Avstralsko podjetje predstavlja novo metodo pridelave namiznih oljk

Povzetek

V Avstraliji razvijajo novo metodo predelave, s katero želijo razširiti trg namiznih oljk, s katero bodo v delčku časa, ki ga potrebujejo tradicionalne metode, pridelali hrustljave, sveže in bogate s polifenoli olive. Ta inovativen pristop, ki se izogne ​​fermentaciji in ohranja olive v slanici od obiranja do pakiranja, želi potrošnikom ponuditi novo vrsto namiznih oljk, ki so sadne, ne grenke in privlačne za tiste, ki še niso razvili okusa za tradicionalne olive.

V Avstraliji nova metoda predelave pritegne pozornost zaradi svojega potenciala za razširitev namizna oljka trg.

Hrustljavo, polno olivnega olja, svežih okusovin polifenoli, in obdelano v delčku časa, ki ga potrebujejo tradicionalne metode, je neki raziskovalec z uporabo nove tehnike pridelal 86 ton namiznih oljk.

Cilj podjetja Olives the Australian Way je doseči vsaj 300 ton v naslednji sezoni, saj se bliža dokončanje novega predelovalnega in demonstracijskega obrata.

"»Zaenkrat jih še ne izvažamo, vendar so nas prosili, naj jih pošljemo v Ameriko in Južno Afriko,« je povedal John Fielke, izumitelj nove metode in profesor strojništva na Univerzi v Južni Avstraliji. Olive Oil Times. ​,war"Kamor grem, jih vzamem s seboj. Poskusili so jih že v več državah.“

V primerjavi s tradicionalnimi metodami pridelave namiznih oljk ima novi pristop več prednosti, tako v fazi obiranja kot predelave.

Obiranje je ključna faza za namizne oljke, kot stroji skrajšajte čas žetve in stroški v primerjavi z ročnim nabiranjemVendar pa mehanska žetev poveča tudi verjetnost poškodb oljk.

Zunanje odrgnine in odrgnine vodijo do razbarvanja in oksidacije fenolnih spojin, kar posledično poslabša kakovost in videz sadja, kar zmanjša pridelek in dobičkonosnost.

Po navedbah podjetja običajno padanje in udarjanje oljk med mehanskim obiranjem ni več problem.

""Vemo, da se olive med mehanskim obiranjem pogosto nekoliko poškodujejo in uničijo, vendar jih takoj damo v našo kislo slanico," je dejal Fielke. ​,war"To ustavi encimsko delovanje, modrica zbledi in oljka postane enotne slamnate barve.“ 

""Vidimo, da je več kot 90 odstotkov oljk, ki prihajajo iz strojne žetve, še vedno mogoče obravnavati kot končni, popolni izdelek," je dodal.

Druga edinstvena značilnost nove metode je odsotnost fermentacija med obdelavo.

Fermentacija pri tradicionalni predelavi namiznih oljk je ključnega pomena za odstranjevanje grenkobe, ki jo povzročajo predvsem fenolne spojine, kot so oleuropeinIn za ohranjanje sadja. 

V slanici domači ali dodani mikrobi razgrajujejo fenolne spojine, pri čemer nastaja mlečna kislina in znižujejo pH, kar ohranja olive.

Čeprav lahko postopek izboljša okus in teksturo, so slabosti dolgi časi fermentacije, spremenljiva kakovost in tveganje kvarjenja ali neprivlačnih okusov, razen če so skrbno nadzorovani.

""Ne dobivamo nobene fermentacije. Izogibamo se fermentaciji naših oljk, saj bi to povzročilo njihovo razgradnjo," je dejal Fielke.

Metoda zahteva, da se olive ob obiranju dajo neposredno v slanico in da se ta slanica ohranja skozi ves postopek, namesto da se jo nadomešča.

"»To slanico hranimo. V naših slanicah od začetka do konca nimamo plesni, nobene rasti gliv. Za to imamo veliko tehnologije, naše rezervoarje imamo odprte na zrak in na vrhu naših rezervoarjev nimamo rasti kvasovk ali plesni,« je dejal Fielke.

Filtracija odstrani grenke spojine iz slanice, namesto da bi se za zmanjšanje grenkobe zanašala na fermentacijo. 

Fielke pripisuje temu novemu pristopu zasluge za ohranjanje naravne vsebnosti oljčnega olja v oljkah, hkrati pa ustvarja sveže, sadne okusne profile.

"»Našo slanico ohranjamo kristalno čisto, tako kot bazen. Torej vse od prihoda do pakiranja. Naše olive so pripravljene v praktično bistri slanici,« je dejal.

Po Fielkejevih besedah ​​odsotnost fermentacije pomaga ohranjati hrustljavost oliv. ​,war""Ne čvrsto in trdno, ampak hrustljavo. V njem lahko resnično ohranimo lepe teksture," je dejal.

