Intervju z Arijem Weinzweigom, Zingerman's

Njihovi sendviči so najljubši Oprah Winfrey. Inc. Magazine jih je pozdravil kot ​,war"najbolj kul majhno podjetje v Ameriki." Hrana in vino jih je razglasil za enega izmed 25 najboljših živilskih trgov na svetu. Zingermanov soustanovitelj Ari Weinzweig je pomagal izpeljati podjetje iz trgovine na vogalu v Ann Arbor, Michigan do zvezde v cvetoči ameriški specializirani prehrambeni industriji – skupnosti podjetij z več kot 500 zaposlenimi in približno 36,000,000 $ letne prodaje. Pri tem je Zingermanova postala tisto, kar imenuje Atlantic Monthly ​,war"vodilni dobavitelj oljčnega olja v državi." Weinzweig je sedel z Olive Oil Times govoriti o Zingermanovem pristopu k izbiri in trženju tega kompleksnega izdelka – in njegovih najljubših načinih uživanja.

Kaj je tisto v Ann Arboru, zaradi česar je dobra domača baza za Zingerman's?

No, mislim, da bi to verjetno lahko naredil kjerkoli. Mislim, da res ne vem, ker tega ne počnemo, ampak vem, da mi je všeč Ann Arbor. Polno je zanimivih ljudi in vsi vedo, da imate v majhnem mestu veliko prednosti kakovostnega mestnega življenja. Imate letališče, kjer lahko letite kamor koli na svetu, vendar vam ni treba živeti v velikem mestu.

So ljudje tukaj bolj naravnani na različne okuse in hrano?

Nevem. Nikjer drugje ne poslujem, tako da res ne vem. Ampak tukaj imamo veliko odličnih strank in tukaj nam je všeč.

Se spomnite, ko ste prvič poskusili dobro olivno olje?

Lahko. Maggie Bayless, ona je zdaj poslovodna partnerica Zing Traina, našega podjetja za usposabljanje, mi ga je dala kot darilo, ko sem bila kuharica pri Maude's. Bilo je oljčno olje Old Monk – še vedno je tam kot blagovna znamka. To je bilo prvič, da sem jedla ekstra deviško olje.

Kako izberete, katera oljčna olja boste prodajali pri Zingerman's?

No, vse, kar počnemo tukaj, je vedno tradicionalna hrana in hrana polnega okusa. In polnega okusa za nas pomeni kompleksnost, ravnovesje in zaključek. To je torej bistvo tega, kako izbiramo. In potem poskušamo imeti izbor regij in sort oljčnega olja. Ampak okus je tisto, kar nadaljujemo, potem pa se vrneš nazaj k vsebini, to je, kakšne sorte oljk, ko so bile pobrane, kako so bile pobrane, kako so bile stisnjene. Vsa pokušina hrane je zame res enaka, pa naj gre za čokolado, vino, konjak, kis, sir – vedno iščeš iste stvari: kompleksnost, ravnovesje in zaključek. Profesionalni degustatorji imajo, veste, 20 lastnosti, ki jih imenujejo. Mislim, tudi to je dobro, ampak za nas so to ti trije.

Ali imate komisijo degustatorjev?

No, vsi so vpleteni. Ni fensi, ampak da, imamo. Ničesar ne prodajamo, ne da bi ga zavestno poskusili in se odločili, da nam je všeč. Vsi naši zaposleni tukaj so vključeni – vsi, ki delajo tukaj, kdor želi, naj pride. Če želite dobiti enega, morate okusiti 50. Tehnično imamo jaz in vodstveni partnerji tukaj verjetno zadnjo besedo, vendar je v praksi res tisti, ki odloča o upravljanju območja, in vsi se tam pogovarjamo o tem. In vsak, ki želi sodelovati, lahko pride, okusi in se nauči.

Ali ste imeli kakšne izzive pri izbiri oljčnega olja in ugotavljanju, katera so najboljša?

No, ni nujno, da veš, kateri je najboljši. Izzivi so enaki kot pri poslovanju. Mislim, to je kmetijski proizvod, zato je vsako leto drugačen. Nekateri dobavitelji so pri pošiljanju manj zanesljivi. Stvari se izgubijo, tovornjaki se prevrnejo, pošiljke se zlomijo. Veste, velikokrat kupujemo od zelo majhnih proizvajalcev, zato se moramo v začetku leta zavezati, koliko želimo. In nimate vedno prav, lahko bi imeli preveč ali premalo.

