Kmetovanje na robu cone udobja oljk

Furlanija Julijska krajina pokriva severovzhodni kotiček Italije, ki meji na Slovenijo in Avstrijo, in je le streljaj oddaljena od sosednje hrvaške obale. ​,war"Jasno je, da to ni Toskana ali Puglia,« mi pravi Franco Diacoli iz Olia Ducalea, ​,war"Smo v najbolj skrajni severni regiji, kjer je še vedno mogoče gojiti oljke, vendar ta skrajni del v mnogih pogledih proizvaja olje z zelo intenzivnimi lastnostmi, aromami in okusi.

Sorta oljk Bianchera izvira iz tržaške pokrajine, kjer topel morski vetrič blaži podnebje in varuje oljke pred nizkimi zimskimi temperaturami. The pianura — plain - je vpeta pod hribe, kamor močni severni vetrovi odnašajo vlago. ​,war"Na tem območju je vedno dobro prezračeno in to je v prid pridelavi oljk, saj vlaga povzroči zmrzovanje,« pojasnjuje Diacoli.

Leta 1929 je Furlanska nižina utrpela zmrzal, zaradi katerega so bili uničeni skoraj vsi oljčni nasadi v regiji. ​,war"Oljke potrebujejo sgrondi teren iz ghiaioso – dobro odcedna in peskasta – ni vlažna v zemlji ali zraku.” Kjer je zemlja iz gramoza in kamnin, zadržuje manj vode in oljke v primeru zmrzali skoraj ne poškodujejo.

Letos je imel srečo Franco Diacoli; 19. decembra zvečer^th, 2009, je temperatura padla z 8 na 10 stopinj Celzija podnevi na -12 stopinj Celzija čez noč. V regiji Cividale del Friuli, kjer Diacoli goji 7 do 8 sort oljk, je zemljišče več prodnato kot zemljišče, ali zemljo, zato so bile njegove oljke večinoma rešene.

Diacoli poleg bianchere in nekaj drugih avtohtonih sort goji tudi toskanske sorte, kot so Frantoio, Leccino in Maurino, ker je mikroklima Toskane zelo podobna Cividale del Friuli glede na količino padavin in temperaturo. ​,war"Jasno je, da v Furlaniji ne moremo gojiti sort s Sicilije, ker so podnebne razlike prevelike.

Naša količina morda ni na primer količina iz Pulje,« poudarja Diacoli, ​,war"vendar tam od junija do septembra nikoli ne dežuje, tako da oljke nehajo rasti, dokler ne začne ponovno dež. Tu v Cividaleu vedno dežuje, zato naše oljke nikoli ne prenehajo rasti in razvijati intenzivne okuse in arome.

Oljka Bianchera proizvaja edinstveno olje s primarnimi lastnostmi artičok in zelišč. Ima zelo nizko stopnjo kislosti in zelo intenziven okus, zato se pogosto meša z drugimi olji, pri čemer ostaja zvest parametrom certifikata DOP ali Denominazione di Origine Protetta, ki ureja kakovost in območje, iz katerega olje prihaja, in ščiti potrošnika oljčnega olja. Vendar pa Diacoli izdeluje ekstra deviško oljčno olje iz 100 % Bianchere, ki se je, kot poudarja, na nedavnem dogodku na Hrvaškem uvrstilo med 10 najboljših od 220 oljčnih olj.

"Razen Bianchere, ki jo proizvajam in, kot pravijo, la campanile di casa e sempre piu grande, — zvonik vašega doma je vedno največji — okusi in arome sicilijanskega oljčnega olja so po mojem mnenju najboljši. Imajo posebne občutke paradižnika - listov in plodov." Vendar pa Diacoli priznava, ​,war"Vedno je odvisno od kakovosti oljk, zemlje, iz katere so prišle, in načina pridelave olja; lahko dobite grozno olivno olje iz istega mesta, kjer se dela čudovito olje."

Na severu je značilno, da oljke nabirajo, dokler so še zelene, preden dozorijo, saj ko zemlja zamrzne, je za pridelavo kakovostnega olja prepozno. ​,war"Obiramo zelo pozno novembra, preden oljke počrnijo – to nam daje intenzivne okuse in arome,« pravi Diacoli. ​,war"Ne moremo pomisliti na trgatev februarja, kot to počnejo na jugu. V Apuliji in na Siciliji pogosto obirajo oljke, ko so zelo zrele, celo pustijo, da padejo z drevesa. Torej je odstotek olja večji, kakovost pa je lahko manjša.”

"Da bi naredili dober izdelek, je pomembno upoštevati stroge smernice; zdrave olive morate prinesti v stiskalnico, ko so dozorele do popolnosti – komaj čakate, da oljka prezre, naj bodo napol zelene in napol temne; v tem trenutku olive ne vsebujejo največje količine olja, imajo pa največjo aromo in okus. Potem morate pobirati in stiskati isti dan, kar zahteva nekaj usklajevanja."

Diacoli svoje oljke obira ročno in jih odnese v javno stiskalnico, ki jo uporabljajo drugi proizvajalci oljčnega olja v provinci Čedad. ​,war"Moram se držati urnika; Dogovoriti se moram, da ob določenem času prinesem svoje oljke na stiskalnico, vendar ne zjutraj – če je stiskalnica čez noč sedela s kašo z druge kmetije, nočem, da se ta oksidirana kaša meša z moje oljke in poslabšanje kakovosti mojega olja."

