Vloga namiznih oljk v italijanski kulinarični dediščini

Povzetek

Namizne olive so v Italiji priljubljena hrana, najbolj cenjena sorta pa je oljka Taggiasca v Liguriji. Različne regije Italije uporabljajo različne sorte oljk v tradicionalnih jedeh, olive pa se pripravljajo z metodami, kot je naravno vlaženje, da se ohrani njihov okus in tekstura.

Namizne olive so med najbolj priljubljenimi jedmi v Italiji. 

Jemo jih kadar koli v dnevu, od hitrega prigrizka do predjedi, kot so testenine z olivami ali glavna jed z ribami in olivami.

Italija vsako leto porabi več kot 120,000 ton namiznih oljk, kažejo podatki Mednarodnega sveta za oljke (MOK). Le nekaj sredozemskih držav ima višjo raven porabe.

Taggiasca, najbolj cenjena italijanska namizna oljka

V Liguriji, v severozahodni Italiji, izraz ​,war"„Taggiasca“ se nanaša na najbolj priljubljeno lokalno sorto oljk, katere drevesa krasijo gore in obale regije. Je tudi simbol ponosa in identitete celotnega ozemlja.

""Olive so osrednji del vsakega aperitiva ali predjedi," je povedal Fausto Scola, lastnik restavracije Scola v Savoni. Olive Oil Times. ​,war"To pomeni olive Taggiasca, edine, ki si zaslužijo, da jih pojemo.“

Čeprav je na trgu veliko oljk Taggiasca, pripravljenih za jemanje iz zaprtih kozarcev, jih večina restavracij pripravlja sama po svojem receptu.

Za svoje olive Scola uporablja osebno formula slanice. ​,war"»Naša slanica ima deset odstotkov soli in jo menjamo vsaka dva meseca, da olive ohranijo svoj profil in okus,« je pojasnil.

Ligurska solata, znana kot kondiglion postane praznovanje oljk Taggiasca. Paradižnik, paprika, inčuni, trdo kuhano jajce, rdeča čebula, origano in slanica se združijo v tej tradicionalni jedi.

""Slanica je bistvenega pomena, ker doda pikantnost, ne da bi pri tem ogrozila okus olive," je dejal Scola.

Kuhar je dodal, da olive Taggiasca pri pripravi hrane le redko kuha, saj bi to porušilo občutljivo ravnovesje okusov.

"»V manj kot popolnih pogojih kuhanja olive postanejo grenke in v vsakem primeru izgubijo svoje edinstvene lastnosti. Morda se sploh ne boste zavedali, da okušate Taggiasco,« je dejal Scola.

""Bolje jih je uporabiti kot zadnji okras na vročih jedeh, če že, da ohranimo njihovo aromo in teksturo," je dodal.

Njena nekonvencionalna uporaba, na primer v slanem tiramisuju, dokazuje vsestranskost te olive.

"»Prevladujoč okus tam je okus same Taggiaske, s plastjo olivne paštete in zunanjim posipom olivnega prahu med dvema plastema sira,« je dejal Scola.

Slani tiramisu, ki si je ime sposodil po ikonični italijanski sladici, pogosto velja za vrhunsko jed, ki združuje tradicijo z inovativnim pridihom. Pogosto ga postrežejo na samopostrežnih bifejih in je idealen za poudarjanje kakovosti sestavin.

Različni okusi različnih sort oljk

Medtem ko so ligurski kuharji ponosni na tisto, kar mnogi smatrajo za najbolj slavno namizno oljko v državi, namizne oljke v Italiji prihajajo iz širokega nabora kultivarjev oljk.

Njihov okus in tekstura se razlikujeta od severa do juga, kar vodi do različne uporabe v regionalnih kuhinjah.

Jasen primer regionalnega pomena je v regiji Marche z oljkami all'ascolana. Te velike zelene olive so polnjene z mesom, panirane in ocvrte.

Oljka Ascolana je osrednji okras prazničnih miz in picerij ter je leta 2005 prejela certifikat ZOP kot Oljka Ascolane del Piceno. ZOP (Zaščitena označba porekla) je certifikat Evropske unije, ki zagotavlja kakovost in lokalni izvor določenih živil.

Recept, ki ga najdemo po vsej regiji, zahteva zelene olive, napolnjene z mešanico govedine, svinjine (in včasih piščanca), parmezana in muškatnega oreščka. Nato jih panirajo in ocvrejo.

