Ali je kuhanje z olivnim oljem zdravo?

Ekstra deviško oljčno olje (EVOO) je dobro znano kot vir biološko razpoložljivih fenolnih spojin, ki zagotavljajo različne koristi za zdravje pri številnih boleznih – raku, srčno-žilnih boleznih, nevrodegenerativnih motnjah in drugih.

Oljčno olje je enkrat nenasičena maščoba, ki ima več bioaktivnih spojin v primerjavi z drugimi rastlinskimi olji. Čeprav je dobro znano, da je vsestransko zdravo olje, je ohranjanje široke palete hranilnih lastnosti med procesi kuhanja pogosto vprašljivo. Zato ocenimo, kaj raziskava kaže v zvezi z OO in različnimi domačimi postopki kuhanja – cvrtjem, cvrtjem v ponvi, kuhanjem in praženjem.

Globoko cvrtje

Najnovejša študija, objavljena v Kemija hrane, 2015, je bil namenjen preučevanju učinkov različnih domačih kuharskih procesov na fenolno sestavo različnih mediteranskih živil, krompirja, paradižnika, buče, jajčevcev, kuhanih v EVOO. Preizkušeni so bili štirje različni postopki kuhanja, cvrtje (180°C), dušenje (80 – 100°C), vrenje (navadna voda), vrenje (zmes voda+EVOO – oba vre pri 100°C). Vsak je bil podvržen 10-minutnemu kuhanju, čemur je sledilo pet minut ohlajanja pred hlajenjem in testiranjem.
Oglejte si tudi:Združevanje ekstra deviškega oljčnega olja z živili
Presenetljivo je, da so rezultati študije pokazali, da se je splošna kakovost zelenjave znatno izboljšala pri globokem cvrtju v EVOO, ker pridelek postane obogaten s fenoli EVOO, prenesenimi iz olja. Čeprav je to lahko tako, je pomembno opozoriti, da je vsebnost maščobe v primerjavi s vrenjem bistveno povečana, kot je pričakovati.

Pomembno je tudi omeniti, da so se rezultati za vsako zelenjavo razlikovali, zato je bilo ugotovljeno, da so fenolne spojine višje v globoko ocvrti zelenjavi, splošen sklep je bil, da ​,war"vsaka kuhana zelenjava je razvila specifične profile fenolne in antioksidativne aktivnosti, ki so posledica značilnosti surove zelenjave in tehnik kuhanja.

Druga študija, objavljena v Toksikologija živilske kemije, 2010, s ciljem posebej ovrednotiti učinke globokega cvrtja z OO. Za študijo je bilo uporabljenih pet vzorcev komercialnega OO, vključno z enim EVOO, iz regije severovzhodne Portugalske. Krompir je bil uporabljen kot zelenjavni predmet z domačimi električnimi cvrtniki pri 170°C. Vsi OO so imeli pred cvrtjem podobne skupne fenolne spojine (TPC).

Rezultati so pokazali, da ​,war"stopnje razgradnje so bile podobne med vsemi vzorci oljk, z 0.7-odstotnim povečanjem na uro v EVOO in 0.8-odstotnim v vseh drugih vzorcih oljk, brez jasnih razlik. EVOO je dosegel najvišjo oksidativno stabilnost. Po 6 urah cvrtja je samo EVOO še vedno vseboval fenole, medtem ko so bili drugi vzorci zmanjšani. Kljub temu je v domačih razmerah redko kuhanje 6–12 ur, zato je študija na splošno pokazala, da je olivno olje, neodvisno od izbrane komercialne kategorije, ​,war"očitno odporen na razgradnjo v domačih pogojih cvrtja (170 °C).

Druga študija, objavljena v Revija za kmetijstvo in živilsko kemijo, 2003, je vzel rezine krompirja in jih 10 minut cvrel pri 180°C v EVOO. Ta študija je pokazala, da so se po samo enem postopku cvrtja fenolne spojine zmanjšale za 40 – 50 odstotkov v primerjavi s prvotno koncentracijo. In po 6 sejah cvrtja je ostalo manj kot 10 odstotkov prvotnih koncentracij. Skupna antioksidativna zmogljivost se je zmanjšala s 740 umol Troloxa/kg na manj kot 250 umol po prvem cvrtju in še naprej na 139 – 144 umol/kg po 12 cvrtjih. V zvezi s tvorbo polarnih spojin in celotnega polarnega materiala je EVOO pokazal dobro odpornost.

