Laboratorijski test bi opredelil senzorični profil oljčnega olja z analizo njegovih molekul

Raziskovalci in proizvajalci oljčnega olja v Italiji so korak bližje dokončanju novega znanstvenega postopka za identifikacijo hlapnih spojin ekstra deviško olivno olje.

Cilj je k rutinskim testom, ki jih izvajajo degustacijske komisije ekstra deviškega oljčnega olja, dodati laboratorijsko analizo za potrditev kakovosti in določitev organoleptičnih lastnosti.

Italijansko združenje industrije jedilnega olja (Assitol) je pozvalo proizvajalce in laboratorije po vsej Italiji k sodelovanju v zadnji fazi testiranja.

"Govorimo o novem analitičnem sistemu, ki je sposoben oceniti senzorični profil ekstra deviškega oljčnega olja,« je povedala Anna Cane, predsednica Assitolove skupine za oljčno olje. Olive Oil Times.

V skladu z veljavnimi predpisi Evropske unije in standardi Mednarodnega sveta za oljke je za ocenjevanje kakovosti ekstra deviškega oljčnega olja potreben panelni test.

"Gre za metodo, ki temelji na človeških zmožnostih, saj zahteva vsaj osem strokovnih degustatorjev, ki sledijo ustaljenemu postopku,« je dejal Cane. ​,war"Njihovi senzorični organi sestavljajo opremo za analizo panelnega testa."

"Novo orodje za analizo temelji na znanstveno utemeljeni tehnologiji,« je dodala. ​,war"Omogoča nam ekstrahiranje hlapnih spojin ekstra deviškega oljčnega olja in identifikacijo specifičnih molekul, ki jih je na stotine.«

Po mnenju Assitola bi celoten sektor imel koristi od novega postopka analize, ko bi bil izpopolnjen in preveden v pravni standard. Ena od prednosti bi bila možnost analize velikega števila vzorcev različnih dobaviteljev.

"Nova metoda bi lahko omogočila prvi pregled vzorcev, da se hitro izločijo tisti, ki ne ustrezajo želenim profilom,« je dejal Cane. ​,war"Lahko bi močno pospešil postopke in podprl testne operacije plošče.«

Poleg tega Assitol verjame, da bi ta pristop izboljšal informacije za potrošnike.

"Danes imamo omejene možnosti za vključitev senzoričnih indikacij na etikete ekstra deviškega oljčnega olja,« je dejal Cane. ​,war"Uporabljamo lahko samo ​,war"sadno,' ​,war"grenko' in ​,war"pikantni, saj so tisti, ki jih določa edini pravni analitični sistem, test komisije.«

Ker veliko potrošnikov še ne pozna ekstra deviškega oljčnega olja organoleptične lastnosti, večina proizvajalcev uporablja samo atribut ​,war"sadno« na svojih etiketah, se izogibajo ​,war"grenko" in ​,war"pikantno« ali pikantnost.

"To pomeni, da ekstra deviška oljčna olja v prodaji niso dovolj diferencirana,« je dejal Cane. ​,war"V prihodnosti bi lahko imeli analitično orodje, ki bi lahko zaznalo zelišča, artičoke, mandlje ali številne druge pozitivne lastnosti.

"To bi lahko celo pomagalo razviti novo uredbo o označevanju ekstra deviškega oljčnega olja,« je dodala. ​,war"Za prikaz senzoričnih lastnosti na etiketi morajo biti danes te lastnosti certificirane z analitičnim sistemom, ki ga določa zakon.”

Nove etikete bi lahko podprle tudi prodajo ekstra deviškega oljčnega olja prek različnih kanalov, vključno s postrežbo hrane. ​,war"Restavracije so ambasadorji lokalnih kakovostnih izdelkov po vsej državi,« je dejal Cane.

Številne restavracije v Italiji ponujajo različna vina, ki so strokovno združena z vsakim obrokom. ​,war"Nedavno v Umbriji je maitre d' meni in mojim prijateljem 10 minut razlagal lepoto steklenice vina rizling, zato smo jo naročili,« je dejal Cane. ​,war"Ko sem ga prosil za nekaj ekstra deviškega oljčnega olja, je samo steklenico postavil na mizo.”