Ali gravitirate k manjšim proizvajalcem?

Ja, na splošno – ne vedno – toda kot posplošitev je mogoče manjšo proizvodnjo pogosto povezati z višjo kakovostjo.

Se odločate za kakšnega velikega proizvajalca ali izključno za manjše?

No, gremo po okusu. In če je na množičnem trgu, nam je manj zanimiv, če pa je fantastičnega okusa, bi ga verjetno vseeno dobili. Toda na splošno, ko dosežete te nižje cene, okus ne bo tako odličen.

Katera oljčna olja po ugodni ceni, a odličnega okusa bi priporočili?

No, še vedno pogosto priporočam Colavito, ki je na množičnem trgu. Obstaja tudi ena iz Argentine z imenom Trianna. Toda nekako se osredotočamo na naslednjo stopnjo navzgor, saj je toliko oljčnega olja v množičnem trgu. Ampak mislim, da če greš in okusiš večino teh (olja množičnega trga), jih večina nima tako odličnega okusa.

Kateri proizvajalci izstopajo, če greste na naslednjo stopnjo?

Oh, na milijone jih je. Enega, ki smo ga pravkar začeli pridobivati, je projekt, ki ga izvajamo z Walterjem Hewlettom, ki je lastnik Owens Creek Ranč v Kaliforniji. Njegov dedek je bil kardiolog tukaj na (Univerza v Michiganu), tako gredo štirje dolarji iz vsake stekleničke kot donacija UM Cardiology. In olivno olje je zelo dobro. Tista, ki jo trenutno dobivamo, so sicilijanske sorte.

Kaj vam je osebno najljubše?

No, nimam priljubljenih. všeč mi je ​,war"res vse, sicer jih ne bi prodal. Toliko jih je. Trenutno je Pasolivo in Owens Creek iz Kalifornije sta res pridna. Obstaja nekaj zelo lepih španskih, ki jih trenutno dobivamo – Grad Canena je bilo zelo dobro in obstaja Naturvie z zahoda. in Mlini Mahjoub iz Tunizije smo kar nekaj uporabljali. Prepričan sem, da sem nekaj pozabil, vendar je to dober začetek. Tam je res vse dobro, sicer tega ne bi imeli.

Ali EVOO postaja podoben vinu in pivu, kjer si manjši specializirani proizvajalci zavzemajo nišo?

ja. Na lokalnih območjih je bilo tako, zdaj pa je zagotovo več. Zgodili sta se dve stvari. Ena je, da imate novejše ljudi, ki so ga začeli proizvajati. In potem imate ljudi, ki so vedno pridelovali oljčno olje in so ga včasih prodajali večjim zadrugam ali karkoli drugega in so to nehali in začeli prodajati sami. In ko začnejo ločevati svoje olje in ga neposredno prodajati, se veliko bolj osredotočajo na kakovost olja, ker je na njem tudi ime. In dejansko delajo na veliko višji ravni pozornosti do podrobnosti.

Se vam zdi, da je to izboljšalo izbiro oljčnih olj na trgu?

Ja, in mislim, da je tako tudi pri vseh živilih. Ko nekaj proizvedete, a ne veste, kdo to jedo, in na tem ni vašega imena — ni zlonamerno, je samo naravna stvar, da se ne boste osredotočali na vsako podrobnost. Kot da sedim tukaj (v Zingermanovi delikatesi) in vsaka posamezna stranka ve, ali je to, kar prodajamo, dobro ali ne, in če ni dobro, smo v težavah.

Kakšne spremembe ste opazili v maloprodaji gurmanske hrane, zlasti kar zadeva EVOO?

No, mislim, da sta zavedanje in razumevanje veliko večja kot nekoč. Ljudje pač vedo veliko več. Prihajajo otroci, petletniki, ki ve kaj dobro oljčno oljepo okusu. Ni težko – le, ko se enkrat navadiš na dobro, veš dobro.

Zakaj mislite, da je tako?

Starši so o tem le bolj poučeni, otroci pa prihajajo sem že od rojstva. Zanje je to čisto normalno. Mislim, vprašanje je, zakaj bi kdo jedel slabo olivno olje? Samo bolje nismo vedeli. Toda nihče pozorno ne gre iz dobrega v slabo, razen če si tega ne more privoščiti.

