Za družinsko proizvodnjo oljčnega olja že 425 let je praksa popolna

V prvem dvodelnem nizu Lara Camozzo obišče priznani Frantoio Santa Tea v regiji Chianti Classico v Toskani, kjer družina Gonnelli izdeluje oljčno olje že od leta 1585.

Na neverjetno vroč poletni dan v Firencah se odpravim ob Arno do majhne kavarne, kjer se srečam s sinom Signore Gonnelli, Giorgiom. Ko sem naročil caffe macchiato, ga opazim — visokega in čednega, samo moja sreča. Vstopimo v njegov čudoviti novi BMW in moje srce začne hitreje utripati — klimatska naprava je!

Na poti smo v Reggello, mestece v provinci Firence, kjer je odraščal med vrstami oljčnih dreves in v poletnih mesecih še vedno prihaja pobegniti od vročine mesta. Seveda temperatura pade za približno 6 stopinj, ko se približujemo Santa Teaju, kjer živi družina Gonnelli od leta 1585, ko so prvič kupili oljno.

Sam mlin je bil ustanovljen leta 1426 - izvirni kamen z vgraviranim datumom je še vedno viden na stranski steni med lonci iz terakote in starodavnimi stroji. ​,war"Zahvaljujoč prodajni pogodbi, ki jo je v arhivu ohranil Stato Notarile di Firenze, vemo, da so bratje Francesco, Lorenzo in Giulio di Taddeo di Michele di Lorenzo Gonnelli kupili kmetijo Santa Tea Farm od menihov iz samostana Carmine leta 1585.

Posestvo leži 400 metrov nad morsko gladino; Zaradi izpostavljenosti jugu in peščena, dobro odcedna tla je idealen kraj za pridelavo oljk. Od oktobra do konca decembra je Santa Tea živahno mesto; vsi trdo delajo z ročnim trganjem oljk – tako imenovano La Raccolta.

Giorgio me vodi skozi njihov sodoben mlin in korak za korakom razlaga proizvodni proces. ​,war"Med trgatvijo pridejo vse posode z oljkami,« pokaže na velik rezervoar, podoben lijaku, ​,war"kjer jih raztovorijo in prenesejo v stiskalnico za oljke." Ko se sprehajamo po tekočem traku, ki prenaša olive v rezervoar za pranje, mi Giorgio pokaže visoko zloženo steno s posodami, v katerih so prazni vrči in steklenice oljčnega olja. ​,war"Na splošno je v času žetve oljarna polna teh zabojnikov,« pojasnjuje.

Pobrane olive nato operemo v stroju, ki ga je zasnoval Giorgiov oče, Piero Gonnelli, ki s prisilnim zrakom odstrani vso umazanijo, koščke, liste in vejice, dokler ti ne ostanejo samo oljke, ​,war"e basta.” Nato se olive pretlačijo skozi stiskalnico z nadzorovano temperaturo. ​,war"Imamo dve proizvodni liniji – ena je manjša, druga večja. Manjša linija se uporablja predvsem za zasebno proizvodnjo. Oljke nato eno uro obračajo skozi štiri dolge pravokotne kadi, dokler se ne dobi vrsta kaše, sestavljene iz aqua nera, ali temna voda, olivno olje in koščica je bila dosežena. Giorgio pokaže na zadnji stroj v sobi: ​,war"To je zadnja faza postopka stiskanja - podobno kot rafiniranje vina - kjer se temna voda loči od ekstra deviškega oljčnega olja. Želimo odstraniti motno vodo, da bi dobili olje svetle, jasne barve in močnega okusa.

To olje se nato skozi podzemne cevi pretaka v rezervoarje iz nerjavnega jekla, ki se hranijo v drugi zgradbi, kjer poteka polnitev in označevanje. Giorgio potrka na več rezervoarjev, kar povzroči votli zvok, ki nam odmeva nazaj, ​,war"Smo na koncu sezone, zato je večina teh praznih.” Rezervoarji so različnih velikosti in lahko sprejmejo od 80 do 115 kilogramov oljčnega olja. Za razliko od vina, ki se sčasoma izboljša, ​,war"Olio je brez tempo.” Olje je treba uživati ​​v dveh letih po proizvodnji. Skozi sezono olje ustekleničimo po potrebi, da ostane čim bolj sveže.

