodno pripravljeno mešanico poprovih zrn, posebnost rimske marinade, limoninega soka in vinskega kisa, inčune pa pusti marinirati največ 20 minut.

"Na koncu dodam limonino lupinico, drobno sesekljan peteršilj in olje,« je dejal Iavicoli. ​,war"Uporabljam svetlo sadno monosorto, izbiram med Canino, Crusher or leccino iz Lacija ali južnega Toskanaali celo a Tonda Iblea s Sicilije ali ligurske Taggiasce.«

Prva jed prihaja iz Stefana Sorcija, kuharja in lastnika L'Oste Dispensa, ki se nahaja na plaži Giannella v provinci Grosseto, ki pripravlja njegove Spaghetti alla bottarga di Orbetello.

"Ta bottarga (ikre) se pridobiva iz posušenih in presušenih jajčec cipel iz lagune Orbetello,« je pojasnil. ​,war"Z bogato biotsko raznovrstnostjo je od leta 1971 zavarovano območje in ima velik okoljski pomen. Ni naključje, da je Orbetello bottarga a Predsedstvo Slow Food povezana s tradicionalnim ribolovom tega območja.

Ko špagete skuha v veliko slane vode, Sorci v ponev vlije olje s čilijem, peteršiljem in česnom ter jih kuha pri temperaturi, ki ni višja od 60 °C.

Nato doda limonin sok in malo vode, v kateri so se kuhale testenine, ter pusti, da enolončnica odišavi.

Ko so špageti kuhani al dente, jih Sorci vlije v ponev in se loti smetane. Ko se sprosti kremasta omaka, doda 150 gramov predhodno naribanih iker in jih pusti, da emulgirajo in postanejo homogene.

"Dopolnim ga s tankimi rezinami bottarge in kančkom olja,« je dejal Sorci. ​,war"Pri tem pripravku uporabljam organsko mešanico, pridelano blizu gore Amiata z Correggiolo, Leccino in Olivastra seggianese.”

Druga jed na božični večer prihaja iz Puglia, največja italijanska regija za proizvodnjo oljčnega olja. Med kuhanjem in kot okras potrebujete dve ekstra deviški oljčni olji.

"O ​,war"Trsko revnega kmeta' na tem območju tradicionalno pripravljajo za praznik Brezmadežne, 8. decembra.^th, in spet na božični večer,« je povedal Emanuele Natalizio, kuhar in lastnik Il Patriarca v Bitontu v provinci Bari.

Nareže plast krompirja, da pokrije dno glinene posode, preden doda drugo plast sveže olupljenega paradižnika.

Natalizio nato nanjo položi razsoljeno in olupljeno polenovko in ročno natrga paradižnike ter jih doda na polenovko z rdečo čebulo, baziliko, peteršiljem, sladkimi olivami brez koščic in kapljico enosortnega oljčnega olja Ogliarola Cima di Bitonto.

Nato je posodo dal v pečico na 200 ºC do 220°C za približno eno uro. Na polovici dodamo drobtine, natrgan paradižnik in malo vode.

"Na koncu vlijemo pecorino sir, nariban ali uporabljen v fondiju in zaključimo z okroglico Coratin,« je dejal Natalizio. ​,war"Med kuhanjem nastane skupina okusov iz kombinacije različnih sestavin, ki skupaj s sirom izboljšajo trsko.«

"Po svetlobni intenzivnosti olja Cima di Bitonto med pripravo strukturirano, kot je Coratina, poudari arome, ki jih dobimo na koncu,« je dodal.

Ko govorimo o sladkarijah, je panettone obvezna božična sladica. Izvira iz Milana, zahteva počasno in kompleksno pripravo, ki vključuje maslo, v zadnjih letih pa se je uveljavila različica z ekstra deviškim oljčnim oljem.

"Izvedli smo različne teste in raziskave,« je povedal slaščičar Luca Lacalamita, lastnik pekarne in slaščičarne Lula v Traniju v Apuliji. ​,war"Želeli smo dobiti izdelek, ki je po strukturi podoben tradicionalnemu.”

"Ustvarili smo rastlinsko maslo, sestavljeno večinoma iz ekstra deviškega oljčnega olja Coratina, kokosovo olje in kakavovo maslo, emulgirano z lecitinom,« je pojasnil.

Lacalamita je dejal, da je rezultat svetlo zeleno rastlinsko maslo, ki ga uporablja v testu, ki ima tri faze gnetenja in fermentacije z matičnim kvasom.

"Sem spada tudi pasta iz pomaranče, limone in bergamotke,« je dodal. ​,war"Njena aroma se odlično ujema z vonjavami monosortnosti.”

V Toskani sta Andrea Perini, kuhar in lastnik Al 588 v kraju Bagno a Ripoli blizu Firenc, in Tommaso Vatti, kuhar pice v La Pergola di Radicondoli v provinci Siena, ustvarila panettone z mešanico iz svoje regije.

"Običajno izberemo zelo dišeč izdelek s tega območja, zelen listov, artičoke, kardona, in ni zelo grenak,« je dejal Perini. ​,war"Druga možnost je, da uporabimo an Itana. Kombinirali smo ga s kakavovim maslom v rastlinski masi, ki jo vgradimo v naše testo za panettone klasičnega okusa.”

"Kaj je bistveno za začetek našega obroka 25^th je brusketa, popečena kruhova rezina, pokapljana z novim oljem,« je dodal ob predstavitvi jedilnika svojega božičnega kosila. ​,war"Nato bi za predjed pripravil dober tatarski file Chianina z dodatkom Frantoia, Moraiolo, in mešanica Leccino. S svojo grenkobo in pikantnostjo izniči sladkost mesa ter izboljša njegove lastnosti.«

Perini nadaljuje s kapeleti v jušni juhi kot prvo jed. ​,war"Te sveže testenine, polnjene s kruhovo juho, dopolnim z monovarietalom Frantoio, ki je pikanten in eksploziven, z zelenimi in balzamičnimi notami, kot to zahteva nadev, v katerem prevladuje črno zelje,« je povedal.

"Kot drugo jed lahko lep kos sivega odojka Casentino, pečen na nizki temperaturi in na žaru, postrežemo s pirejem iz leccina, ki je uravnotežen v grenkobi in pikantnosti, kar daje krompirju svež travnati okus,« je zaključil Perini.