Španija se spopada s slano resnico o namiznih oljkah

Raziskovalna pobuda v Španiji, ki jo sestavljajo znanstveniki z Andaluzijskega inštituta za raziskave in usposabljanje v kmetijstvu in ribištvu (IFAPA) ter člani oljčne industrije, poskuša razviti učinkovite metode za zmanjšanje porabe natrija pri proizvodnji namiznih oljk.

Projekt, ki se je začel leta 2023, želi oblikovati smernice za predelavo oljk, ki znatno zmanjšajo raven soli. To bi zmanjšalo onesnaženje odplak in hkrati ustvarilo bolj zdrav izdelek, ki bi bil bližje priporočilom Svetovne zdravstvene organizacije (WHO) o porabi soli.

Za dosego tega cilja se raziskujejo in preizkušajo nove tehnike. Andaluzijska regionalna vlada namerava rezultate objaviti na svojem Spletna stran.

V začetku decembra je v občini Arahal v Sevilli potekal niz konferenc, na katerih so bili predstavljeni in ovrednoteni rezultati testov, opravljenih z oljkami iz prejšnje sezone.

Osrednja tema razprave so bili izzivi, ki jih prinaša zmanjševanje porabe soli pri slanjenju.

Poleg tega je potekala degustacija začinjenih oliv, fermentiranih v slanicah z nizko vsebnostjo soli, kar je udeležencem omogočilo oceno rezultatov različnih tehnik z vidika potrošnika.

Sol igra pomembno vlogo pri pridelavi namiznih oljk, saj se porabi 6.6 ton na 1,000 ton oljk in je ključna sestavina postopkov fermentacije in konzerviranja.

Fermentacija vključuje upravljanje slanih raztopin in ravni pH za spodbujanje koristne mikrobne aktivnosti.

Proces poteka skozi različne faze, ki se začnejo z začetnim znižanjem pH zaradi gram-negativnih bakterij in dosežejo vrhunec s prevlado laktobacili, ki stabilizirajo izdelek.

Vzdrževanje ustreznih koncentracij soli preprečuje kvarjenje, kot je npr čevljar učinek zaradi nepravilne fermentacije. Ta učinek je tako imenovan, ker ima značilen vonj, podoben mokremu usnju čevljev.

Vendar pa njegova uporaba pomeni okoljska tveganja, saj so odpadki iz slanice velik onesnaževalec. Industrijski izpusti so še posebej prizadeli reko Guadaíra v Andaluziji, kar je povzročilo ekološko škodo, kot sta množični pogin rib in onesnaženje s peno. Zaradi visoke slanosti in organske obremenitve v odpadnih vodah predelave oljk je industrija osrednja točka okoljskih vprašanj.

Namizne oljke predstavljajo največji obseg izvoza med španskimi konzerviranimi rastlinskimi proizvodi in največji obseg domače porabe.

Namizne oljke vsebujejo približno štiri grame soli na 100 gramov izdelka. Trenutne smernice Svetovne zdravstvene organizacije priporočajo dnevni vnos natrija pod dvema gramoma, kar je enako petim gramom soli.

Z zdravstvenega vidika ta znatna vsebnost natrija prispeva k čezmerni dnevni vnoski je povezana s hipertenzijo, bolezni srca in ožilja in druga zdravstvena tveganja.

Ker ima skoraj 16.5 odstotka španskega prebivalstva hipertenzijo, je zmanjšanje natrija v živilih, kot so olive, prednostna naloga javnega zdravja.

Večina trenutnih tehnik za proizvodnjo namiznih oljk z zmanjšano vsebnostjo natrija vključuje delno zamenjavo natrijevega klorida z alternativnimi solmi, kot sta kalijev klorid ali kalcijev klorid.

Zlasti kalcijev klorid je znan po tem, da dodaja dodatno grenkobo že tako grenkemu izdelku.

Glede na razširjeno in dobro uveljavljeno uživanje oljk med španskim prebivalstvom se takšne pomanjkljivosti na splošno štejejo za nesprejemljive kljub potencialnim koristim za okolje in zdravje.

• Andaluzijski odbor
• IFAPA
• INIA