V Apuliji, južni regiji, kjer gojijo večino italijanskih oljk, lokalni kuharji uporabljajo sorte, kot je Bella di Cerignola, znana po svoji velikosti in sočnem mesu, ter Sant'Agostino, Peranzana in Santa Caterina.

Tam olive dodajajo hladne k friselle, tople k focacci in jih uporabljajo v toplih in hladnih tradicionalnih jedeh, pripravljenih za praznike in posebne priložnosti.

"»V Italiji je več kot 540 sort oljk, od katerih jih je na ducate primernih za pridelavo namiznih oljk,« je povedal Roberto De Andreis, vodja degustacijske komisije za namizne oljke, avtor in proizvajalec olivnega olja. Olive Oil Times.

Vsaka regija uporablja svoje lastne kultivarje. V Toskani so pogoste sorte, kot so Frantoio, Leccino in Santa Caterina. Na severu, okoli jezera Iseo in jezera Garda, gojijo Sbresa in Casaliva.

V ligurski kuhinji se olive uporabljajo tudi v jedeh, kot je ligurski zajec, kjer jih dodajo na koncu kuhanja, da ohranijo aromo in teksturo.

Na Siciliji se oljke Nocellara del Belice pojavljajo v caponati in pane cunzato, rustikalni krušni jedi, posuti s paradižnikom, inčuni in olivami. Uporabljajo se tudi v scacciati, slanem polnjenem kruhu, ki ga pripravljajo v prazničnem času.

Po vsej južni Italiji, vključno z regijami, kot sta Kalabrija in Kampanija, olive pogosto začinijo s čilijem, česnom in zelišči, nato pa jih postrežejo tople ali pa jih uporabijo v jedeh, kot sta focaccia in meso.

V Kampaniji so znane rdečkaste olive Gaeta ključna sestavina tradicionalnih jedi, kot so špageti alla puttanesca – testeninska jed s paradižnikom, olivami, inčuni in kaprami.

Različne metode priprave

Vse namizne olive niso enake. Poleg sorte so ključne razlike tudi v metodah, ki se uporabljajo za njihovo pripravo za uživanje po obiranju.

Metoda z naravno slanico oz. ​,war"Postopek »olive in salamoia« je daleč najpogostejši način obdelave oljk v Italiji.

"Najprej oljke oberejo, očistijo, odstranijo peclje in liste ter jih nato operejo, da odstranijo morebitne ostanke zemlje,« je dejal De Andreis.

"Nato jih dajo v slanico s koncentracijo soli od približno devet do deset odstotkov,« je pojasnil.

Ta metoda sproži naravno mlečno fermentacijo, med katero pH oljk pade s približno sedem na manj kot štiri.

"Ko je fermentacija končana, olive sortirajo, da odstranijo vse, ki imajo lahko fizične napake,« je dejal De Andreis.

Nato se za pakiranje pripravi sveža slanica, lažja, s približno štirimi odstotki soli. Cilj je, da potrošniki odprejo kozarec in uživajo v olivah, ki so pripravljene za uživanje, brez izpiranja.

"»Kozarci se pasterizirajo, segrejejo na 85 °C vsaj 15 minut in nato hitro ohladijo, da se olive ne zmehčajo preveč,« je pojasnil De Andreis.

""Ta postopek ohranja olive naravno, njihov okus in teksturo, hkrati pa zagotavlja njihovo varno uživanje," je dodal.

Druga metoda, ki se včasih uporablja za velike oljke, je seviljska metoda ali španska metoda.

"V tem primeru olive najprej obdelamo z 1.5-odstotno raztopino kavstične sode, nato pa jih fermentiramo v slanici,« je povedal De Andreis.

Na trgu je enostavno najti tudi popolnoma črne olive.

""Prihajajo iz druge metode, znane kot kalifornijska metoda," je dejal. ​,war"Uporablja zrak in železov glukonat ter zahteva sterilizacijo v avtoklavu pri 130 °C. To je hitrejši pristop, vendar ponuja manjšo hranilno vrednost.“

Po tem postopku so vse črne olive videti enako. ​,war"In izgubijo večino svojega okusa,« je dejal De Andreis.

""Naravna metoda slanice je najboljši način, da ohranimo pravi značaj oljke in njeno hranilno vrednost," je dodal.

Scola vidi bolj osebno in kulturno razsežnost v načinu serviranja oljk.

""Morda je to izgubljena bitka. Kljub temu ljudem vedno znova govorim, naj ga jemljejo s slanico. Ne bo vam škodilo. Dobro je za vas," je zaključil.