"Ko smo ga prosili, naj nam pove kaj o tistem ekstra deviškem oljčnem olju, kot je povedal za vino, nam je rekel, da o tem ne ve nič,« je dodala. ​,war"To je primer, koliko moramo doseči novo raven komunikacije za ekstra deviško oljčno olje.”

Assitol je poudaril, kako bi proizvajalci lahko uporabili nov sistem tudi za ocenjevanje mešanic oljčnega olja poleg panelnega testa.

"Lahko bi pomagalo oceniti profil mešanice, ki jo želi podjetje dati na trg, in preveriti, ali izdelek spada v dani standard,« je dejal Cane. "[To bi bila] laboratorijska potrditev, ki je poleg rezultatov panelnih testov."

Cane je navedel tudi druge možne prednosti novega sistema, kot je omogočanje proizvajalcu, da skozi čas preveri stabilnost ekstra deviškega oljčnega olja.

"Verjetno bi ga lahko uporabili tudi za karakterizacijo monokulturnega ekstra deviškega oljčnega olja,« je dejala. ​,war"S to novo metodo je povezanih veliko priložnosti.«

Assitol je imel koristi od vrste prejšnjih akademskih raziskav, ko je leta 2018 začel svojo delovno skupino, osredotočeno na razvoj nove metode. Vendar je v prvi fazi testiranja sodelovalo le nekaj proizvajalcev oljčnega olja in strokovnjakov.

"Eden najpomembnejših izzivov je bilo ugotoviti, kako je določena molekula povezana z organoleptično povratno informacijo in katere molekule ustrezajo pozitivnemu ali negativnemu atributu, a napaka,« je rekel Cane.

Kot rezultat tekočih znanstvenih raziskav in zaključka prve faze testiranja Assitol zdaj poziva celotno industrijo, da se pridruži razvojnim prizadevanjem.

Nova faza testiranja se šteje za ključno za dokončanje novega pristopa. ​,war"V novi fazi testiranja bomo iskali določeno zanesljivost informacij, ponovljivost analitičnih podatkov in razširitev števila vključenih laboratorijev,« je dejal Cane.

Da bi bil analitični sistem validiran, mora izpolnjevati posebne zahteve glede ponovljivosti.

"Novo metodo je treba obravnavati kot dodatek k temu, kar že imamo, to je panelni test,« je dejal Cane. ​,war"Panelni test je bil ključen pri izboljšanju izdelkov, ki končajo na prodajnih policah.”

"V panogah, kot so vino, kava, čaj ali čokolada, je bil ta analitični pristop, ki temelji na hlapnih spojinah, preučen in podrobneje raziskan kot v sektorju oljčnega olja,« je dodala.

"To pojasnjuje pomembnost te raziskave, saj panelnemu testu dodaja zakonito kontrolno metodo, ki je drugi živilski sektorji nimajo na voljo,« je nadaljeval Cane. ​,war"Nov pristop krepi delo panelnega testa.”

Po Caneovih besedah ​​je večina strojev, potrebnih za novo metodo analize, verjetno že na voljo v številnih laboratorijih. ​,war"Vendar pa morate poleg prave opreme imeti tudi usposobljenega tehnika, ki jo upravlja,« je dejala.

Cilji nove metode so podobni tistim v Evropski uniji Projekt Oleum, ki je prav tako v zaključni fazi razvoja.

"Analitični sistem je zelo podoben Oleumu,« je potrdil Cane. ​,war"Ni konkurence, ki bi določala, kateri sistem je boljši. Vsi si želimo enak rezultat čim prej; metode, ki jih zahtevajo trenutne potrebe trga oljčnega olja.”

"In to pomeni hitre in zanesljive sisteme za nadzor in preverjanje, s ponovljivimi rezultati po vsem svetu, trajnostne in poceni,« je zaključila.