Raziskovalci preiskujejo oljčni prah kot živilsko sestavino

Proizvodnja posušenega oljčnega prahu je že dolgo predlagana za zmanjšanje odpadkov v industriji namiznih oljk.

Vendar pa so metode sušenja povezane s slabšimi prehranskimi profili. Nove raziskave kažejo, da lahko sušenje z zamrzovanjem prinese izdelke z znatno višjo vsebnostjo fenolov.

Po podatkih Mednarodnega sveta za oljke je bilo v pridelovalnem letu 2022/23 po vsem svetu pridelanih več kot tri milijone kilogramov namiznih oljk, raven proizvodnje pa še naprej narašča.

Pri tej pridelavi nastane več kot 150,000 kilogramov odpadkov, od tega približno tri do pet odstotkov oljk, ki zaradi velikosti, vidnih napak ali mehanskih poškodb ne izpolnjujejo standardov kakovosti.

Čeprav je bil v zadnjih letih dosežen velik napredek pri predelavi oljčnih odpadkov v izdelke, kot je npr biogorivo, gradbena izolacija in celo superkondenzatorji, te aplikacije izhajajo iz oljčnih koščic.

Kljub visoki hranilni vrednosti se užitni odpadki praviloma zavržejo kot gnojilo oz. krma za živali.

Novo študija objavljeno v reviji LWT raziskuje potencial uporabe zavržkov industrije namiznih oljk kot surovine za ustvarjanje prahu namiznih oljk s prehransko pomembnimi ravnmi snovi, kot je npr. oleinska kislina, vlaknine, vitamine in fenolne spojine.

S pretvorbo sadnih odpadkov v prah avtorji upajo, da bodo povečali trajnost in zmanjšali količino odpadkov v industriji.

Raziskovalci so preučevali dve vrsti zavržkov, zelene oljke brez koščic in oljke, polnjene s sardoni, ki jih je zagotovil španski proizvajalec namiznih oljk.

Zavržene oljke so bile podvržene konvektivnemu sušenju pri dveh različnih temperaturah (50 ºC in 70 ºC) in sušenju z zamrzovanjem, da so bili vzorci v prahu. Nato so raziskovalci ocenili učinke vsake metode sušenja na hranilno sestavo praškov, antioksidativno aktivnost in oksidacijo lipidov.

Analize so pokazale, da so vsi praški ohranili visoko vsebnost vlaknin, lipidov in beljakovin, čeprav je njihova natančna sestava bolj odvisna od vrste surovine kot od procesa sušenja.

Oljčni prah, polnjen s sardoni, je vseboval večjo vsebnost beljakovin in pepela (mineralov, kot so natrij, kalij, železo in kalcij), vendar nižjo raven vlaknin in lipidov kot oljčni prah brez koščic.

Avtorji tudi ugotavljajo, da so ti praški zahtevali daljši čas sušenja zaradi višje začetne vsebnosti vlage. Dodali so, da lahko ta podaljšan proces sušenja prispeva k subtilnim razlikam v končni sestavi in ​​fizikalnih lastnostih praškov.

Vsebnost fenolov, ki je ključno merilo bioaktivnih lastnosti, je bila najvišja v liofiliziranih praških z vrednostmi, ki so presegale 2,500 mg GAE/kg (miligramov ekvivalentov galne kisline na kilogram).

Konvektivno sušenje, zlasti pri 70 ºC, je povzročilo znatne izgube do 70 odstotkov fenolnih spojin. To zmanjšanje se ujema s prejšnjimi ugotovitvami, da visoke temperature razgradijo številne bioaktivne spojine. Liofilizirani vzorci so ohranili tudi boljšo antioksidativno aktivnost, kar kaže na njihov potencial kot vir naravnih antioksidantov.

Vsebnost vlage v vseh praških je bila zmanjšana pod 2.54 odstotka, kar zagotavlja dolgo življenjsko dobo in odpornost proti mikrobiološkemu kvarjenju.

Oksidacija lipidov, izmerjena z indeksi peroksida in tiobarbiturne kisline, je bila najnižja v liofiliziranih praških, kar kaže na boljšo stabilnost proti žarkosti, ki je še en ključni dejavnik pri ohranjanju kakovosti skozi čas.

Praški, polnjeni s sardoni, so pokazali višje stopnje oksidacije zaradi vsebnosti ribje paste, ki vsebuje večkrat nenasičene maščobne kisline, nagnjene k oksidaciji. Kljub temu je splošna kakovost lipidov teh praškov ostala v sprejemljivih mejah, kar kaže na njihovo primernost za uporabo v živilskih formulacijah.

Poleg hranilnih in funkcionalnih lastnosti je študija opazila vidne spremembe videza praškov glede na način sušenja.

Konvektivno sušenje je zlasti pri višjih temperaturah povzročilo porjavitev, zmanjšano svetlobo in spremenjene barvne indekse. Liofilizirani praški so ohranili živahnejšo in doslednejšo barvo, kar je morda bolj zaželeno za komercialne namene, kjer se senzorične lastnosti cenijo poleg hranilnih lastnosti.

Študija je pokazala, da je sušenje z zamrzovanjem optimalna metoda za proizvodnjo visokokakovostnega oljčnega prahu zaradi njegove sposobnosti ohranjanja vsebnosti fenolov, antioksidativne sposobnosti in senzoričnih lastnosti.

Vendar je konvektivno sušenje še vedno primerno za industrije, ki dajejo prednost stroškovni učinkovitosti in krajšemu času obdelave.

Raziskovalci upajo, da bo njihovo delo zagotovilo osnovo za povečanje proizvodnje in integracijo namiznega oljčnega prahu v prehrambene formulacije, kot so pecivo, začimbe ali zdravstveni dodatki.