Za zdravo in okusno peko uporabite ekstra deviško oljčno olje

O koristi za zdravje in edinstveni okusi ekstra deviškega oljčnega olja so se v zadnjih desetletjih prebili v svet peke.

To še posebej velja v Španiji in Italiji, kjer kultura oljčnega olja uspeva že generacije.

Zdaj priznani slaščičarji uporabljajo ekstra deviško oljčno olje na nove in inovativne načine, medtem ko si raziskovalci prizadevajo za proizvajajo trdna oljčna olja ki lahko ponudijo maslu podobno teksturo in stabilnost pri sobni temperaturi.

"Uporaba ekstra deviškega oljčnega olja za peko ustvarja nove vrste rešitev,« je povedal Alessio Busi, svetovalec za živilsko tehnologijo pri Omar SNC, prehrambenem in tehnološkem podjetju. Olive Oil Times.

Za Busi posebne značilnosti oljčnega olja, vključno s tekočo obliko in močnimi okusi, kažejo, da ga ni mogoče uporabiti kot neposreden nadomestek za maslo.

"Slaščičarji lahko uporabljajo oljčno olje za raziskovanje in ustvarjanje novih in drugačnih izdelkov,« je dejal.

Vse več sommelierjev oljčnega olja prosi peke, naj raziščejo priložnosti, ki jih ekstra deviško oljčno olje prinaša v svet peke.

EVOO vidijo kot izvedljivo rastlinsko alternativo živalskim izdelkom in bolj zdravo možnost tradicionalnim pecivom

Kako izbrati popolno olivno olje za peko

"Prvi korak je, da izberete oljčno olje, ki je najbolj primerno za vašo izkušnjo peke, izbira, ki bo pomembno vplivala na končni rezultat,« Antonio Campeggio, pionir peke oljčnega olja in slavni italijanski slaščičar iz Puglia, povedal Olive Oil Times.

"Njegova kislost mora biti čim nižja pri tako finih izdelkih in če je organsko to je še bolje," je dodal. ​,war"Njegov okus mora biti okrogel in mehak, ne pa intenziven, ker je surovina, ki se mora združiti z drugimi surovinami, kot so vanilijev fižol, polnozrnata moka in tako naprej.

Campeggio, ki se nahaja v Lecceju, enem največjih območij za proizvodnjo oljčnega olja v Italiji, vidi ekstra deviško oljčno olje kot očitno sestavino za peko. Kljub temu bi lahko zaznavanje prisotnosti ekstra deviškega oljčnega olja v krhkem pecivu, kolačkih ali čokoladah presenetilo številne kupce.

"Ljudske brbončice niso vedno dobro izobražene. Vsi poznajo maslo, vsi ne poznajo olivnega olja v pečenih izdelkih,« je dejal Campeggio. ​,war"To pomeni, da jih moramo vzgajati, da prepoznajo in cenijo ta edinstven okus."

"Nekaj ​​dela je, vendar je treba poskusiti kakovostno ekstra deviško oljčno olje,« je dodal.

Kako peči z EVOO

Medtem ko mnogi slaščičarji inovirajo z novimi recepti za peko, ki vključujejo EVOO, večina domačih pekov in drugih kuharjev uporablja olivno olje kot zdrav nadomestek za maslo.

To se večinoma dogaja v receptih, ki zahtevajo uporabo tekočega masla, kot so granola, hitri kruh, piškoti, mafini in nekaj peciva. Mnogi uporabljajo EVOO tudi za krhko pecivo.

Za najboljše rezultate slaščičarji maslo nadomestijo z manjšo količino ekstra deviškega oljčnega olja in svoje izdelke pečejo na nekoliko drugačne tehnike.

Recepte za maslo, zamenjano z olivnim oljem, bo treba prilagoditi; 82 ali 83 gramov ekstra deviškega oljčnega olja nadomesti 100 gramov masla, preostanek volumna pa napolni z vodo.

"Pri peki z olivnim oljem se moramo zavedati nekaj stvari,« je dejal Campeggio. ​,war"Prvič, ker gre za tekočo maščobo, so nastali izdelki, kot je tipično krhko pecivo, bolj krhki, bolj občutljivi.

"V takih primerih bo gnetenje moralo potekati počasi in previdno, k temu pa lahko pripomoremo, če testo pustimo nekaj časa v hladilniku,« je dodal.

Slaščičarji opozarjajo, da so pravilne temperature peke za kreacije na osnovi EVOO še pomembnejše kot za izdelke na osnovi masla.

Večina peke se izvaja pri temperaturah od 150 ºC do 250 ºC. Pri peki izdelkov na osnovi EVOO lahko visoke temperature povzročijo cvrtje oljčnega olja v samih izdelkih.

"Temperature peke morajo biti blage,« je dejal Campeggio. ​,war"Na primer, pri obdelavi piškotov ali piškotov ne smemo imeti več kot 170 ºC ali 180 °C, saj so temperature cvrtja okoli 175 ºC ali 176 °C.

Dodal je, da to pomeni, da bodo izdelki imeli a ​,war"slamnato rumen bisque” odtenek namesto barve, podobne cimetu.

Čeprav EVOO ne more nadomestiti masla v številnih receptih, ki zahtevajo trdno maščobo (ki je nasičena), se lahko še vedno uporablja za izboljšanje receptov na osnovi masla.

"Če bi na primer imeli recept, ki zahteva 1,000 gramov masla, bi se lahko odločili, da 400 gramov tega masla nadomestimo z ekstra deviškim olivnim oljem,« je dejal Campeggio. ​,war"To bi prineslo mehkejši izdelek, pri čemer se EVOO uporablja kot ojačevalec končne strukture in teksture.

EVOO kot trdna maščoba za peko

Naslednja meja za peko z ekstra deviškim olivnim oljem je, da nenasičene maščobe EVOO v celoti nadomestijo nasičene maščobe masla.

"To je glavna ovira,« je dejal Busi. ​,war"Kdor bo poskušal speči krof z uporabo EVOO kot glavne maščobe, bo na koncu dobil mlahav izdelek, ki je masten in neuravnotežen. Kljub temu lahko v naših receptih maslo učinkovito nadomestimo z olivnim oljem, vendar bomo potrebovali rešitev."

Rešitev, ki jo uporabljajo nekateri slaščičarji, je mešanje ekstra deviškega oljčnega olja z različno strukturiranimi rastlinskimi maščobami, kot je npr. kokosovo olje. Tako nastane mešanica maščob, ki ne vključuje živalskih proizvodov in katere okusi lahko ponujajo tudi pridih ekstra deviškega oljčnega olja.

"Temu pravimo vegansko maslo, ki ga zlahka dobite z mešanjem kakavovega masla z olivnim oljem ali maščobami iz riža in arašidov,« je dejal Busi. ​,war"To je torej mogoče uporabiti za dodajanje vrednosti lokalnim proizvodnjam, na primer z izbiro ekstra deviškega oljčnega olja iz določene regije.

V ne tako oddaljeni prihodnosti bi lahko tako slaščičarji kot gospodinjski peki dobili nov navdih iz znanstvenih raziskav.

Trenutno si več raziskovalnih skupin prizadeva najti popolno rešitev za ustvarjanje olivnega olja s trdno teksturo pri sobni temperaturi, kar bi ponudilo nove priložnosti svetu peke.