68K bere
67712

Osnove

Kaj niste vedeli o olju iz oljčnih tropin: uporaba, koristi in polemike

Olje iz oljčnih tropin se proizvaja s pomočjo kemičnih topil in toplote. Vseeno nizka stopnja oljčnega olja ponuja nekaj zdravstvenih koristi in uporabne uporabe v kulinariki.
Avtor Daniel Dawson
Posodobljeno 30. decembra 2023 ob 19:55 UTC

Terminologija oljčnega olja je zmedena.

Supermarketi so polni steklenic oljčnega olja, okrašenih z najrazličnejšimi pomenljivimi (ekstra deviško, deviško, zgodnja trgatev, organsko) – in nesmiselnimi (lahko, čisto, ultra vrhunsko) predponami.

Vendar ena kategorija oljčnega olja vse bolj izstopa na trgu, kjer se cene v večjem delu sveta gibljejo blizu rekordnih vrednosti: olje iz oljčnih tropin.

Oglejte si tudi:Osnove olivnega olja

Olje iz oljčnih tropin, ki se občasno napačno imenuje oljčno olje iz tropin, je na dnu hierarhije stopnje oljčnega olja. Proizvaja se iz stranskih proizvodov procesa proizvodnje deviškega in ekstra deviškega oljčnega olja z uporabo kemičnih topil in toplote.

Ta proces prinaša surovo olje iz oljčnih tropin, ki ni primerno za prehrano ljudi in ga je treba predelati v rafinirano olje iz oljčnih tropin in se običajno zmeša z deviškim ali ekstra deviškim oljčnim oljem, da postane olje iz oljčnih tropin. (Celo uradne nomenklature so zmedene.)

O Codex Alimentarius, zbirka mednarodno priznanih živilskih standardov, pravi rafinirano olje iz oljčnih tropin mora biti izdelano z metodami, ki ne spremenijo začetne gliceridne strukture in imajo prosto kislost, izraženo kot oleinska kislina, manj kot 0.3 grama na 100 gramov.

Medtem mora imeti olje iz oljčnih tropin proste kislosti, izražene kot oleinska kislina, manjšo ali enako enemu gramu na 100 gramov ali 1.0 %.

Razred je veliko slabši - v smislu okusa in koristi za zdravje – devici in ekstra deviško olivno olje. Vendar vse več raziskav dokazuje, da je boljše od nekaterih drugih jedilnih olj.

Razred je demoniziran, ker ga uporabljajo nekateri brezobzirni akterji, ki izkoriščajo poceni izdelano olje iz oljčnih tropin za ponarejanje ekstra deviškega oljčnega olja in ga prodajajo z velikim dobičkom.

Čeprav je njegova uporaba pri goljufijah težava, vrsta olja iz oljčnih tropin zapolnjuje dragoceno nišo v svetu oljčnega olja zaradi svojih zdravstvenih koristi (v primerjavi z drugimi jedilnimi olji) in uporabe v kulinariki.

Kako nastane olje iz oljčnih tropin

Olje iz oljčnih tropin se pridobiva iz mokre maščobne paste iz tropin, ki je glavni stranski proizvod procesa proizvodnje oljčnega olja.

osnove-kuhanja-z-olivnim-oljem-zdravje-novice-ocene-česa-niste-vedli-o-olju-oljčnih-tropin-uporabe-koristi-in-polemike-časi-olivnega-olja

Tropine oljčnega olja se zbirajo kot proizvodni odpadek v sodobni oljarni

Med postopkom mletja za izdelavo deviškega ali ekstra deviškega oljčnega olja se oljke zdrobijo v gosto pasto, ki se zgnete v malaxerju, da se združijo kapljice olja, preden se centrifugirajo, da se olje loči od preostalega oljčnega materiala, znanega kot pasta iz oljčnih tropin.

Pasta iz oljčnih tropin, ki vsebuje vodo, lupino, oljčne koščice in nekaj oljčnega olja, predstavlja od 80 do 90 odstotkov mase zmletih oljk.

Oglejte si tudi:Kako se oljke predelajo v olje

Številni pridelovalci po proizvodnji zberejo pasto iz oljčnih tropin, da izločijo preostalo olje, ki predstavlja pet do osem odstotkov celotnega pridelka oljčnega olja.

