Ugotovljeno je bilo, da kratkotrajno hlajenje pred mletjem ohranja kakovost oljk

Povzetek

Študija o vplivu različnih metod hlajenja na kakovost oljk in oljčnega olja je pokazala, da je zamrznjeno shranjevanje lahko škodljivo, medtem ko je hlajenje pri 4 ºC optimalno za kratkotrajno shranjevanje. Študija, ki se osredotoča na kitajske sorte oljk, je pokazala, da hlajenje ohrani ključne antioksidante in okuse, medtem ko lahko zamrzovanje zmanjša hranilno vrednost in barvo. Ugotovitve, ki veljajo zunaj Kitajske, bi lahko pomagale proizvajalcem oljk po vsem svetu, zlasti v sredozemskih regijah, ublažiti izgubo kakovosti med kratkotrajnim skladiščenjem z ustreznimi tehnikami hlajenja.

Novo študija je raziskoval vpliv različnih načinov hlajenja na kakovost oljk in pridobljenega oljčnega olja po mletju.

Raziskovalci so ugotovili, da zamrznjeno shranjevanje oljk lahko škoduje ključnim lastnostim sadja.

Prav tako so opredelili 4 ºC kot optimalno temperaturo za kratkotrajno skladiščenje oljk, zlasti za obdobja, daljša od 24 ur po obiranju.

Čeprav se je študija osredotočila na kitajske sorte, vključno s Fuao in Laixing, ki rastejo v dolini Gansu, raziskovalci verjamejo, da bi njihove ugotovitve lahko podprle gojenje oljk v mnogih drugih državah.

Natančneje, študija, ki jo je objavil Food Chemistry, je primerjala profile oljčnega olja, ki izhajajo iz sedmih dni skladiščenja pri treh različnih pogojih: sobni temperaturi (približno 23 ºC), hlajenju pri 4 ºC in zamrzovanju pri -20 ºC.

Po mnenju znanstvenikov so se prejšnje študije osredotočale predvsem na dolgoročno skladiščenje oljk ali ocenjevanje na določenih časovnih točkah.

"Razlog za to študijo, ki je temeljila na dejanskem proizvodnem problemu, so bile težave, ki jih je imelo kitajsko podjetje pri skladiščenju oliv,« je povedal Xiuzhu Yu, profesor na Visoki šoli za prehransko znanost in inženirstvo na univerzi Northwest A&F v Yanglingu. Olive Oil Times.

Zahtevni proizvodni pogoji so vključevali občasne okvare strojev in potrebo po zgodnjem obiranju oljk kot odgovor na slabo vreme.

"To je povzročilo kratkotrajni dotok oljk v mlin, ki je močno presegel zmogljivost mlina za takojšnjo proizvodnjo olja,« je opozoril Yu.

To je običajno v mnogih državah proizvajalkah oljčnega olja, zlasti v regijah, kjer se oljkarstvo hitro razvija.

Ti pogoji so raziskovalce spodbudili k iskanju rešitve za shranjevanje, ki bi kratkoročno ohranila edinstvene lastnosti oljk.

"Plodovi oljk so med skladiščenjem zelo dovzetni za kvarjenje, kot je oksidacija ali rast mikrobov,« je dejal Yu. ​,war"To lahko privede do izgube kakovosti oljčnega olja, kot je povečana kislost ali izginjanje okusa.«

Raziskovalci so ugotovili, da različni pogoji kratkoročnega shranjevanja dajejo različne rezultate.

"Če so oljke shranjene več kot 24 ur, je priporočljivo hlajenje,« je dejal Yu. ​,war"V hladilnih pogojih je dihanje oljk upočasnjeno, encimska aktivnost zavrta in mikrobiološka rast je učinkovito nadzorovana.«

Pod temi pogoji se ohranijo ključni antioksidanti, kot so alfa-tokoferoli, skupaj s popolnim fenolnim profilom in vsebnostjo klorofila v oljkah.

"Hlajenje hkrati zmanjša nastajanje nezaželenih okusov, kot je npr ​,war"fermentacija' in ​,war"plesen,« in ohranja kakovost arom, kot npr ​,war"travnato,« je pripomnil Yu.