V majhnem krogu degustacij, ki jih je v Rimu organiziral Olive Oil Times, te trditve so bile potrjene za pakete treh različnih kultivarjev: Hojiblanca, Picual in Leccino.

"»Moj prvi odziv je bil presenečenje. Še nikoli nisem okusil hrustljave namizne olive ali takšne, ki bi bila pravkar obrana z drevesa brez znakov grenkobe,« je povedal Graziano Giovani, strokovnjak za namizne olive na rtu Argentario. Olive Oil Times.

Po lokalnih legendah je ime Argentario (kar pomeni ​,war"srebro« v italijanščini) izvira iz značilne srebrnozelene barve listov oljk, ki jih je na polotoku v izobilju. Namizne olive so že dolgo stalnica lokalna kulinarična kultura.

""Na zobu je hrustljav in daje nepričakovan občutek svežine," je dejal Giovani. ​,war"Ne daje občutka, da je izdelek, ki je bil predelan več mesecev; zdi se kot sadje, ki so ga pravkar odtrgali z drevesa in pojedli.“

""Je hrustljav, pulpa je hrustljava, in ko ga ugriznete, se zlahka loči od koščice, kar ima za posledico izboljšan okus," je dodal.

Degustatorji so zaznali okuse citrusov, pasijonke, kokosa, dušenih breskev, svežega jabolka in zelenih jabolk.

Druga prednost nove metode so znatno skrajšani časi proizvodnje, ki le redko presegajo nekaj mesecev.

Majhne serije namiznih oljk so bile razvite v manj kot osmih tednih od obiranja do trženja.

""Velikih serij še nismo dosegli. Razvijam nove dele, kot so senzorji in procesna oprema," je dejal Fielke.

Novi pristop zmanjšuje tudi porabo vode in dela, kar ima za posledico nižje stroške predelave.

Fielke je štiri desetletja poučeval in raziskoval strojništvo, od pridelave žit do suhega sadja in mandljev.

Najnovejše raziskave o kemiji odstranjevanja oljk, postopka, zaradi katerega so olive užitne, so utrle pot razvoju novega komercialnega postopka.

"Sčasoma sem spoznal osebo z oljčnim nasadom. Tudi moj sin je kupil hišo s šestimi oljkami. Tako se je vse skupaj začelo,« je dejal Fielke.

"Začeli smo s 40 kilogrami oljk, nato povečali na 100 kilogramov, nato na 1,000 kilogramov in nato na 7,000 kilogramov,« je dodal.

Olives the Australian Way sodeluje z posestvo Cobram, največji avstralski pridelovalec oljk, in vse večje število majhnih družinskih kmetij. 

Trenutno se proizvodnja povečuje na komercialno raven na lokaciji, kjer je bila prej tovarna oljk.

"»Gre za 20 let staro tovarno, vanjo smo se preselili z našim raziskovalnim projektom in pravkar smo od avstralske vlade prejeli 2 milijona avstralskih dolarjev (1.3 milijona evrov) sredstev za naslednji dve leti za preučevanje znanosti o okusih in kemiji,« je pojasnil Fielke.

Medtem ko preučujejo fenole in druge pomembne značilnosti namiznih oljk, nova metoda pritegne zanimanje mnogih zunaj Avstralije.

""Mislim, da ne bomo spremenili evropskih namiznih oljk in tega, kar imajo radi, vendar bomo morda dodali njihove proizvodne sisteme," je dejal Fielke.

Kalifornijski in južnoafriški partnerji so prav tako izrazili zanimanje za licenciranje in razvoj metode.

Po Fielkejevih besedah ​​so Olives the Australian Way namenjene predvsem segmentu potrošnikov, ki še niso razvili okusa za namizne olive.

"»Ko sem začel, sem na kmečkih tržnicah opravljal pokušine in prodajal pakete oljk. Vsaj tri četrtine tistih, ki niso marali tradicionalnih oljk, so bile moje olive dejansko všeč,« je dejal Fielke.

"Povedali so nam: ​,war""Nikoli nisem vedel, da je lahko oliva sadna in oljnata ter ne grenka, ne slana," je pripomnil.

"Moje olive se na pici ne skrčijo. Ohranijo svojo teksturo in ljudje pravijo: ​,war""Vau, te olive so kot jesti ananas in sadje na pici, ne pa kot jesti inčune," je dodal Fielke.

Med gradnjo demonstracijskega obrata si podjetje prizadeva pritegniti zanimanje več avstralskih podjetij, kar bo omogočilo znatno širitev proizvodnje.

"»Obnavljamo naš postopek. Gradimo industrijo in model, ki bo to predstavil svetu, da bo ves svet lahko okusil naše olive,« je dejal Fielke.

""Ne poskušamo odvzeti starega trga. Z veseljem prodajamo ljudem, ki si želijo novih oljk," je zaključil.