Če se pasta iz oljčnih tropin ne pošlje v ekstrakcijo in rafinacijo, morajo proizvajalci plačati, da se jo odstrani in zavre, saj je lahko strupena za tla in vodo v industrijskih količinah. V majhnih količinah se lahko razširi v oljčne nasade in naravno razgradi.

oglas
oglas

Pasta se odpelje v ekstrakcijo, kjer se posuši in loči na suhe maščobne tropine, biomaso in paro.

Mastne tropine, ki so posušene v prah in stisnjene v pelete, se prhajo v kemičnem topilu, običajno heksanu, ki raztopi maščobe, ne pa tudi preostalih trdnih tropin. Mešanico maščob in topila nato segrevamo od 60 ºC do 90 ºC, dokler topilo ne izhlapi.

To je ista metoda, ki se uporablja za proizvodnjo večine drugih jedilnih olj, vključno z repičnim, sončničnim in sojinim.

Rezultat je surovo olje iz oljčnih tropin, ki ni varno za prehrano ljudi in ga je treba predelati v rafinirano olje iz oljčnih tropin.

Postopek rafiniranja vključuje več korakov, začenši z usedanjem.

V tem koraku se nedavno sproščeno surovo olje iz oljčnih tropin pusti v rezervoarjih najmanj štiri tedne, da se morebitna preostala voda, usedlina, nečistoče ali voski usedejo na dno rezervoarja in odtečejo.

Po usedanju preostalo surovo olje iz oljčnih tropin še vedno zadržuje nezaželene snovi, vključno s prostimi maščobnimi kislinami in fosfatidi, in jih je treba nevtralizirati, da jih odstranimo.

Nevtralizacija, imenovana tudi čiščenje, vključuje centrifugiranje usedljenega surovega olja iz oljčnih tropin ob dodajanju pare in fosforne kisline za odstranitev fosfatidov in drugih nečistoč.

Po nevtralizaciji se surovo olje iz oljčnih tropin hladno filtrira z uporabo vode in kavstične sode, da se odstrani alkohol, ki pri nizkih temperaturah zamegli olje. Ta faza, znana kot prezimovanje, proizvaja čisto in sijoče olje.

Nato se surovo olje iz oljčnih tropin dehidrira, da se odstrani voda, dodana v prejšnjih dveh korakih, nato pa se olje filtrira z ogljikom, da se odstranijo njegovi pigmenti. Postopek lahko odstrani tudi škodljive spojine, ki so lahko nastale v olju med nevtralizacijo, kot so policiklični aromatski ogljikovodiki in benzopireni.

Po razbarvanju se surovo olje iz oljčnih tropin dezodorira, da se odstranijo proste maščobne kisline in snovi, ki dajejo olju vonj ali okus, z vbrizgavanjem pare v visokotlačnem vakuumu. Nato olje še enkrat filtriramo.

Rafinirano olje iz oljčnih tropin, ki je zdaj primerno za prehrano ljudi, se odpelje v polnilnico in običajno zmeša z deviškim ali ekstra deviškim oljčnim oljem, da doda okus in aromo.

Potencialna nevarnost postopka pridelave olja iz oljčnih tropin

Toplota igra temeljno vlogo pri proizvodnji olja iz oljčnih tropin. Vendar mora biti temperatura pod 90 ºC, da se prepreči nastajanje nevarnih kemikalij, ki lahko škodujejo zdravju ljudi.

Če temperatura ni regulirana, lahko proces rafiniranja ustvari policiklične aromatske ogljikovodike (PAH), vključno z benzopirenom, za katerega so raziskave pokazale, da je zelo rakotvoren in mutagen.

Nevarnost kontaminacije z benzopirenom se pojavi, ko metoda segrevanja, uporabljena za izhlapevanje topila, preseže 300 ºC.

V teh primerih se maščoba utekočini in kaplja iz oljčnih tropin. Vendar pa izredno visoka toplota povzroči delni izgorevanje olja, kar povzroči hitro kopičenje benzopirenov v končnem izdelku.

Benzopireni, ki so zelo reaktivni, se lahko zlahka raztopijo v celičnih membranah in vstopijo v notranjost celice.