Cvrtje v ponvi

Zanimivo je, da cvrtje v ponvi povzroči nekoliko hitrejšo razgradnjo EVOO v primerjavi s cvrtjem. Avtorji recenzije, objavljene v Food Research International, 2013, kažejo, da je to verjetno posledica ​,war"višja hrana: površina v stiku z oljem, večja izpostavljenost atmosferskemu kisiku in nižje temperature pri predelavi. Vendar pa tudi to ugotavljajo ​,war"V primerjavi z drugimi rastlinskimi olji je ocvrta hrana obogatena z antioksidanti oljčnega olja, če oljčno olje ni močno segreto.«

Vreti

Študija, objavljena v Živilska znanost in tehnologija, 2010, je uporabil vzorec EVOO in OO s korenjem, čebulo in krompirjem, da bi ocenil učinek vrenja. Zelenjavo smo kuhali 60 minut, pri čemer smo na začetku ali 60 minut pred koncem kuhanja dodali po 15 g vsakega OO. Kot je bilo pričakovano, so rezultati pokazali, da vrenje ne povzroči oksidacije. Tokoferoli in vse polifenolne komponente zmanjšana koncentracija. Vendar pa se je dodajanje OO v proces vrenja le 15 minut pred koncem procesa vretja povečalo ​,war"vsebnost obeh derivatov oleanolne kisline, 3,4‑DHPEA-EA in 4-HPEA-EA, ter hidroksitirozol acetata.

Praženje

Študija, objavljena v Kemija hrane, 2010, je preučil obnašanje fenolnih spojin oljčnega olja med praženjem. Glede na študijo, ​,war"Vzorci so vključevali ekstra deviško oljčno olje (EVOO), deviško oljčno olje (VOO), olivno olje (OO), sončnično olje (SFO), sojino olje (SO), koruzno olje (CO) in arašidovo olje (PNO). Goveje meso (150 g, v obliki kocke) ali 150 g krompirja (šest četrtin krompirja).« Zelenjavo smo obdelali v 60 g vsakega olja v pečici pri 180 °C, dokler notranja temperatura mesa ni dosegla 180 °C, kar je v povprečju trajalo 60 minut.

Sončnično in semensko olje sta oksidirala in nista ohranila antioksidativne sposobnosti v primerjavi z olivnim oljem, ki med praženjem ni oksidiralo, predlagajo avtorji zaradi višje vsebnosti tokoferola. Jasno je, da so vzorci nepredelanega olja, vključno z olivnim oljem, vsebovali višje ravni fenolnih spojin, ki so se po praženju v vseh vzorcih znatno zmanjšale. na primer ​,war"v vzorcih OO je bila ugotovljena dramatična izguba 3,4‑DHPEA-EDA (98 odstotkov) in 3,4‑DHPEA-EA (70 odstotkov). Vendar je bila radikalna aktivnost višja za vzorce OO v primerjavi z drugimi rastlinskimi olji.

Na splošno je degradacija OO zaradi obdelave zapleteno vprašanje, ki ga določajo številni različni dejavniki. Ne glede na nekatere prednosti globokega cvrtja, visoke temperature globokega cvrtja povzročajo kemične spremembe, kot so oksidacija, polimerizacija, ciklizacija in hidroliza. V primerjavi z drugimi rastlinskimi olji pa je OO boljša izbira za kuhanje, ne glede na način, saj je bolj odporen na učinke oksidacije in nastajanja prostih radikalov.

Po mnenju avtorjev študije, objavljene v Živilska kemija 2015, ​,war"Na te kemične reakcije med drugimi parametri vplivajo vrsta in kakovost olja, lastnosti hrane in razmerje med hrano in oljem.

Skratka, OO in še posebej EVOO velja za zdravo jedilno olje na splošno, zlasti v primerjavi z drugimi rastlinskimi olji. Zmanjšanje časa kuhanja in izogibanje ponovni uporabi olj pomaga zmanjšati oksidacijo in izgubo fenolnih spojin. Vendar pa je za ohranitev vseh koristi in bioaktivnih spojin v OO najboljši način za uživanje surovega, v izvirnem nepredelanem stanju.

• Živilska kemija 2015


• Toksikologija živilske kemije


• Revija za kmetijstvo in živilsko kemijo


• Živilska kemija 2010


• Živilska znanost in tehnologija


• Food Research International