Gonnelli's proizvaja deset različnih vrst ekstra deviškega oljčnega olja, narejenega iz več različnih sort oljk, ki se gojijo na njihovih posestvih v dolini Arno. Njihov izbor sega od Fruttato Intenso — Intenzivno in sadno, do Dolce Delicato — Sweet & Delicate, do Il Tradizionale.

Z veseljem izvem, da so eden od tridesetih oljkarjev, ki se ukvarjajo s pridelavo Laudemio, eno mojih najljubših toskanskih olj, znano po vrhunski kakovosti, zeliščnem, travnatem okusu in čistem, popranem zaključku. Proizvajajo tudi Piazza del Palio, iz regije tik izven Siene, poleg ekstra deviškega oljčnega olja s certifikatom DOP, ki izvira iz regije Chianti Classico. Ta certifikat DOP zagotavlja, da je olje prestalo postopek kakovosti, ki temelji na ozemlju, s katerega je prišlo – od žetve do stekleničenja. Njihovo oljčno olje Fresco di Frantoio je narejeno iz zelenih in črnih oljk, pobranih sredi obdobja trgatve, in je ustekleničeno brez filtracije – njegova neonsko zelena barva se ujema z živahnim okusom. Vendar pa se v določeni točki sezone vsako neprodano olje umakne s polic zaradi tanke bele usedline, ki se tvori na dnu steklenice – popolnoma užitno, a za potrošnike, ki ne poznajo razlike, ​,war"zdi se jim ogabno,« pravi Giorgio. Vse njihove druge sorte olja gredo skozi končni postopek filtracije, da dosežejo kristalno zeleno barvo, ki jo potrošniki pričakujejo od kakovostnega ekstra deviškega oljčnega olja.

Giorgio dvigne pokrov, da razkrije notranjost najmanjšega stroja, ki sem ga še videl. ​,war"To,« pravi, ​,war"filtrira olivno olje." Na prvi pogled vidim, da so beli filtri še vedno obarvani z zadnjim pridelkom. Ko se nagnem vase, me nenadoma in močno zadene val esence oljk — tako je živahna in čista, da dejansko diši zeleno. Vdihnem in takoj se odpeljem daleč stran od te poletne vročine, v čas, ko listje škripa pod nogami in toplota tvojega sape lebdi v čistem jutranjem zraku. Kot nekdo, ki je odraščal ob prehranjevanju in kuhanju z italijanskim olivnim oljem ​,war"Države, mislim pri sebi, ​,war"Za to gre - to je prava stvar."

Predvidevam, da sem si zamislil ogromno tovarno, potem ko sem izvedel, da družina Gonnelli vsako leto proizvede 500,000 steklenic ekstra deviškega oljčnega olja, vendar je njihova celotna proizvodnja v dveh stavbah. V drugi stavbi so steklenice in pločevinke vseh oblik in velikosti – tukaj potekajo stekleničenje in označevanje. Gole steklenice pridejo na pasu in so napolnjene z olivnim oljem iz cevi, ki je povezana z jeklenimi rezervoarji tik za vogalom v skladišču. Nato so zaprti, označeni in zapečateni s 100 % italijansko garancijo. Celoten ta proces, od stiskanja do stekleničenja, ​,war"je nepredušen, brez prisotnosti kisika, da ohrani svežino in dolgo življenjsko dobo izdelka. Te steklenice se nato prodajajo v supermarkete in restavracije po vsej Italiji, Evropi, na Japonskem, Kitajskem, v Rusiji, Koreji in Združenih državah.

Po prejemu vrečke, polne dobrot, vključno s šestimi od desetih oljčnih olj, me Giorgio odpelje v prvotni mlin, kjer je razvoj tehnologije oljčnega olja skozi stoletja očiten – dejanski stiskalnica in kamen sta bila prazgodovinska v primerjavi s sodobnim mlinom I. pravkar sem bil na turneji. Ko stojim tam, pod zemljo, si težko predstavljam, da bi nekdo ročno vrtel to kolo skozi mrzle zimske mesece, in mi je odleglo, ko izvem, da je težko delo deloma delila z mulo. Jasno je, da se je svet oljčnega olja spremenil, in presenečen sem, da je družini Gonnelli uspelo ohraniti zgodovino svojega mlina tako živo in prisotno že toliko let. Toda v državi, kjer je tradicija hrane skoraj tako pomembna kot družina, ki se zbere za mizo, da jo jedo, je res kaj čudnega?

V zadnjem delu te serije je intervju s Pierom Gonnellijem.