Dokazano je, da to posledično delovanje povzroča znotrajcelično oksidacijo – staranje in odmiranje celic – ali zastrupitev, kar ima za posledico mutagenezo genskega materiala v celičnem jedru.

V nekaterih primerih se to širi kot nenadzorovano razmnoževanje poškodovanih celic, kar lahko povzroči rakavi tumor.

Posledično so bili v različnih regijah sveta določeni posebni standardi, ki omejujejo dovoljeno količino benzopirenov v olju iz oljčnih tropin.

V Evropski uniji in državah članicah Mednarodnega sveta za oljke je meja dva dela na milijardo ali dva mikrograma na kilogram, kot je bilo določeno v resoluciji RES‑1/93-IV/05 Madrid novembra 2005.

Zdravstvene koristi olja iz oljčnih tropin

Če je olje iz oljčnih tropin pridelano pravilno, ima njegovo uživanje koristi za zdravje v primerjavi z drugimi običajnimi jedilnimi olji.

Medtem ko proces rafiniranja odstrani veliko večino fenolnih spojin – ki so odgovoren za večino koristi za zdravje povezana z ekstra deviškim oljčnim oljem – vedno več raziskav dokazuje, da uživanje olja iz oljčnih tropin še vedno prinaša koristi.

Tako kot deviško in ekstra deviško oljčno olje je tudi olje iz oljčnih tropin 75 odstotkov sestavljeno iz enkrat nenasičenih maščobnih kislin.

Oglejte si tudi:Spojina iz navadnih oljčnih tropin kaže potencial proti raku

Vse vrste maščob pomagajo telesu absorbirati vitamine in minerale, gradijo celične membrane in so bistvene za mehanizme, ki povzročajo strjevanje krvi, gibanje mišic in vnetja.

Vendar pa so študije pokazale, da mononenasičene maščobe znižujejo LDL holesterol, znan tudi kot ​,war"slab holesterol,« kar vodi do manjšega tveganja za bolezni srca in možgansko kap.

Do 85 odstotkov enkrat nenasičenih maščobnih kislin v olju iz oljčnih tropin predstavlja oleinska kislina, maščobna kislina omega-9.

Obsežna raziskava je pokazala, da je uživanje oleinske kisline povezano s preprečevanjem različnih vrst motenj, kot so srčno-žilne ali avtoimunske bolezni, presnovne motnje, kožne poškodbe in rak.

A štiriletni študij ki ga je leta 2022 objavil Inštitut za živilsko znanost in tehnologijo ter prehrano v Španiji, je ugotovil, da uživanje olja iz oljčnih tropin izboljša biomarkerje kardiometaboličnega tveganja pri zdravih bolnikih in bolnikih z visokim holesterolom.

Oglejte si tudi:Študije kažejo, da zmanjšanje velikosti delcev olja iz tropin poveča njegove zdrave lastnosti

Natančneje, uživanje olja iz oljčnih tropin je zmanjšalo parametre, povezane s holesterolom, obsegom pasu in oksidacijo lipidov.

Raziskovalci so tudi ugotovili, da je uživanje olja iz oljčnih tropin pozitivno vplivalo na inzulinsko odpornost in občutljivost, kar nakazuje, da bi lahko njegovo uživanje privedlo do manjšega tveganja za sladkorno bolezen tipa 2.

Poleg tega olje iz oljčnih tropin nekaj zadrži polifenoli. Čeprav njegovo uživanje ne zagotavlja niti približno enakih koristi kot ekstra deviško oljčno olje, je zdrava alternativa drugim jedilnim oljem.

Uporaba olja iz oljčnih tropin v kulinariki

Kombinacija nevtralnega okusa, visoko dimno točko (240 ºC), povezane zdravstvene koristi in nižja cena v primerjavi z deviškim ali ekstra deviškim oljčnim oljem naredijo olje iz oljčnih tropin idealno za vrsto kulinaričnih uporab.

Nedavne raziskave s španskega Instituto de la Grasa ali Inštituta za maščobe je ugotovil, da je olje iz oljčnih tropin vrhunska sestavina v pekovskih izdelkih.

Raziskovalci so zamenjali sončnično olje v tradicionalnih receptih za kolačke in torte z oljem iz oljčnih tropin. Ugotovili so, da zamenjava ni zmanjšala okusa pekovskih izdelkov, medtem ko je podaljšala njihov rok trajanja in izboljšala njihove zdravstvene profile.

