Gobe, feferoni in benzopiren

Američani imajo radi pico. V ZDA je 70,000 picerij, ki vsak dan pripravijo več kot 15 milijonov rezin z letno prodajo več kot 35 milijard dolarjev.

Študija Ministrstva za kmetijstvo je pokazala, da je v tridnevnem obdobju 42 odstotkov otrok, starih od 6 do 11 let, jedlo pico. Koliko časa je minilo, odkar ste vi (ali vaš otrok) imeli rezino?

Najbolj priljubljen preliv je feferon, sledijo mu gobe in ​,war"dodaten sir." Nekateri ljudje zahtevajo ​,war"ekstra paradižnikova omaka,« ali a ​,war"tanko skorjo« (zlasti tukaj v New Yorku). V Chicagu je debela skorja standardna.

Obstaja še ena komponenta, ki je nihče ne naroči, niti zanjo ne ve, vendar je to sestavina, ki jo večina izdelovalcev pic obilno uporablja: olje. Upoštevajte, nisem rekel ​,war"olivno olje,« ker tega, kar se dogaja na veliko naših najljubših pizz, se ne more zakonito imenovati oljčno olje.

Pri stranskih vratih moje lokalne picerije je vsako jutro ogromen kup drv, ki jih je treba tisti dan zakuriti v pečeh na drva, ki dajejo pitam okusen, dimljen okus.

Za pultom se testo ročno raztegne in položi na marmorno ploščo, posuto z moko. Nato kuhar namoči veliko zajemalko v skledo in okrog velike, nekuhane lupine zavrti približno tri četrt skodelice olja, preden sledi še ena zajemalka paradižnikove omake.

Moškega sem vprašal, kakšno olje uporablja. Pogledal je nazaj in vprašanje v arabščini posredoval svojemu kolegu, ki je skomignil z rameni in odgovoril ​,war"enako, kot jo uporabljamo v cvrtniku." Prosil sem za ogled pločevinke.

Bilo je olje iz oljčnih tropin.

O Mednarodni svet za oljke, medvladna organizacija za oljčno olje, ki je odgovorna za oblikovanje standardov kakovosti in spremljanje pristnosti oljčnega olja, opredeljuje oljčno olje as ​,war"olje, pridobljeno izključno iz plodov oljčnega drevesa, razen olj, pridobljenih z uporabo topil ali postopkov ponovne esterifikacije.

Po stiskanju oliv v olje ostane ostanek, ki se imenuje tropine: trdni ostanki oljke, vključno s kožico, pulpo, semeni in stebli. V tropinah je ostalo tako malo olja, da ga ni mogoče ekstrahirati s stiskanjem, ampak samo z industrijsko rafinacijo, vključno z uporabo kemičnih topil (kot je heksan), izjemno visoko toploto in deodorizacijo.

Gre za enake visoko toplotne procese, ki se uporabljajo pri rafiniranju repičnega, sončničnega in drugih rastlinskih olj, in zato neregulirano olje iz oljčnih tropin včasih vsebuje škodljive sestavine, znane kot policiklični aromatski ogljikovodiki (PAH), kot je benzopiren, za katerega so raziskave pokazale, da je zelo rakotvorno in mutageno. Leta 2001, potem ko so bile odkrite izjemno visoke ravni PAH, je bilo olje iz oljčnih tropin v več državah za nekaj časa prepovedano, dokler ​,war"sprejemljive” omejitve.

o spletna stran gostinskega podjetja Pastorelli, lahko vidite, zakaj bi lastniki picerij izbrali olje iz oljčnih tropin pred drugimi vrstami: ​,war"Naše olje italijanskih kuharskih tropin je aromatično olje, katerega plodnost izvira iz izbranih sredozemskih oliv. Apetit za okus in odličen za uporabo v solatah, kuhanju ali v vaših najljubših receptih.”

Zmedene informacije se nato posredujejo potrošnikom. Na spletni strani Kalifornijske univerze v Berkeleyju je seznam sestavin v Italijanska pica s klobasami postrežejo študentom v kavarnah. ​,war"Ekstra deviško oljčno olje« je naveden, vendar bodite pozorni, kako je opredeljen:

To je kot bi rekel: Sveže stisnjen pomarančni sok (mešanica soka, ekstrahiranega iz ostankov kaše, skorje in koščic z uporabo kemikalij in topil, s sveže stisnjenim pomarančnim sokom). Seveda ekstra deviško oljčno olje ne sme vsebovati olja iz tropin v skladu z USDA in vsakim standardom oljčnega olja, ki je bil kdaj napisan.

Strokovnjak za prehrano v restavracijah je potrdil, da je olje, ki ga največ prodaja picerijam, olje iz oljčnih tropin, in lahko najdete veliko spletnih mest, ki navajajo olje iz oljčnih tropin kot sestavino pice, kot je ta v Raleighu v Severni Karolini.

Lahko bi bilo slabše. Če naročite pico v eni od 9,000 trgovin Dominoes, bo vaše olje hidrogenirano sojino (čeprav samo znotraj skorje, ne pa vlito na vrh).

Lahko bi bilo bolje. Če gledaš an obrtna pica v izdelavi na jugu Francije, Italije ali Grčije boste videli tanko testo, prevlečeno z zelenim ekstra deviškim olivnim oljem in nekaj drugimi svežimi sestavinami.

Oljčno olje v vseh svojih oblikah je hrana, ki je večina Američanov še ne razume. Proizvajalci pic ne stremijo k temu, preprosto ne poznajo razlike in tudi njihove stranke ne. Seveda je tako všeč proizvajalcem in tržnikom nizke kakovosti nafte.

o Spletno mesto za gostinske storitve Santini sporočilo je jasno: ​,war"Visok vpliv ​,war"Zaradi grafike stare države na naših pločevinkah je naše olje odlična izbira za kuhinje v zadnjem delu restavracije ali spredaj, kjer lahko vaše stranke vidijo kakovostne sestavine, ki jih uporabljate za pripravo njihovih jedi.”

Pica mora biti zdrava hrana. V Ameriki je prepogosto narejen iz nizkokakovostnih ali nezdravih sestavin – vključno z oljem iz olivnih tropin. Ko boste naslednjič naročili ali se odpravili v svojo picerijo na kotu, vprašajte, kakšno olje uporabljajo.

Glej tudi:

Samo ekstra deviško oljčno olje v rimskem Forno Campo de' Fiori
Pečice za pico Forno Bravo: olivno olje za pico
Olje iz oljčnih tropin: ni tisto, kar si morda mislite