Panettone dobi zdravo nadgradnjo

Dodajte Panettone, eno najbolj opevanih italijanskih sezonskih tort, v rastoči katalog novih pečenje na osnovi olivnega olja inovacije.

Slaščičarji in proizvajalci oljčnega olja v Italiji razstavljajo svoje nove kreacije panettonov pravočasno za praznična sezona ko to specialiteto uživajo po vsej državi.

V Pugliji, južni italijanski regiji, znani po svojih oljčnih oljih, je nacionalno tekmovanje, imenovano Olea Dulcis (»sladka oljka« v latinščini), prvič slavilo ekstra deviško oljčno olje panettone.

"Panettone se tradicionalno izdeluje v skladu s strogimi disciplinskimi standardi, ki zahtevajo maslo kot glavno maščobo,« je povedal Luigi Cremona, kritik hrane in vina, ki je spremljal dogodek Olea Dulcis. Olive Oil Times.

"V 90 odstotkih primerov kakovostno maslo, ki ga uporabljajo italijanski slaščičarji, ni italijansko,« je dodal. ​,war"Ideja panettona z oljčnim oljem je ustvariti torto, ki bolje predstavlja našo nacionalno identiteto.«

Pot do novega panettona

Zamenjava masla z ekstra deviškim oljčnim oljem pomeni inovacijo večstoletne tradicije, ki je zakoreninjena v ​,war"velik kruh«, ki se prvič pojavi v 16^th-stoletju severna Italija.

"Leta 2022 smo začeli delati na recepturi za novi panettone,« je povedal Nicola Olivieri, lastnik nagrajene slaščičarne-laboratorija Olivieri 1882 v Venetu v severni Italiji. ​,war"Potrebovali smo več kot eno leto, da smo našli popolno ravnovesje ekstra deviškega oljčnega olja, in zdaj smo popolnoma zadovoljni z rezultati.«

"Glavna motivacija za to odločitev so bile naše stranke,« je dodal. ​,war"Mnogi od njih zahtevajo alternative klasičnemu panettonu in tradicionalnim maslenim kvašenim pecivom, ki so primerne za posameznike z laktozno intoleranco.«

Večkrat nagrajeni proizvajalec ekstra deviškega oljčnega olja Frantoio Bonamini v Benečiji je sodeloval z lokalno tovarno peciva Pasticceria Zerbato, da bi ustvaril svoj prvi PanettOlio za to sezono.

"Naš cilj je dvigniti vrednost ekstra deviškega oljčnega olja in ga predstaviti ne le kot zdravo hrano, temveč tudi kot vsestransko uporabno sestavino, ki popestri vsak obrok, od predjedi do sladice,« je povedala lastnica Sabrina Sartorari.

Izdelava novega panettona EVOO

Slaščičarji pri Zerbato nadomeščajo maslo z ekstra deviškim oljčnim oljem v razmerju ena proti ena.

"Kljub temu morate upoštevati, da je celotno oljčno olje maščoba, medtem ko je v maslu delež maščobe približno 72 odstotkov,« je dejal Sartorari. ​,war"Kot posledica uporabe ekstra deviškega oljčnega olja je panettone neverjetno mehak, rahel in puhast.”

"Najpomembnejša razlika med pripravo panettona iz ekstra deviškega oljčnega olja in tradicionalnega je v procesu gnetenja,« je dodala. ​,war"Pri različici z ekstra deviškim oljčnim oljem gnetenje traja več časa, saj mora testo popolnoma vsrkati olje.”

Olivieri se je strinjal. ​,war"Vsekakor smo se soočili z izzivi pri vključevanju maščob v mrežo glutena, zlasti zato, ker uporabljamo veliko količino oljčnega olja, ki nadomesti maslo,« je pojasnil.

Izbira najprimernejšega ekstra deviškega oljčnega olja je ključnega pomena za doseganje popolnega rezultata.

"Uporaba robustnih ekstra deviških oljčnih olj pri izdelavi peciva se lahko zdi premočna ali premočna, glede na občutljive nianse same torte,« je dejal Sartorari. ​,war"Ker proizvajamo predvsem blaga ekstra deviška oljčna olja, smo se odločili za lastno San Felice.”

"Z njegovo uporabo lahko v celoti nadomestimo maslo in preidemo z živalske maščobe na rastlinsko z vsemi s tem povezanimi pozitivnimi in koristi za zdravje, "Je dodala.

Lorenza Vitali, organizatorka Olea Dulcis, je poklicala maslo ​,war"izjemno« za peko, vendar omenjeno oljčno olje omogoča bolj vsestranske sheme okusov.

"Maslo prevladuje in popestri ostale sestavine v torti,« je povedala. ​,war"Ko okusite tradicionalni panettone, v celoti doživite njegovo opojno in čudovito masleno aromo.”

"Po drugi strani pa olivno olje daje več prostora, da okusi kvašenega peciva in moke zasijejo,« je dodal Vitali. ​,war"Uporaba blagega ekstra deviškega oljčnega olja omogoča, da druge sestavine prevzamejo osrednje mesto.”

Izdelava EVOO panettona

Izdelava panettona doma zahteva veliko strokovnega znanja pri upravljanju sestavin in obvladovanju postopkov vzhajanja in peke.

Eden najzahtevnejših korakov je delo s starterjem iz kislega testa, ki doda širšo kompleksnost okusov v primerjavi z alternativami, ki so preproste za uporabo, kot je pekovski kvas.

Zamenjava masla z ekstra deviškim oljčnim oljem pogosto zahteva daljši čas priprave.

Pravilna količina oljčnega olja se lahko razlikuje glede na izbrano ekstra deviško oljčno olje, njegov profil okusa in kako hitro ga testo med gnetenjem vpije.

Za popoln domači panettone iz ekstra deviškega oljčnega olja je potrebno nekaj eksperimentiranja.

Panettone iz ekstra deviškega oljčnega olja italijanskega proizvajalca oljčnega olja Olio Carli vključuje ekstra deviško oljčno olje (osem odstotkov), naravni kisli nastavek (šest odstotkov) (pšenična moka, voda), kandirano pomarančno lupinico (pomarančna lupina, glukozni sirup, sladkor), pšenična moka, sveži rumenjaki kokoši iz proste reje, rozine, med, rjavi sladkor, voda, sol, in naravne arome.

Številne druge sestavine lahko dodate ali delno nadomestite bolj tradicionalne, kot so strok ali izvleček vanilije, lupina citrusov (na primer pomaranče ali limone), kandirani citron ali drugo suho sadje, kot so češnje, marelice ali fige, čokoladni koščki ali kakavovi zrčki, mandljeva moka ali fino mleti oreščki, liker (na primer rum, amaretto ali marsala) za namakanje sadje, mleko ali smetana, začimbe, kot sta cimet ali muškatni orešček in prelivi, kot so glazirani mandlji ali biserni sladkor.