Zelenjava, ocvrta v ekstra deviškem oljčnem olju, je prehransko bolj koristna kot kuhana

Nova študija, ki jo je izvedla Univerza v Granadi, je pokazala, da je cvrtje zelenjave, značilne za sredozemsko prehrano v EVOO, v nasprotju s kuhanjem, glede hranilne vrednosti veliko boljša metoda kuhanja.

Veliko je bilo razprav o prednostih in slabostih različnih načinov kuhanja zelenjave in o tem, kako vplivajo nekatere tehnike kuhanja fenolne spojine.

Namen te najnovejše študije je bil preizkusiti domače tehnike kuhanja in ugotoviti, kako vplivajo na antioksidativne lastnosti in količino fenolnih spojin, ki jih najdemo v španščini, ali jih povečajo. Sredozemska prehrana ki običajno vsebuje velike količine krompirja, buče, jajčevcev in paradižnika.

Za sredozemsko prehrano v Španiji je značilna tudi visoka poraba EVOO, ki je poleg zelenjave vir nekaterih spojin, ki jih povezujemo s preprečevanjem kroničnih degenerativnih bolezni, kot so rak, sladkorna bolezen in degeneracija rumene pege, stanje, ki povzroča slepoto.
Oglejte si tudi:Zdravstvene koristi oljčnega olja
Med študijo so bile uporabljene tri metode kuhanja; 120 gramskih kock zelenjave smo ocvrli v EVOO ali skuhali v vodi ali skuhali v mešanici vode in EVOO.

Vsi testi so bili opravljeni pod kontrolami s natančno analizo metod kuhanja in skladiščenja zelenjave v optimalnih pogojih, da bi natančno izmerili dejavnike, kot so vlaga, maščoba, suha snov, vsebnost fenola in antioksidativna sposobnost, so sporočili z univerze.

V tem, kar so opisali kot a ​,war"preboj v znanosti o hrani,« so raziskovalci ugotovili, da cvrtje v EVOO povzroči višje ravni naravnih fenolov.

"Med primerjavo skupne vsebnosti fenola v sveži zelenjavi smo ugotovili povečanje in zmanjšanje njihove ravni, odvisno od uporabljenega načina kuhanja,« je povedala ena od avtoric dela, profesorica Cristina Samaniego Sanchez.

"Kot medij za prenos toplote EVOO poveča količino fenolov v zelenjavi, v nasprotju z drugimi metodami, kot je vrenje, ki uporabljajo medij za prenos toplote na vodni osnovi.

Glede na rezultate študije se je splošna kakovost zelenjave pri cvrtju v EVOO bistveno izboljšala, saj se pridelki obogatijo s fenoli EVOO, prenesenimi iz olja.

"Ugotavljamo, da je bilo cvrtje v EVOO tehnika z najvišjimi povezanimi povečanji fenolov in ga zato lahko štejemo za izboljšanje procesa kuhanja, čeprav zaradi količine absorbiranega olja poveča tudi kalorično gostoto hrane,« je dodal Sanchez.

"Če je koncentracija fenolov v surovih sestavinah visoka, se splošna raven koncentracije še poveča, če se med kuhanjem uporablja EVOO, medtem ko vrenje ne vpliva bistveno na ravni koncentracije. Če zelenjavo zaužijemo skupaj s kuhalnim medijem (tj. vodo), je priporočljivo prevreti.

• Fenoli in antioksidativna sposobnost sredozemske zelenjave, pripravljene z ekstra deviškim olivnim oljem z različnimi domačimi kuharskimi tehnikami