Raziskovalci so ugotovili, da pri sobni temperaturi visoka aktivnost maščobnih oksidativnih encimov pospešuje oksidacijo maščobnih kislin, kar vodi do povečanja kislosti in peroksidnih vrednosti, medtem ko uničuje hlapne aldehide, kot je E‑2-heksenal.

E‑2-heksenal je ključna aromatična spojina v ekstra deviško olivno olje. Spada v skupino hlapnih aldehidov, ki nastajajo pri procesih drobljenja in malaksacije. Ta encimski proces pretvori večkrat nenasičene maščobne kisline v različne hlapne spojine.

Raziskovalci so tudi opazili, da shranjevanje pri sobni temperaturi sproži rast kvasovk in plesni.

"Ti proizvajajo alkoholne spojine, ki proizvajajo a ​,war"pijan' in ​,war"zatohel' okus. Hlajenje zavira presnovo mikrobov in zmanjša nastajanje vonjav,« je dejal Yu.

Raziskovalci so ugotovili, da pri zamrzovanju oljk nastajajo ledeni kristali, ki uničujejo celično strukturo oljk, sproščajo oksidativne encime, pospešujejo razgradnjo fenolnih snovi ter zmanjšujejo vsebnost klorofila in karotenoidnih pigmentov.

"To pomeni, da oljčno olje postane svetlejše barve, njegova hranilna vrednost pa se zmanjša,« je dejal Yu.

Po mnenju raziskovalcev po sedmih dneh hlajenja ključne ravni kislosti in peroksida še vedno ustrezajo mednarodnim standardom za deviška oljčna olja in zadržijo več kot 80 odstotkov ključnih snovi okusa.

Medtem ko je bilo ugotovljeno, da zamrzovanje zmanjša klorofil za 30 odstotkov in fenole za 40 odstotkov, so bile te izgube omejene na deset odstotkov pri hlajenju.

"Smernice za načrte ukrepov ob nepredvidljivih dogodkih bi lahko bile naslednje. Če je potrebno shranjevanje od treh do sedmih dni, je treba dati prednost hlajenju. Če le en do dva dneva, je sobna temperatura še vedno možna, vendar je treba obdelavo opraviti čim prej,« je dejal Yu.

Prejšnja raziskava v Španiji je tudi raziskovala, kako upravljati hlajene oljke ko so pripravljeni za obdelavo.

Po mnenju profesorja živilske znanosti in inženiringa bi lahko bile ugotovitve zanimive daleč onkraj proizvajalcev oljčnega olja na Kitajskem.

"Naše raziskave o kitajskih sortah oljk ponujajo dragocen vpogled, ki ga lahko prilagodijo proizvajalci po vsem svetu, vključno s tistimi v sredozemskem bazenu,« je dejal Yu. ​,war"Podnebje v dolini Gansu je po nadmorski višini in temperaturi podobno sredozemskim regijam, biokemični procesi, ki ščitijo ključna hranila in hlapne spojine pri hlajenju, pa so skupni vsem kultivarjem oljk.«

"Sredozemski proizvajalci lahko sprejmejo to strategijo za ublažitev izgube kakovosti med kratkotrajnim skladiščenjem,« je dodal.

Yu je opozoril, da bi morali sredozemski proizvajalci upoštevati tudi nekatere posebne razlike, čeprav so načela prenosljiva.

"Raznolikost. Lokalne sorte, kot sta Picual ali Arbequina, imajo lahko rahlo različne profile maščobnih kislin ali encimske aktivnosti, kar zahteva manjše prilagoditve trajanja shranjevanja,« je dejal Yu.

Dodatni premisleki vključujejo posebne nianse sredozemskega podnebja, kot so bolj suh zrak in dnevni temperaturni premiki.

"Te razlike lahko vplivajo na stopnje dihanja oljk, vendar naš okvir – kot je hlajenje pri 4 ºC za tri do sedem dni – zagotavlja znanstveno podprto izhodišče,« je zaključil.