Raziskovalci ugotavljajo, da je cvrtje z olivnim oljem varno

Raziskovalci na Univerzi v Baskiji v Španiji so preučevali vsebnost aldehidov v oljčnem, sončničnem in lanenem olju po segrevanju olja na 190 ℃. Sklep je še enkrat razblinil mit, da cvrtje z olivnim oljem ni varno.
Oglejte si tudi:Razblini mite o cvrtju z olivnim oljem

Razširjeno je prepričanje, da je cvrtje hrane v rastlinskem olju lahko nezdravo zaradi strupenih kemikalij (imenovanih aldehidi), ki nastanejo v procesu. Aldehidi so organske spojine, ki vsebujejo dvojno vez ogljik-kisik, ki se naravno tvorijo v človeškem telesu v majhnih količinah. Presežek aldehidov naj bi prispeval k simptomom bolezni, kot je sladkorna bolezen.

Rezultati so pokazali, da večkrat nenasičena (sončnična in lanena) olja proizvajajo večje količine aldehidov hitreje kot enkrat nenasičeno (oljčno) olje. Oljčno olje je ustvarilo manj aldehidov in tudi v kasnejši fazi procesa segrevanja. Razlog za to naj bi bil v tem, da večkrat nenasičena olja vsebujejo več regij za kemično reakcijo v primerjavi z enkrat nenasičenimi olji. Če primerjamo rezultate, lahko varno rečemo, da je olivno olje pravzaprav najboljša možnost za cvrtje.

Eksperimenti, izvedeni za oddajo BBC Verjemite mi, da sem zdravnik je to potrdilo s trditvijo, da segrevanje enkrat nenasičenih maščob, kot so olivno olje, maslo in gosja maščoba, proizvaja nižje ravni aldehidov kot segrevanje večkrat nenasičenih maščob in olj.

Vendar je treba omeniti, da o tem, kaj pomeni previsok odmerek aldehidov pri ljudeh, vemo malo. Do zdaj so bili sklepi narejeni le iz študij na živalih, primanjkuje pa podatkov iz študij na ljudeh, na katere bi se lahko sklicevali v podporo teorijam.

Strokovnjaki trdijo, da je potencialno tveganje odvisno tudi od kakovosti in svežine olja ter od tega, koliko je segreto. Lahko rečemo le, da je malo verjetno, da bi kratkotrajno cvrtje hrane v plitvi količini olivnega olja povzročilo izpostavljenost aldehidom v veliko večjih količinah, kot bi jih telo običajno proizvedlo, in ne predstavlja večjega tveganja kot cvrtje z drugimi olja. Prav tako se domneva, da lahko visoka vsebnost antioksidantov v oljčnem olju celo zmanjša količino morebitnih škodljivih kemikalij, ki nastanejo med segrevanjem.

Vsako olje, ki se segreje nad točko dimljenja, bo vsebovalo škodljive kemikalije. Bo pa tovrstno segrevanje (oz. zažiganje) pomembno vplivalo tudi na okus in vonj olja. Pri cvrtju hrane običajno olje ne pride do te točke.

Na splošno je znano, da je cvrtje hrane najmanj zdrav način priprave, vendar je uporaba olivnega olja lahko varnejša kot uporaba drugih rastlinskih olj.

• Dailymail


• Medical Xpress