Ekstra deviško oljčno olje omejuje peroksidativni učinek mesnih lipidov

V novi študiji so se učinki na lipide mesa med prebavo razlikovali glede na količino deviškega ekstra oljčnega olja in njegovo fenolno sestavo.

Junij 21, 2018
Avtor: Cindy Hazen

Zadnje novice

Oksidativni produkti, ki nastanejo med kuhanjem in prebavo v prebavilih, so povezani s škodljivimi posledicami za zdravje. Peroksidacija lipidov je povezana s proizvodnjo prostih radikalov in boleznimi, povezanimi s starostjo.

Italijanski raziskovalci so izvedli študije in vitro, da bi osvetlili vlogo ekstra deviško olivno olje in njegova fenolna sestava pri omejevanju peroksidativnih pojavov na lipidih mesa med prebavo.

O rezultati so pokazali zanimiv paradoks: učinki na lipide mesa med prebavo so se razlikovali glede na količino ekstra deviškega oljčnega olja in njegovo fenolno sestavo.

Ko so mesni obroki iz puranjega mesa na žaru dodali nizko koncentracijo (2.5 odstotka) ekstra deviškega oljčnega olja glede na meso, so raziskovalci opazili znatno zmanjšanje lipidnih hidroperoksidov.

Med prebavo želodca se je nastajanje lipidnih hidroperoksidov zmanjšalo za 59.9 odstotka. Ravni so se ob koncu prebave trebušne slinavke znižale na skoraj nič.

oglas

Končni produkti napredne lipoksidacije (snovi, reaktivne s tiobarbiturno kislino ali TBA-RS) so v povprečju zavirale 34 odstotkov tako na koncu želodčne prebave kot prebave trebušne slinavke.

Zelo drugačen rezultat se je pojavil, ko so ekstra deviško oljčno olje nadomestili pri 5- in 10-odstotni koncentraciji. Raziskovalci so bili presenečeni, ko so ugotovili nepričakovano povečanje količine lipidnih hidroperoksidov v vsakem trenutku prebave. Toda proizvodnja TBA-RS je bila zavirana z dodatkom frakcij, bogatih s fenoli, puranjem prsnemu mesu.

K razlikam najverjetneje prispevata dva dejavnika. Ekstrakt oljke je vseboval poseben razred fenolnih spojin, derivatov hidroksitirozola. Znanstveniki verjamejo, da so se ti obnašali kot prooksidanti. Hkrati so katalizatorji iz mesa v prebavnem sistemu inducirali peroksidacijo maščobnih kislin ekstra deviškega oljčnega olja, kar so avtorji ugotovili, ​,war"je bilo dodatno okrepljeno s proantioksidativnim delovanjem fenolnih spojin ekstra oljčnega olja.

"Naše ugotovitve kažejo, da lahko fenolne spojine ekstra deviškega oljčnega olja delujejo na različnih ravneh,« so zapisali avtorji. ​,war"Ker se fenolna sestava ekstra deviškega oljčnega olja močno razlikuje glede na sorto in kmetijsko-klimatske dejavnike (kot so rast, čas obiranja, sezonska spremenljivost), je verjetno, da različna ekstra deviška oljčna olja z različno fenolno sestavo (tj. tirozolnega derivata in nizko vsebnost hidroksitirozolnega derivata) imajo lahko drugačen vpliv na oksidativne pojave na lipidih. Zato je izjemnega pomena preučiti fenolno sestavo živil, bogatih z antioksidanti, ki se uporabljajo v tovrstnih študijah, da bi bolje razumeli njihov vpliv na peroksidacijo lipidov med prebavo mesa.





Olive Oil Times Video serija
oglas

Povezani članki

Povratne informacije / predlogi