Študija kaže, da dodajanje vode zmanjšuje donos in kakovost, tudi pri nenamakanih oljkah

Raziskovalci na Oddelku za živilsko tehnologijo Univerze v Extremaduri v Španiji so objavili novo študijo o možnih učinkih uporabe aditivov med postopkom ekstrakcije oljčnega olja.

Natančneje, osredotočili so se na dodajanje vode in smukca v fazi malaksacije pri proizvodnji oljčnega olja. Dodajanje vode med malaksacijo je običajna metoda za pridobivanje več olja iz paste.

Presenetljivo je, da je dodana voda povzročila zmanjšanje donosa olja in možnosti ekstrakcije olja pri obeh testiranih sortah.

Druge študije opozarjajo pred dodajanjem vode, ko se koščice poberejo iz namakanih sadovnjakov, saj že vsebujejo dovolj vode, vendar ta študija kaže, da bi morali proizvajalci dvakrat premisliti o dodajanju vode tudi nenamakanim olivam.

Na proste kislosti dodana voda ni bistveno vplivala, je pa ekstrahirano oljčno olje vsebovalo zmanjšane fenole in nižjo antioksidativno vrednost.

Medtem je raziskava pokazala, da lahko dodajanje smukeca med malaksacijo znatno izboljša ekstrakcijo in donos olja, kar je rezultat skladen z rezultati prejšnjih študij, opravljenih na plodovih oljk različnih sort. Dodatek smukeca ni vplival na prosto kislost, vendar je bila barva oljčnega olja bistveno prizadeta, saj je postala bolj zelena, modra in svetlejša od običajne.

Za študijo so raziskovalci uporabili plodove oljk iz sort Carrasquena in Picual ter jih obdelali s strojem za laboratorijsko tehtnico Abencor.

Rezultati, opisani v študiji, bi lahko služili kot priporočilo lastnikom mlinov, da ponovno razmislijo o široko uporabljeni tehniki dodajanja vode med malaksacijo, in podpirajo prednosti dvofazne proizvodne metode pred trifazno metodo. Če se vzdržite dodajanja vode, lahko zmanjšate porabo energije, ustvarite manj tekočih ostankov in dobite olivno olje boljše kakovosti.

• European Journal of Lipid Science and Technology, ​,war"Vpliv dodatka smukca in vode na kakovost oljčnega olja in antioksidante.