Paul Vossen: Plošče za okus oljčnega olja niso problem

Pred nekaj tedni štirje veliki proizvajalci oljčnega olja v Španiji napisal pismo španski vladi poskuša diskreditirati senzorično metodologijo za ocenjevanje oljčnega olja. Menijo, da je preveč subjektiven in bi ga bilo treba ukiniti kot del standarda. Morda ga proizvajalci olja nižjega razreda želijo samo označiti kot olje višjega razreda (nekaj, kar v resnici ni) in izkoristiti prednosti prodaje po višji ceni. Ko se torej identificira, kaj v resnici je, pride pod vprašaj sam postopek razvrščanja.

Če proizvajalci ne zaupajo natančnosti postopka okušanja in trdijo, da je preveč subjektiven, ga preizkusite. To bi zlahka dosegli tako, da bi uveljavljeno (uradni MOK) poskusni odbor podvrgli znanstvenemu preizkusu v javnosti z vsemi prisotnimi podporniki in kritiki. Povabite medije in več neodvisnih opazovalcev, da si sami ogledajo dokaze. Z drugimi besedami, vzpostavite poskus, kjer komisija oceni več olj in zabeleži rezultate. Podvojena olja lahko daste, da vidite, ali lahko degustatorji vsakič enako ocenijo olja. Panel mora biti sposoben zagotoviti statistično veljavne rezultate, sicer so kritiki sistema pravilni – res je preveč subjektiven. Toda če lahko komisija natančno in dosledno oceni olja, potem to ni subjektivno.

Ne verjamem, da obstaja kritika dela laboratorijske analize v procesu ocenjevanja tržne ocene, le senzorični del. Morda je to zato, ker so laboratorijski standardi postavljeni tako nizko, da skoraj vsako olje preide. Na primer, standard za proste maščobne kisline za ekstra deviško stopnjo je 0.8 %, ko lahko enostavno izdelamo olja pod 0.3 %. To je tudi posledica dejstva, da je mogoče laboratorijske instrumente kalibrirati in testirati glede natančnosti in doslednosti. To se naredi tako, da v laboratorij pošljejo slepe vzorce in rezultate primerjajo z znanim standardom. Priznani laboratoriji svojo opremo in postopke redno testirajo, da zagotovijo, da so njihovi rezultati točni (v okviru statistično sprejete variabilnosti).

Vendar večina ljudi ne ve, da se tudi plošče za okus redno preverjajo glede natančnosti in doslednosti. Ploščem se pošljejo slepi vzorci in morajo natančno oceniti olja glede na tržno stopnjo in opredeliti stopnjo (številčno vrednost) vsakega pomembnega atributa, tako pozitivnega (sadnost) kot negativnega (prepoznavanje najbolj izrazite napake). Te okušalne plošče se redno srečujejo, da bi trenirale in ohranjale svojo natančnost. Spet niso popolni, vendar morajo biti točni v okviru uveljavljenih statističnih smernic.

Da bi se olje lahko imenovalo ekstra deviško, mora biti le brez napak in ima nekaj sadnosti. Če je ta standard previsok, lobirajte za spremembo standarda. Po mojem mnenju bo to samo še dodatno zmanjšalo pomen izraza ekstra deviško, če bo to storjeno. Svetovni proizvajalci svežega olja visoke kakovosti ga začenjajo imenovati ​,war"super premium«, oz ​,war"zunaj ekstra deviškega«. V Avstraliji so celo predlagali dvig standarda.

Zagotovo obstajajo različne vrste oljčnega olja. Po mojem mnenju bi morali biti proizvajalci svežega olja iz kakovostnega sadja edini nagrajeni z višjo ceno in oznako ekstra deviškega iz več razlogov:

• Za nekatere napake, kot je žarkost, je znano, da so škodljive za zdravje ljudi, druge, kot je blatna usedlina, so potencialno škodljive.
• Goljufive mešanice ekstra deviškega olja z rafiniranimi olji ali olji iz tropin, ekstrahiranih s topilom, ali s topilom ekstrahiranimi semenskimi olji (arašidi, sojino, sončnično, koruzno,
  repice itd.) so potencialno škodljivi tudi za ljudi zaradi ostankov topil ali za tiste, ki imajo alergije na ta olja. Če so ta olja označena kot ekstra deviško oljčno olje, je potrošnik goljufan, ko plača več za izdelke nižje vrednosti.
• Vsak lahko naredi olja nižje kakovosti. To je enostavno. Samo poberite sadje s tal, ne hitite ga pripeljati v mlin, pustite ga stati na kupu ali v vrečah in fermentirati in gniti, stisniti ga s preprogami, spraviti skozi umazano opremo pri visoki temperaturi ali shraniti v umazanih rezervoarjih. To se še vedno izvaja in na žalost pogosteje, kot bi industrija želela, da bi javnost vedela. Nekatera od teh enostavnih olj so potrošniki zelo cenjeni, saj so se jih že več generacij navadili in ne poznajo nič drugega. To ni problem, samo zaračunajte nižjo ceno, navsezadnje stanejo manj za proizvodnjo in jih zagotovo ne označujejo kot ekstra deviške.
• Nihče ne more zmagati v dirki do dna. Trenutna težava, v kateri smo, je, ker večina proizvajalcev in zagotovo največji delež svetovnega obsega tekmuje za najcenejši izdelek. Postane mamljivo dodati odstotek semenskega olja ali rafiniranega olja na četrtino cene, da bi vsaj nekaj zaslužili – in večina potrošnikov tako ali tako ne more okusiti razlike. Končni rezultat je morje poceni, nizkokakovostnega olja, za katerega vsi želijo trditi, da je ekstra deviško. Velik del se prodaja pod stroški proizvodnje in lahko obstaja le zaradi subvencije. To na žalost znižuje celotno podobo oljčnega olja kot nečesa dražjega od drugih olj, vendar se v resnici ne splača.
• Sveže, visokokakovostno olivno olje brez napak je treba prepoznati takšno, kot v resnici je – kot zelo zdrav izdelek in ojačevalec okusa hrane.
• Kaj je alternativa? Le naj vsak proizvajalec na etiketo napiše, kar hoče, potrošnik pa naj izbira na prostem trgu? Ali nismo tako zašli v našo trenutno finančno krizo?
• Senzorična znanost in uporaba usposobljene plošče za okus sta se in se danes v veliki meri uporabljata v živilski industriji za večino živilskih izdelkov (kava, pivo, sir, vino, čokolada, sveži izdelki itd.). Rezultati teh ocen okusnih panelov so bili zelo učinkoviti pri izboljšanju kakovosti izdelkov, ki se ocenjujejo (glej California Agriculture Journal članek na UC Cooperative Extension Taste Panel).