Diacoli je začel gojiti oljke pred 9 leti, ko mu je prijatelj ponudil kos zemlje z njegove kmetije. ​,war"Zgodilo se je po naključju; kmet, ki je obdeloval ta kos zemlje, je dal odpoved, moj prijatelj pa ni vedel, kaj bi z njim — ima veliko kmetijo, tako da mu ni bilo nič, da bi vložil nekaj malega v nov projekt. Odločili smo se, da bomo posadili nekaj oljk in ko bi bil čas, smo pobrali oljke. Nismo imeli pojma, kako narediti oljčno olje, a to je bila naša ideja.«

Imeli so nekaj pomoči od ERSA, Ente Regionale di Sviluppo Agricolo, agencija za razvoj podeželja v regiji. ​,war"Pomagali so nam, povedali, koliko dreves je treba posaditi na tem koščku zemlje, kako daleč narazen in kaj potrebujemo za izdelavo oljčnega olja,« pravi Diacoli. Diacoli je z leti odkril strast in predanost, ki sta potrebna za gojenje in obiranje oljk ter pridelavo visokokakovostnega oljčnega olja. ​,war"Ko okusite dobro olivno olje, vam ne sme umazati ust. Okusi naj bodo intenzivni in obstojni, naj ostanejo, a olivno olje mora pustiti vaša usta čista. Če pušča masten film na vašem jeziku, potem veste, da je šlo med produkcijskim procesom nekaj narobe.«

Ko gre za izbiro ekstra deviškega oljčnega olja v supermarketu ali specializirani trgovini, Diacoli svetuje, ​,war"Ni res, da cena vpliva na kakovost; nasprotno je. Če kaj, kakovost vpliva na ceno.”

Zakaj bi torej kupovali oljčno olje, ki izvira iz Furlanije, regije, ki je bolj znana po svojih čudovito hrustljavih belih vinih in slikovitih razgledih na Alpe? ​,war"V vseh tipičnih izdelkih je terroir. Rad dam ta primer: V furlanskem oljčnem olju so značilnosti amaro e piccante, grenke in začinjene oljke Bianchera, ki so precej močne in intenzivne. Come la persona, tako kot Furlan, glede na naše tipične značilnosti; mi smo tosto, grobo, grezzo – žilavi, grobi in surovi – kot ljudje nismo zelo ekspanzivni. Z leti smo preživeli številne barbarske invazije in poboje na tem območju ter postali zaprti in nezaupljivi do tujcev. Ko pa Furlanec uspe zaupati drugemu, postane ravno nasprotno; smo bolj prijazni kot vsi drugi."

"Zagotovo so Italijani z juga že od začetka bolj odprti in ustrežljivi - kot Napolitani. Njihova oljčna olja so tudi slajša – grenkih elementov skorajda ni. To izhaja iz tradicije, iz načina razmišljanja. Bom pojasnil: če naberem 100 kilogramov oliv in jih pustim na soncu, da se posušijo, bom, ko jih dam na tehtnico, imel 60 kilogramov oliv, vendar enako količino olja tako ali tako. Kaj se je zgodilo? Ko nesem olive v stiskalnico, moram plačati po teži, ne po oljčnem olju, ki ga pridelam. Ko je bilo gospodarstvo v slabem stanju, je postala navada, da so ljudje svoje oljke pustili na soncu, da se posušijo. To je proizvedlo olje slabše kakovosti – še vedno je bilo oljčno olje, ki je vsebovalo maščobo in je dajalo energijo, vendar so se stroški skoraj prepolovili.

"Ta miselnost še vedno obstaja na jugu; niso vsi, večinoma stare družine, so nadaljevale tradicijo sušenja oljk na soncu pred odhodom v tisk. Včasih celo počakajo, da poberejo oljke, dokler ne padejo z drevesa. To je težava z oljem slabe kakovosti; da bi bilo oljčno olje dobre kakovosti, je treba olive pobrati pred popolnim zorenjem. V olju malo izgubimo, to nas stane pri stiskalnici, a na koncu imamo pomembno olje,« pravi Diacoli. ​,war"Svoje oljčno olje sem dal poskusiti nekaterim ljudem z juga, pa so rekli, da olje iz te regije ni dobro – da je surovo.”

Na vprašanje, ali želi z vsako trgatvijo proizvajati enake okuse in arome, kot vinar, je Diacoli odgovoril: ​,war"Ne. Z olivnim oljem ne moreš ničesar spremeniti. Lahko zgrešiš, narediš napako in uničiš. Ampak, če vse narediš dobro, je lahko čudovito, ker so imela vaša drevesa vodo, sonce itd. Lahko pa tudi malo manj, ker je bilo suho leto, ali kdo ve. Z vinom ga vzameš v kantino in delaš — z olivnim oljem ne moreš nič. Kar ti dajo tisk, to dobiš."

Glede Diacolijeve cenjene Bianchere pravi: ​,war"Zelo težko ga je gojiti, ker je sorta, ki je dovzetna za glive, znane kot, l'occhio di pavone, ki napada liste drevesa." Vendar na koncu, ​,war"Daje nam izjemno olivno olje in – tako kot večina stvari v življenju – skoraj vedno najbolj cenimo tiste stvari, ki so najtežje.”

Fotografije: Lara Camozzo za Olive Oil Times