Uporaba ekstra deviškega oljčnega olja in stranskih proizvodov oljčnega mlina za pripravo zdravih prigrizkov

Povzetek

Raziskovalci iz Phenols4Health ocenjujejo metode kuhanja z ekstra deviškim oljčnim oljem in lastniškim stranskim produktom proizvodnje oljčnega olja za ustvarjanje zdravih prigrizkov, s poudarkom na zaviranju tvorbe naprednih končnih produktov glikacije v kuhani hrani. Namen projekta je razviti izdelke, ki so privlačni za potrošnike, hkrati pa preprečujejo oksidacijo lipidov in nastajanje škodljivih spojin, kar bi lahko pripeljalo do ustanovitve zagonskega podjetja, specializiranega za funkcionalno obogatena živila.

Raziskovalci iz Phenols4Health si prizadevajo oceniti metode kuhanja z ekstra deviško olivno olje in lastniški stranski produkt proizvodnje oljčnega olja za ustvarjanje nove linije zdravih prigrizkov.

"Naš glavni cilj je ... razumeti, kako lahko ekstra deviško oljčno olje, bogato s fenolnimi spojinami, zavira nastajanje nekaterih spojin, vključno z naprednimi končnimi produkti glikacije v kuhani hrani,« je povedala Ítala Marx, podoktorska raziskovalka na Univerzi v Córdobi in glavna raziskovalka za Phenols4Health. Olive Oil Times.

Končni produkti napredne glikacije nastanejo, ko se beljakovine ali maščobe povežejo s sladkorjem v krvnem obtoku. Prispevajo k povečanemu vnetju in oksidativnemu stresu, povezanemu z sladkorna bolezen in bolezni srca in ožilja.

"Naši prejšnji rezultati so pokazali, da lahko fenolne spojine v ekstra deviškem oljčnem olju minimizirajo oksidacijo lipidov in v tem smislu zaradi svoje visoke antioksidativne sposobnosti upamo, da tudi zavira nastajanje teh spojin,« je dodal Marx.

Sekundarni cilj raziskovalcev je identificirati načine kuhanja, ki ohranjajo polifenoli, ki se razgradijo, če so izpostavljeni toploti, svetlobi in kisiku.

Marx je na primer dejal, da je ekipa preizkušala različne metode kuhanja in iskala nastajajoče alternative, kot je cvrtje na zraku. 

"Želimo razumeti, kako lahko različne metode kuhanja vplivajo ne le na fenolno sestavo, temveč tudi na zaviranje naprednih končnih produktov glikacije in zmanjšanje oksidacije lipidov v kuhani hrani,« je dodala.

Projekt, ki vključuje znanstvenike z Univerze v Córdobi v Španiji in Univerze v Campinasu v Braziliji, je že razvil kreker na osnovi ekstra deviškega oljčnega olja in dela na proizvodnji moke, obogatene z njihovim novim stranskim proizvodom.

V eni formulaciji so raziskovalci krekerje pripravili podobno kot običajne krekerje, pri čemer so sončnično olje zamenjali z ekstra deviškim oljčnim oljem Picual, proizvedenim v puščavi Tabernas v andaluzijski provinci Almería. Belo moko so zamenjali tudi za brezglutensko čičerikino moko.

Zaradi zgodnjega obiranja, naravne genetike sorte Picual in podnebja puščave Tabernas so raziskovalci izbrali ekstra deviško oljčno olje z zelo visoko vsebnostjo polifenolov 1,500 miligramov na kilogram.

Posledično je Marx dejal, da so senzorične lastnosti krekerjev iz ekstra deviškega oljčnega olja izrazite, z izrazito grenkobo in značilnim vonjem svežega ekstra deviškega oljčnega olja. Raziskovalci so testirali tudi formulacije krekerjev z rafiniranim oljčnim oljem kot kontrolo.

Njihov cilj je ustvariti izdelke, ki bodo privlačni za različne potrošnike in so bolj zdrava alternativa tipičnim prigrizkom.

Poleg tega so raziskovalci izdelali krekerje iz čičerikine moke, obogatene z lastnim stranskim produktom proizvodnje oljčnega olja. 

"Da bi zagotovili fenolno obogatitev krekerjev in predlagali strategijo recikliranja za stranske produkte proizvodnje oljčnega olja, razvijamo formulacije z obogateno čičerikino moko, ki lahko dodatno prispeva k zmanjšanju oksidacije lipidov in za katero domnevamo, da bo tudi preprečila nastanek naprednih končnih produktov glikacije,« je dejal Marx.

"Naši prejšnji rezultati pri drugih živilih, vključno z ocvrtim krompirjem in pohanim piščancem, so pokazali, da je bilo mogoče zmanjšati oksidacijo lipidov z uporabo ekstra deviškega oljčnega olja in živila obogatiti z antioksidativnimi spojinami z uporabo stranskega produkta proizvodnje oljk," je dodala.

Projekt Phenols4Health je del širšega trenda raziskovalcev v Sredozemlju, ki iščejo alternativne načine uporabe stranskih proizvodov proizvodnje oljčnega olja.

Študija iz leta 2024 je ugotovila liofiliziran oljčni prah, stranski produkt pridelave namiznih oljk, ki zadržuje fenolne spojine in mononenasičene maščobne kisline, kot zdrava sestavina za obogatitev pekovskih izdelkov, začimb in zdravstvenih dodatkov.

Ločene pobude so oljčne odpadke spremenile v eklektično paleto izdelkov iz biogorivo in bioplastika do gradbena izolacija, superkondenzatorji in krmila za živali.

Marxova verjame, da bodo prigrizki, obogateni s stranskim produktom olivnega olja, vedno večji vir prihodkov za proizvajalce oljčnega olja, nova podjetja pa se bodo specializirala za izdelavo teh s fenoli bogatih prigrizkov.

Dejansko, ko se projekt Phenols4Health konča maja 2026, Marx razmišlja o ustanovitvi zagonskega podjetja, ki bi proizvajalo novo generacijo funkcionalno obogatenih živil.

"Moj glavni cilj je razviti nove izdelke … ki so prehranski, trajnostni in zdravi, pa tudi ustvariti nove poti in vire prihodkov za proizvajalce oljčnega olja,« je dejala.

"Ti rezultati nam omogočajo, da razmišljamo zunaj okvirov in predlagamo razvoj novih, zdravih prigrizkov brez glutena,« je zaključil Marx.