Kako mikroorganizmi vplivajo na senzorične lastnosti oljčnega olja

Raziskave Univerze v Molise kažejo, da imajo mikroorganizmi večjo vlogo, kot se je prej mislilo, da vplivajo na kemične in senzorične lastnosti oljčnega olja.

Kvasovke spadajo med mikroorganizme, ki so prisotni v oljčnem olju in lahko glede na njihovo encimsko delovanje izboljšajo ali poškodujejo kakovost olja. Nekateri delujejo kot konzervansi in podaljšajo rok uporabnosti oljčnega olja. Drugi delujejo kot katalizatorji kemičnih reakcij, ki vodijo v žarkost v olju.

"Dejavnost zdrave oljčne mikrobiote močno prispeva k ohranjanju celotne kakovosti pridelave oljčnega olja med skladiščenjem po obiranju, fazo predelave in skladiščenja pridelanega oljčnega olja,« je v poročilu zapisal raziskovalec Biagi Zullo.

Gino Ciafardini, vodilni strokovnjak za kvasovke v olivnem olju, in Zullo preučujeta mikroorganizme v olivnem olju od leta 2002. V zadnjih 16 letih sta odkrila 17 vrst kvasovk in trenutno ugotavljata, kako ti mikroorganizmi vplivajo na senzorične značilnosti olje.

"Nekatere vrste kvasovk, rojenih v olju, lahko pozitivno vplivajo na senzorične značilnosti novo proizvedenega deviškega oljčnega olja s spodbujanjem procesa razgrečevanja,« je zapisal Zullo. ​,war"Druge kvasovke veljajo za škodljive, saj lahko poškodujejo kakovost olja s hidrolizo triacilglicerolov in povzročajo neprijetne okuse.

Število in vrsta vrst kvasovk sta močno odvisna od kemične sestave oljčnega olja. Olja z višjimi koncentracijami fenolnih spojin imajo običajno manj vrst kvasovk v nižjih koncentracijah.

"Vsebnost skupnih polarnih fenolov v oljčnem olju in njihov profil kot protimikrobne spojine kažeta močan selektivni pritisk na vrsto in število let, ki preživijo v olju med skladiščenjem,« je dejal Ciafardini. ​,war"Na splošno je mikrobiološka kakovost oljčnega olja povezana s kemično in senzorično kakovostjo proizvoda.

Kvas in drugi mikroorganizmi, ki jih najdemo v oljčnem olju, izvirajo predvsem iz samega sadja. Ko olive stisnemo v pasto, ti mikroorganizmi suspendirajo v oljnih kapljicah.

"Prej je veljalo splošno prepričanje, da je deviško oljčno olje neprimeren habitat za mnoge mikroorganizme,« je zapisal Zullo. ​,war"Mikrobiološke raziskave so od takrat pokazale, da je sveže pridelano deviško oljčno olje kontaminirano z mikroorganizmi, sestavljenimi predvsem iz kvasovk, ki so sposobni kondicionirati fizikalno-kemijske in senzorične lastnosti olja.

Ciafardini in Zullo trenutno kategorizirata te vrste kvasovk na podlagi njihovih pozitivnih ali negativnih učinkov na kakovost olja. Ciafardini je dejal, da ni mogoče nadzorovati vrst kvasovk, ki končajo v nekaterih oljčnih oljih.

"S filtracijo oljčnega olja ni mogoče ločiti kvasovk, ki lahko škodujejo kakovosti oljčnega olja, od tistih, ki pomagajo kakovosti olja,« je dejal. ​,war"Najboljši način je pridelava kakovostnega deviškega oljčnega olja, pridobljenega iz zdravih plodov, ki ima zadostno vsebnost polarnih fenolov, ki lahko zavirajo delovanje nekaterih nezaželenih encimov kvasovk.

Vrste vrst kvasovk v olju morda ni mogoče nadzorovati, vendar obstajajo spremenljivke, ki jih proizvajalci oljčnega olja lahko nadzorujejo, da zagotovijo kakovostnejši izdelek.

Stanje oljk, ko so predelane, močno vpliva na vrste kvasovk, ki so prisotne v olju. Na primer, če olive začnejo fermentirati, ko jih stisnejo v olje, bodo prisotne nekatere vrste kvasovk, ki proizvajajo etanol in etil acetat. Ti dve kemikaliji dajeta olju kis okus, če predolgo stoji neuporabljeno.

Ciafardini in Zullo sta tudi ugotovila, da imajo monosortna oljčna olja manj, včasih samo eno vrsto kvasa. Glede na stanje oljk, ko so stisnjene, ta način pridelave drastično zmanjša možnost, da bi v olju obstajal škodljiv kvas.

Nekatera eterična olja lahko dodamo tudi olivnemu olju, da znižamo koncentracijo kvasovk in v določenih primerih preprečimo njegove negativne učinke. Eterična olja, uporabljena v oljčnih oljih z okusom limone in česna, so delovala kot posebej močni zaviralci rasti mikroorganizmov.

Ciafardini je dejal, da so raziskave o kvasu iz olivnega olja dosegle le vrh ledene gore. On in Zullo sta le lani odkrila šest od 17 vrst. Oba menita, da je treba opraviti še veliko dela, da bi v celoti razumeli, kako različne vrste kvasovk vplivajo na kakovost oljčnega olja.

"V deviškem oljčnem olju… prisotnost in aktivnost kvasovk sta bila dokazana v zadnjih dveh desetletjih,« je zapisal Zullo. ​,war"Pravzaprav so raziskave, ki raziskujejo mikrobiologijo oljčnega olja, razmeroma redke; zato je mikrobiota v ekstra deviškem oljčnem olju še vedno slabo razumljena.

• Živilska mikrobiologija


• Nacionalni center za informacije o biotehnologiji