Zamrzovanje oljk po obiranju ne vpliva na kakovost oljčnega olja

Oljke se med skladiščenjem med trgatvijo in predelavo pokvarijo, kar škoduje kakovosti olja, pridobljenega iz njih. Zato je pomembno najti načine za shranjevanje sadja za daljša obdobja, ki ne bodo negativno vplivali nanj.

Raziskovalci so testirali učinke zmernega shranjevanja v zamrzovalniku na olive in ugotovili kakovost oljčnega olja iz njih je primerljiva s kakovostjo olja, pridobljenega iz nezamrznjenega sadja.
Oglejte si tudi:Kako lahko hladne temperature pomagajo pri pridelavi oljk
Kaliber ekstra deviškega oljčnega olja je odvisen od sestave plodov v času predelave. Za proizvodnjo olja najvišje kakovosti je bistvenih več dejavnikov:

• spravilo v optimalni fazi
• kratek čas med žetvijo in mletjem
• vrhunski postopki pridobivanja olja
• najboljši pogoji skladiščenja

Od tega je še posebej kritičen časovni interval med spravilom in mletjem. Ko je zmogljivost mletje oljk rastline ne morejo slediti količini oljk, plodove pred predelavo hranimo pri temperaturi okolice več tednov.

Takšno shranjevanje lahko povzroči vrsto škodljivih učinkov. Ti vključujejo naslednje:

• fermentacija
• rast bakterij in gliv
• povečana kislost
• zmanjšana stabilnost
• plesen vonj
• upad pigmenta

Posledično je potrebno dodatno rafiniranje olja, kar poveča stroške proizvodnje.

Predhodne raziskave so pokazale, da je 18-urno zamrzovanje oljk pri -24°C zmanjšalo profil hranil in stabilnost olja, pridobljenega iz njih. V poskusu odkrivanja rešitve za problem shranjevanja, Nova študija, ki so ga izvedli v Iranu, so testirali učinke zamrzovanja oljk pri zmernih temperaturah -4°C. Znanstveniki so tudi poskušali ugotoviti, ali se ena sorta oljk bolje odziva na zmrzovanje kot druga.

Sorte Mission, Koroneiki in Arbequina so bile izbrane, ker se pogosto uporabljajo v Iranu. Po obiranju je bila kontrolna skupina oljk takoj predelana v olje, druge skupine pa so bile shranjene pri -4°C en teden in tri tedne pred predelavo. Olje vseh skupin je bilo ocenjeno na peroksidno vrednost ter vsebnost maščobnih kislin ter pigmentov klorofila in karotenoidov.

Analiza rezultatov je pokazala, da ima olje, ekstrahirano iz oliv, zamrznjenih pri zmerni temperaturi, enake lastnosti kot olje, ekstrahirano iz kontrolne skupine. Zamrzovanje ni zmanjšalo vsebnosti koristnih hranil. Poleg tega med kultivarji niso opazili razlik.

Avtorji so ugotovili, da je zamrzovanje lahko izvedljivo sredstvo za konzerviranje oljk v obdobju med trgatvijo in predelavo. Ugotovili so, da bi se lahko splačalo izvesti isto študijo na več sortah in izvesti širši spekter testov na ekstrahiranem olju.

Pozitivne ugotovitve pa so jih pripeljale do tega, da verjamejo, da je oljke mogoče pobrati ob optimalnem času in jih varno shraniti pri zmernih zamrznjenih temperaturah, medtem ko jih pošiljamo v obrate za mletje. Po prihodu na to destinacijo so lahko oljke ostale zamrznjene, dokler delavci v obratu niso bili pripravljeni začeti postopka ekstrakcije olja. Študija je bila objavljena v reviji Advances in Horticultural Science.

• Napredek v hortikulturni znanosti