Ali so nedavna prizadevanja kalifornijskih proizvajalcev, da bi diskreditirali uvožena oljčna olja, vplivala na vaše nakupne navade?

Povsod je dobro in slabo. Obstajajo ljudje, ki proizvajajo na nižjem koncu trga povsod in v vsakem izdelku, in ljudje, ki proizvajajo na višjih cenah. Mislim, da so kalifornijska olja zdaj veliko boljša kot nekoč.

Kdaj in zakaj so se začele izboljševati?

No, začeli so se izboljševati verjetno pred 20 leti, res pa so bili v zadnjih petih, šestih, sedmih letih veliko boljši. Ker tam pravzaprav ni tradicije pridelave odličnega oljčnega olja – mislim, malo je. Torej niste imeli tehnologije ali strokovnega znanja. Toda ena stvar v ZDA je, da ko se ljudje enkrat odločijo, da bodo v nečem postali dobri, verjetno postanejo dobri hitreje kot kjer koli drugje na svetu. In so to storili.

Ali torej kupujete več kalifornijskih olj kot nekoč?

Ja.

Koliko olivnega olja prodate na leto?

OPOMBA: Weinzweig je to vprašanje posredoval Vanessi Sly, vodji suhe robe pri Zingerman's Deli, ki je odgovorila z naslednjim – nanašajoč se samo na olivno olje, ki se prodaja prek Deli:

"Prodali smo približno 8,400 steklenic oljčnega olja za skupno 247,000 $ prodaje. Trenutno imamo 64 različnih oljčnih olj, pri nekaterih pa imamo več različnih velikosti (250ml, 500ml, 1L). Naša povprečna cena je 29.99 $, povprečna velikost pa je pol litra. Od teh 8400 steklenic jih je le nekaj manj kot 2000 španskega porekla, približno 5500 je italijanskih, 750 pa je bilo narejenih tukaj v Ameriki. Ostali so iz Avstralije, Nove Zelandije in Tunizije. Iz Francije nosimo samo 4 olja, vendar predstavljajo 16 % vseh prodanih steklenic.

Koliko olivnega olja prodate po pošti?

OPOMBA: Weinzweig je to vprašanje posredoval Bradu Hedemanu, ki skrbi za trženje in izbiro izdelkov pri Zingerman's Mail Order, ki nam je povedal: ​,war"V letih 2009–10 smo prodali približno 420,000 $ oljčnega olja, kar je bilo približno 5 % naše celotne prodaje v letu.«

Ste pozorni na tekmovanja o oljčnem olju in ali to sploh vpliva na vaše nakupne odločitve?

Ne, ponavadi je bolj drugače. Nekaj ​​smo že kupili in potem je lepo, ko dobi nagrade. V sodnike ne dajem veliko zalog – za nič. Ker so časi, ko zmagajo stvari, za katere menim, da niso spektakularne. Manj z olivnim oljem. Če pa nekaj ni dobrega okusa, je vseeno, ali je zmagalo. Če nam ni všeč, nam ni všeč. Toda na splošno je bolj drugače. Tisti, ki jih imamo radi, osvojijo nagrade. Mislim, da pomaga, mislim, ne škodi. Vendar olivnega olja ne zalagamo na podlagi tega, ali je dobil nagrade.

Kateri je vaš najljubši način jesti ali kuhati z olivnim oljem?

Vse načine. Na solate, na testenine, na ribe. Jem ga skoraj vsak dan.

Katere posebne vrste kruha imate radi z njim?

naše. (smeh) No, veliko dobrega kruha pečemo, precej sem razvajen.

Kako izobražujete stranke?

Predavanja, glasila, vse je odprto za ljudi. O tem sem napisal knjigo – no, majhno knjigo o oljčnem olju, ki se je kot poglavje vključila v Zingermanov vodnik po dobri prehrani. Ampak imamo vse odprto za okus, zato je zelo normalno, da ljudje pridejo in okusijo šest, sedem, osem ali deset oljčnih olj. Lahko greš tja in to storiš takoj!

(OPOMBA: Sem – bili so okusni.)

Hvala za vaš čas. Bi radi še kaj povedali našim bralcem?

Samo to dobro oljčno oljeje res odličnega okusa in upam, da se ga bodo ljudje še naprej naučili ljubiti tako kot mi.