Priročnik o ekstra deviškem oljčnem olju

Tema kakovosti oljčnega olja – zlasti ekstra deviškega oljčnega olja – je bila v zadnjem času tema številnih razprav. nova knjiga, Priročnik o ekstra deviškem oljčnem olju ki ga je uredil Claudio Peri in objavil John Wiley & Sons, Ltd., je dobrodošel vir za vse, ki spremljajo pogovor o kakovosti oljčnega olja, zlasti tiste v industriji, ki iščejo praktične informacije, ki jim bodo pomagale pri proizvodnji, promociji, nakupu ali prodati visokokakovostno ekstra deviško oljčno olje.

Ime Claudia Perija, zaslužnega profesorja živilske tehnologije na Univerzi v Milanu, je bralcem morda znano kot ustanovitelja Združenje 3E, skupina za kakovost oljčnega olja, ki je stala za inovativnim Onstran ekstra deviškega konference od 2007 do 2011. Čeprav Združenje 3E ne obstaja več, je bil ta poskus proizvodnje in promocije super-premium kakovosti oljčnega olja pomemben poligon za številne koncepte v knjigi.

Ta knjiga zapolnjuje vrzel, ki obstaja v trenutni knjižnici virov oljčnega olja v angleškem jeziku. Čeprav so na voljo številne knjige o gojenju oljk in o kuhanje z olivnim oljem, primanjkuje praktičnega materiala za izdelavo oljčnega olja. Priročnik o ekstra deviškem oljčnem olju naj bi bil dostopen vodnik za ljudi v verigi ekstra deviškega oljčnega olja: proizvajalce, distributerje, kupce, trgovce na drobno in kuharje.

Knjiga je razdeljena na tri dele: izdelek, proces in sistem za nadzor procesa. Avtorji poglavij so različni ljudje – večinoma italijanski strokovnjaki –, vendar je v tonu in globini gradiva v knjigi doslednost. Dr. Peri je pogost soavtor poglavij, pa tudi urednik, knjiga pa je povezana in berljiva, kar ni vedno tako, ko ima knjiga toliko avtorjev.

"I. del: Izdelek« zajema definicije, standarde, sestavo in sorte oljčnega olja. Gradivo o sestavi in ​​hranilnih lastnostih oljčnega olja je jedrnat in razumljiv opis tega, kaj sestavlja ekstra deviško olivno olje. Rudimentarno ozadje v kemija oljčnega olja je pomembno za razumevanje vprašanj kakovosti oljčnega olja, in to poglavje dobro zagotavlja to podlago. Pasti preveč informacij se je precej dobro izogniti; avtorji sprejemajo, da ne zagotavljajo dokončne razprave o kemija oljčnega olja ampak raje začetnica, ki laiku pomaga razumeti preostanek knjige.

Poglavje o vlogi kisika in vode pri predelavi oljčnega olja je fascinantno in pripravlja temelje za prihajajoča poglavja o malaksaciji, ločevanju, filtraciji in shranjevanju. Mantra Johna Woodena ​,war"ravnovesje je vse« je naveden tukaj, da osvetli odnos med kisikom, vodo in kakovost oljčnega olja.

Poglavje o senzorično vrednotenje ekstra deviškega oljčnega olja je dober uvod v temo, ki opisuje uradne metode in funkcije MOK/ES, dotika pa se tudi besedišča in uporabe deskriptivne analize. To je deskriptivna analiza, ki lahko kupcem pomaga najti pravo olje za svoje namene, kulinarični skupnosti pa bolje opisati jedi. Poglavje na koncu knjige o kulinarični uporabi ekstra deviškega oljčnega olja nadaljuje raziskovanje te ključne interakcije oljčnega olja in hrane.

"Del II: Postopek« zajema izdelavo oljčnega olja od trgatve do mletja do pakiranja. Informacije o postopku so dobro uravnotežene: jedrnate in razumljive, vendar ne preveč poenostavljene. Dober primer tega je razprava o razmerju med časom in temperaturo. Čeprav je najlažje reči ​,war"vedno najkrajši možni čas med trgatvijo in mletjem,« razumevanje pomena temperature sadja in okolja pomaga pridelovalcu vedeti, ali je v požaru s tremi alarmi ali ne. Sposobnost pametnega odločanja o kritičnih točkah v proizvodnem procesu je lahko razlika ne le med odličnim oljčnim oljem in navadnim oljčnim oljem, temveč tudi med ustvarjanjem dobička ali ne.

Opis postopka mletja – čiščenje, mletje, malaksacija, ločevanje – obravnava različne korake in njihove učinke na izdelek. Razlike med različnimi možnostmi, kot so mlini z diski ali mlini s kladivom, oljke brez koščic ali nepoškodovane, dvofazni ali trifazni dekanterji itd., so dobro pojasnjene. Koraki po mletju, kot so filtracija, skladiščenje in pakiranje, so prav tako temeljito zajeti.

"Del III: Sistem za nadzor procesa« je tam, kjer se vse združi. Poglavje o sistemih vodenja procesov obravnava integracijo različnih ciljev in pogojev za proizvodnjo ekstra deviškega oljčnega olja v shemo upravljanja in uporablja analizo tveganja za identifikacijo kritičnih točk.

Sledljivost izdelkov in certificiranje procesov sta obravnavana v ločenih poglavjih, prav tako pa so tudi sistemi higienskega upravljanja in varnosti hrane (HMS in HACCP). Poglavja o odpadkih in stranskih proizvodih oljkarne ter ocena življenjskega cikla obravnavajo vplive na okolje proizvodnja oljčnega olja in trgovina.

Stroški proizvodnje ekstra deviškega oljčnega olja so razčlenjeni v svojem poglavju. Zagotavlja okvir, ki bo proizvajalcu ali potencialnemu proizvajalcu omogočil, da izračuna svoje dejanske stroške tako, da jih korak za korakom vodi skozi proces. Končno, dodatek vsebuje uporabne informacije, kot so tabele za pretvorbo teže v prostornino in informacije o gostoti, koncentraciji, izkoristku, viskoznosti, manjših sestavinah oljčnega olja in dimnih točkah.

Nekateri deli te knjige bodo verjetno sprožili polemike. Kot vsi, ki so bili v industriji kadar koli, ve, je enostavno najti ljudi z zelo različnimi mnenji o oljčnem olju. Opustitev oz PPP in DAG v razpravi o standardi za oljčno olje, na primer, je opazen, zlasti glede na njihov pomen v zadnjih standardih in uveljavljenih maloprodajnih parametrih. Toda na splošno knjiga odlično predstavlja izčrpen vodnik po ekstra deviškem oljčnem olju v jasnem in razumljivem jeziku. Zagotavlja dobro podlago za nadaljnje raziskovanje ekstra deviškega oljčnega olja. Ta knjiga bo dragocen vir za vse, ki želijo izboljšati svojo proizvodnjo in rokovanje ali preprosto bolje razumeti to zapleteno in fascinantno hrano.

Priročnik za ekstra deviško oljčno olje, ki ga je uredil Claudio Peri