Raziskovalci najdejo načine za zmanjšanje akrilamida v namiznih olivah

Nedavna študija ki ga je izvedla španska deželna vlada Extremadure, je opredelila nekaj strategij za ublažitev prisotnosti akrilamid med industrijsko predelavo črnih oliv.

Akrilamid je spojina, ki jo najdemo v živilih, bogatih z ogljikovimi hidrati, po segrevanju. Mednarodna agencija za raziskave raka meni, da je spojina kancerogena.

Po mnenju raziskovalcev je nastajanje akrilamida v namizne olive je očitno v večjih količinah v zrelih črnih olivah v kalifornijskem slogu. Spojina se razvije kot posledica oksidacije po termični sterilizaciji med postopkom pridelave namiznih oljk.

Količina akrilamida v namiznih olivah je odvisna od številnih dejavnikov, kot so način obdelave oljk, pogoji termične sterilizacije, načini pakiranja, ki lahko vključujejo ali ne vključujejo uporabo slanice in kuhanje.

Raziskovalci so izvedli študijo z uporabo oljk Hojiblanca, običajne španske sorte z vmesno vsebnostjo akrilamida.

S spreminjanjem različnih faz proizvodnega procesa – faze zorenja oljk, dolžine skladiščenja in vrste pranja – je raziskovalcem uspelo znižati vsebnost akrilamida in s tem izboljšati kakovost namiznih oliv.

"Z uporabo teh omilitvenih ukrepov v industrijskem obsegu bodo potrošniki črnih namiznih oljk zaužili bistveno manjšo količino te strupene spojine,« sta povedala Daniel Martín-Vertedor in Antonio Fernández, dva vodilna raziskovalca pri projektu. Olive Oil Times.

"Zato je tovrstna obdelava namiznih oljk lahko bolj prisotna v človeški prehrani, izkoriščajoč prednosti namiznih oliv,« so dodali.

Raziskovalci so uporabili oljke, pobrane na dveh različnih točkah zorenja: zeleni in rumeno-zeleni fazi. Oljke, pridelane v fazi rumeno-zelenega zorenja – ko so korak bližje veraisonu – so imele višje ravni akrilamidov.

Poleg tega so zelene olive, shranjene 21 mesecev, imele najnižje ravni akrilamida. Ravni akrilamida so se znižale tudi za 18 odstotkov, ko so olive pred izpiranjem poškropile z vodo. Pranje oliv z vodo, segreto na 25 ºC 40 minut, je prav tako povzročilo 36-odstotno zmanjšanje kemikalije.

Vendar pa se je po obdelavi z lugom, ki se običajno uporablja za odstranjevanje spojine, ki je odgovorna za grenak okus namiznih oliv, raven akrilamida povečala. Olive brez koščic so ohranile najnižjo vsebnost kemikalije, sledijo jim olive brez koščic in narezane olive.

Raziskovalci so še ugotovili, da so namizne olive, konzervirane v slanici z višjimi koncentracijami soli po proizvodnem procesu, povečale tudi vsebnost akrilamida. Vendar tega niso opazili pri olivah, shranjenih v drugih tekočinah.

"Študija ponuja različne strategije, ki brez kakršnih koli dodatnih stroškov pri izdelavi nadgradijo predelavo zrelih črnih oliv po kalifornijskem slogu z odstranitvijo akrilamida iz končnega proizvoda in posledično skrbijo za zdravje in prehrano potrošnika,« Martín-Vertedor in Fernández je rekel.

Raziskovalca sta dodala, da je bil vpliv embalaže na vsebnost akrilamida ločena spremenljivka, ki zahteva nadaljnje študije za boljše razumevanje.

"Tako v procesu kot pri komercializaciji je embalaža stalen dejavnik pri tvorbi akrilamida, kot je razvidno iz rezultatov članka,« sta povedala Martín-Vertedor in Fernández. ​,war"V prihodnosti bo študija, v kateri bo posoda ocenjena kot druga možna spremenljivka v generaciji akrilamida.

V 2019 študija, sta raziskovalca ugotovila, da dodajanje fenolnih spojin, vključno s hidroksitirozolom, in ekstrakt oljčnih listov pred fazo sterilizacije zmanjšal tudi vsebnost akrilamida v končnem izdelku.

Martín-Vertedor je zaključil, da je treba določiti omejitve količine akrilamida, prisotnega v namiznih olivah. Izhodiščne ravni spojine v olivah Hojiblanca merijo 254 mikrogramov na kilogram, vendar so skoraj dvakrat večje kot v Manzanilla de Sevilla.

"Menimo, da bi morale biti minimalne vrednosti akrilamida v namiznih oljkah, ki se tržijo, določene na vrednosti bližje 300 mikrogramov na kilogram, s čimer bi zagotovili zdravje potrošnikov namiznih oljk na mednarodni ravni,« je dejal.

• Časopis za sestavo in analizo živil
• Nadzor hrane