Od Grove do Mlina

Tradicionalni sistem obiranja oljk se je postopoma razvijal že od antičnih časov. Kar pa se ni spremenilo, je dejstvo, da na žalost tudi oljčni sok od trenutka, ko ga pridobimo, postopno izgublja kakovost in se slabša vsakič, ko se z njim ravna. Samo za nostalgike, Andaluzija še vedno hrani nekaj starinskih mlinov, ki zvesto prikazujejo vse faze, ki so jim podvržene oljke, dokler se ne spremenijo v olje.

DESIDERIO VAQUERIZO GIL

Dolgo romanje ob oljki od trenutka, ko je nabrana v nasadu do trenutka, ko se spremeni v oljčno olje, poteka skozi različne faze. Starodavne civilizacije so vzpostavile to pot in kljub številnim tehnološkim napredkom bistvo procesa ohranjajo sodobni mlini, ki pridobivajo ekstra deviške izjemne kakovosti.

Harvest

Kadar je bilo mogoče, so Rimljani pobirali oljke s samega drevesa tako, da so jih ročno obirali ali otresli z drevesa. Ta je bila in se še vedno uporablja za najkakovostnejše olive ali tiste, ki so jih vložili in uživali za mizo.

Če je bila uporabljena tehnika pobiranja pridelka tresenje, so obiralci oljk morda uporabili odeje ali pustili oljki, da pade na tla, pri čemer so se nenehno trudili, da bi se izognili poškodbam plodov, saj je bila kakovost soka v veliki meri odvisna od neoporečnosti oljke.

Zdi se, da so bile velike trgatve tako brutalne, da so nekateri pridelovalci oljk pridelovali oljke le vsaki dve leti, kar je lahko povzročilo pomanjkanje ali pomanjkanje, tudi na območjih, kjer so bili oljčni nasadi v izobilju. K temu ni pripomogla le slaba kakovost tal velikega dela sredozemskih obalnih držav, temveč tudi pretirano agresivno obrezovanje.

Shranjevanje in stiskanje

Po obiranju in relativno čistosti je bilo treba oljko takoj prepeljati na mesto stiskanja, saj je kakovost olja neposredno sorazmerna tako s sistemom obiranja kot s časom, ki preteče med tem in mletjem, uporabljenim načinom skladiščenja in stiskalni sistem. V mlinu je bilo treba porabiti čim manj časa, nakopičenega, da bi preprečili kvarjenje, fermentacijo in oksidacijo, ki bi nato povzročila zelo kislo olje, ki je zlahka žarelo. Rimski mlini so se tega zelo zavedali in so kot sedanja praksa delali 10 ur na dan, dan in noč (Plinij, Naturalis Historia XV, 22, 23 in -). Ta avtor je priporočal ogrevanje mlinov s sežiganjem oljčnih koščic, da bi se borili proti zmrzovalnemu zimskemu mrazu, ki je poleg tega, da je otežil delo, otežil pridobivanje maščobe. Toda ostali latinski agronomi so bili proti tej praksi, saj so verjeli, da lahko dim katerega koli izvora (tudi iz svetilk) olju povzroči slab okus. Rešitev, ki so jo predlagali, je bila izgradnja mlinov, obrnjenih proti jugu, ali njihovo ogrevanje s tem, kar danes imenujemo ​,war"talno ogrevanje, to je vroč zrak, ki prihaja iz peči (praefurnia), ki se nahajajo zunaj stavbe, voden pod zemljo (hypocausta) in skozi stene s pomočjo komor (concamerationes).

Začetek mehaniziranega pridobivanja

Pridobivanje olja z mehanskimi tehnikami se je začelo v velikem obsegu šele v grško-rimskih časih. Pred tem so uporabljali teptanje, drobljenje ali stiskanje z velikimi težkimi kamnitimi valji, sledilo je ožemanje tkanin, filtriranje in nato dekantiranje pridobljenega olja, ki je bilo praviloma zelo kakovostno.

Območja mlina

V Andaluziji, zibelki nekdanje province Baetica, poznamo številne mline, ki so zvesto dokumentirali različne faze procesa. Skoraj brez izjeme so bile te povezane z vilami, čeprav je tudi nekaj urbanih primerov, kot je obnovljena postavitev Casa 2 de Munigua, okrožje Villanueva del Rey y Minas, sredi seviljskih gora.

Eden najbolje ohranjenih je tisti, izkopan v mestu El Gallumbar (Málaga) v Antequeri, ki združuje vse prostore, značilne za mlin. Tukaj so bili postopki stiskanja in ekstrakcije – in so – v bistvu enaki tistim, ki se uporabljajo danes:

• celica olearia: to je držalo oljko po obiranju v nasadu. To ime bi lahko uporabili tudi za opis celotne namestitve.
• Tabulatum: vmesni skladiščni prostor, iz katerega so oljko neposredno prevažali v stiskalnice (Columella, De re rustica XII, 52, 3 – 5). Tla so bila nagnjena, da se je alpehin (amurca) zlahka odstranil.
• Torkularium: glavna stiskalnica, ki jo zaseda stiskalnica z tramovi ali vzvodom. Kljub temu je imel Mlin tudi manjšo ročno stiskalnico, znano kot trapetum.
• Lacus: usedlina, povezana s stiskalnico, v katero je neposredno steklo pridobljeno olje. Pri tem je oljčni sok opravil prvi postopek dekantacije, ki je med drugim potreben za ločitev olja od vode. Te usedline so lahko bile narejene iz kamna, opeke, pečene gline (kot dolija) ali svinca. Natančneje, v El Gallumbaru je bil zidan s hidravlično prevleko in je imel kapaciteto 2500 litrov. S temi sistemi progresivnega dekantiranja so oljne (in težje) vodne nečistoče padale na dno, tako da je bil pridobljen le najčistejši in najkakovostnejši sok.
• labrum: vmesno nahajališče, v katerega je bilo olje preneseno za novo fazo dekantiranja. Tisti v Antequeri bi lahko vseboval do 650 litrov.
• boli: veliki glineni vrči, v katerih je bilo olje začasno shranjeno, potem ko je bilo očiščeno in prečiščeno, dokler ga niso prenesli v amfore ali kože za prevoz. Občasno je ostal v teh vrčih za družinsko porabo, kar se je dogajalo praktično vse do danes.

Postopek po Columelli

Po zaslugi dokumentov, ki so jih pustili latinski agronomi, zelo dobro poznamo ta proces. Med njimi je Lucio Junio ​​Moderato iz Cadiza, ki je živel v 1^st stoletju našega štetja, še posebej izstopa z opisom, ki ne bi mogel biti bolj izrazit:

"Takoj, ko začnejo olja spreminjati barvo in je že nekaj črnih oliv, vendar je večina še vedno belih, je priporočljivo, da jih ob lepem vremenu naberete ročno in pod njih položite preproge ali trst, jih izberete in očistite; nato pa jih, ko so skrbno očiščene, takoj odnesite v stiskalnico, cele položite v nove košare in pod stiskalnice, da jih stiskate za čim krajši čas... V oljnem bodegi naj bodo tri vrste bučk, ena za sprejem olje najvišjega razreda, to je olje, pridobljeno iz prvega stiskanja, drugo za olje iz drugega stiskanja in tretja vrsta za tretje stiskanje; zelo pomembno je, da ne mešamo drugega, še manj pa tretjega, stiskamo s prvim, ker je olje iz stiskalnice, ki je izpostavljeno manjšemu pritisku, veliko boljšega okusa« (Columella, De Re Rustica XII, 52, 10).