Ročno nabiranje vodi do nižjih stopenj oksidacije, ugotavlja študija

Raziskovalci so ugotovili, da so imele oljke, ki so bile ročno pobrane in obdelane v prvih 36 urah, nižje stopnje oksidacije.

Avtor Daniel Dawson
23. julij 2018 ob 10:35 UTC
153

Oljke, pobrane ročno in stisnjene v 36 urah, dajejo olje, ki lahko ostane sveže dlje časa, je pokazala nova raziskava Univerze Namık Kemal v Turčiji.

Raziskovalci so preizkusili šest različnih načinov obiranja in stiskali vsak niz oljk v osmih dneh. Ugotovili so, da so olive, pobrane ročno in obdelane v 24 do 36 urah, oksidirale počasneje kot oljke, pobrane s stroji, ali v daljšem časovnem obdobju.

Različne metode nabiranja lahko povzročijo škodo na različnih ravneh in ta škoda lahko spremeni kakovost olja.- Türkan Aktaş, raziskovalec

Študija, ki je bila objavljena v hrvaški znanstveni reviji Tehnicki Glasnik, je identificirala tri dejavnike v nastalem oljčnem olju, ki so pomagali določiti njegovo splošno kakovost: viskoznost, toplotno prevodnost in toplotno upornost – zanesljivi napovedovalci ravni oksidacije lipidov.

"Ta problem oksidacije lipidov lahko vpliva na kakovost in senzorične lastnosti oljčnega olja,« je povedal Türkan Aktaş, inženir biosistemov, ki je delal na študiji. Olive Oil Times. Oksidacija igra vlogo pri spreminjanju žarka oljčnega olja, kar vpliva na njegov okus in vonj.

"Povečanje viskoznosti oljčnega olja kaže na povečanje oksidacije lipidov,« je dodal.

Oksidativno stabilnost oljčnega olja smo ugotavljali tudi s termičnimi analizami prevodnosti in upornosti. Toplotna prevodnost meri sposobnost snovi, da prevaja toploto, medtem ko toplotna upornost meri nasprotno.

"Povečanje toplotne prevodnosti in zmanjšanje toplotne upornosti kažeta na nizko toplotno stabilnost in povečanje oksidacije lipidov v olju,« so zapisali raziskovalci v študiji.

Oljčna olja z nizko toplotno prevodnostjo in visoko toplotno upornostjo oksidirajo počasneje.

"Najnižje vrednosti viskoznosti in toplotne prevodnosti ter najvišje vrednosti upornosti so bile ugotovljene za olja, pridobljena iz ročno pridelanih oljk,« so v študiji zapisali raziskovalci.

Oljke, pridelane s strojem in stebri, so imele višjo stopnjo toplotne prevodnosti in nižjo stopnjo upornosti. Spontano padle oljke so imele najvišjo in najnižjo vrednost toplotne prevodnosti oziroma upornost.

"Različne metode nabiranja lahko povzročijo škodo na različnih ravneh in ta škoda lahko spremeni kakovost olja,« je dejal Aktaş. ​,war"Raziskava je pokazala, da je manj modric na oljkah, ki so bile obrane ročno […], manj modric na olivah pa lahko prepreči oksidacijo.

Viskoznost in prevodnost oljčnega olja sta se povečevali, daljši je bil interval med obiranjem oliv in stiskanjem.

"Razlog za to stanje je mogoče razložiti v smislu, da se je odstotek maščobnih kislin v vzorcih olja povečal s povečanjem čakalne dobe za oljke po obiranju kot posledica oksidacije zaradi daljše izpostavljenosti oljk zraku, « so v študiji zapisali raziskovalci.

Čeprav so bile vse meritve dokaj podobne za šest različnih načinov obiranja, so imele spontano padle oljke, olive, pobrane s pretepanjem od palice do ploščadi, in ročno obrane oljke najnižje vrednosti viskoznosti. Najvišje vrednosti so imele strojno pridelane oljke.

Študija je pokazala, da je najboljši način za izdelavo oljčnega olja z najnižjo stopnjo oksidacije ročno obiranje oljk in njihovo stiskanje v prvem dnevu. Vendar je Aktaş opozoril, da je to morda pretirana poenostavitev in da je za popolno razumevanje teh odnosov potrebnih več raziskav.

"Za boljše predloge oljkarjem in oljarjem so potrebne podrobnejše raziskave hkratnih meritev viskoznosti, toplotnih lastnosti in analize oksidacije lipidov,« je dejal.





oglas
oglas

Povezani članki