Raziskovalci kažejo, kako hitrost drobljenja vpliva na pridelek in kakovost

Raziskovalci so analizirali, kako spreminjanje hitrosti rotorja kladivnega mlina vpliva na učinkovitost ekstrakcije, kakovost, fenolne snovi, hlapne snovi in ​​senzorični profil oljčnih olj iz zelo visoke gostote posajenih oljk Arbosana, predelanih v industrijskem obratu.

Študij, Vpliv hitrosti rotorja industrijskega kladiva na učinkovitost ekstrakcije in kakovost ekstra deviškega oljčnega olja, bo objavljeno v reviji marca 2018 Kemija hrane.

V ekipi sta bila Selina Wang in Juan Polari iz Kalifornijska univerza v Davisu; David Garcí-Aguirre iz Corto Olive Co.; ter Lucía Olmo-Garcia in Alegría Carrasco-Pancorbo z Univerze v Granadi.

Rezultati so pokazali, da se parametri kakovosti, kot so proste maščobne kisline (FFA), peroksidna vrednost (PV), UV absorbance, diakligliceroli (DAG) in pirofeofitini (PPP), niso spremenili s hitrostjo drobljenja, vendar sta se učinkovitost ekstrakcije in vsebnost klorofilov linearno povečevala s hitrejšim kladivom. hitrost rotorja mlina v neprekinjenem industrijskem procesu.

Kvantitativne vrednosti skupnih fenolov in nekaterih posameznih fenolne spojine, kot sta 3,4‑DHPEA-EDA in p‑HPEA-EDA, se poveča s hitrostjo rotorja. Podobno se je raven triterpenskih spojin, kot sta oleanolna kislina in maslinova kislina, znatno povečala, ko so bile uporabljene višje hitrosti drobljenja.

"To ni samo prva študija o učinku hitrosti mlina s kladivom v industrijskih obratih za predelavo oljčnega olja, ampak tudi prvi strokovno pregledani članek o predelavi oljčnega olja, ki ga je objavila ameriška institucija,« je dejal Wang. ​,war"Predstavil je tudi sodelovanje med akademskimi krogi in industrijo, da bi ugotovili relativno majhno prilagoditev proizvodnje, ki jo lahko proizvajalci uporabijo za izboljšanje donosa skupaj z nekaterimi vidiki kakovosti EVOO.

Na vprašanje, zakaj je hitrost kladiva povzročila višje ravni fenola v raziskavi, je Wang dejala, da je njena ekipa domnevala, da ​,war"povečano rezalno delovanje na plodovih oljk je potencialno sproščalo več fenolnih spojin, kar ima za posledico višje ravni v olju z zmanjšanjem premera oljnih kapljic, povečanjem medfazne površine emulzije olje/voda in olajšanjem množičnega prenosa fenolov v lipidno fazo po delovanju β‑glukozidaza."

Višje ravni fenolnih spojin bi podaljšale rok uporabnosti olja in povzročile večje koristi za zdravje potrošnikov.