Oglejte si tudi:Za zdravo in okusno peko uporabite ekstra deviško oljčno olje

A ločena študija z Inštituta za živilstvo in tehnologijo ter nutricionistiko ugotovila, da je margarina iz olja oljčnih tropin ustrezen nadomestek za maslo v listnatem testu, kot so vol-au-vents, rogljički, krodoti in palmice.

Pecivo iz margarine na osnovi oljčnih tropin je imelo od 25 do 37 odstotkov manj nasičenih maščob kot maslo. Hkrati panelisti niso ugotovili razlik v senzoričnih lastnostih med obema vrstama peciva in minimalno razliko v teksturi.

Poleg peke je olje iz oljčnih tropin odlična izbira tudi za cvrtje. Olje iz oljčnih tropin je bolj zdravo kot druga običajna olja za cvrtje, raziskave pa kažejo, da prenaša nekatere zdravstvene koristi na ocvrto hrano in je cenovno ugodnejša (čeprav manj zdrava) možnost kot deviško ali ekstra deviško oljčno olje.

Oglejte si tudi:Kuhanje z ekstra deviškim olivnim oljem

Študija iz leta 2021, ki so jo objavili raziskovalci z Instituta de la Grasa, je pokazala, da cvrenje hrane na olju iz oljčnih tropin izboljšal svoj maščobnokislinski profil in ga obogatil z antioksidativnimi spojinami v primerjavi z drugimi vrstami jedilnega olja.

Analiza olja po cvrtju je tudi pokazala, da je raven polarnih spojin, povezanih z negativnimi posledicami za zdravje, 25 odstotkov nižja od tiste, ki jo določa španska zakonodaja.

Nadaljnje raziskave z Inštituta za znanost in tehnologijo hrane in prehrane je ugotovil, da je olje iz oljčnih tropin boljše od sončničnega in visoko oleinskega sončničnega olja za globoko cvrtje krompirja.

Zaradi visokega odstotka oleinske kisline in bioaktivnih spojin, vključno s skvalenom in beta-sitosterolom, so raziskovalci povedali, da je olje iz oljčnih tropin bolj stabilno za cvrtje v daljših obdobjih, tako v domačem kot komercialnem okolju, pri čemer so pokuševalci ocenili okus, teksturo in videz kot boljši od sončničnega in visoko oleinskega sončničnega olja.

Končne misli

Olje iz oljčnih tropin je zelo napačno razumljena kategorija oljčnega olja.

Za razliko od deviškega in ekstra deviškega oljčnega olja je pridobljeno s toplotno in kemično metodo. Posledica tega je, da nima organoleptičnih lastnosti in zdravstvenih koristi najvišjih kategorij oljčnega olja.

Še vedno pa je mesto za olje iz oljčnih tropin. Je cenejše od deviškega ali ekstra deviškega oljčnega olja in bolj zdravo od drugih jedilnih olj in masla.

Ko je pravilno pridelano, je olje iz oljčnih tropin boljše za peko in cvrtje kot številne alternative.


Spoznajte osnove

Kaj morate vedeti o oljčnem olju iz Olive Oil Times Education Lab.

  • Ekstra deviško oljčno olje (EVOO) je preprosto iztisnjen sok iz oljk brez kakršne koli industrijske predelave ali dodatkov. Biti mora grenak, saden in oster - in brez napak.

  • Obstaja na stotine oljčne sorte uporablja se za izdelavo olj z edinstvenimi senzoričnimi profili, prav toliko sort grozdja se uporablja v vinih. EVOO je mogoče izdelati samo z eno sorto (enosortna) ali več (mešanica).

  • Ekstra deviško oljčno olje vsebuje zdravo fenolne spojine. Zamenjava le dveh žlic EVOO na dan namesto manj zdravih maščob dokazano izboljšuje zdravje.

  • Izdelava visokokakovostno ekstra deviško oljčno olje je izjemno težka in draga naloga. Zgodnje obiranje oljk ohrani več hranilnih snovi in ​​podaljša rok uporabnosti, vendar je pridelek veliko manjši kot pri popolnoma zrelih oljkah, ki so izgubile veliko svojih zdravih spojin.



oglas
oglas

Povezani članki