Slovenska zadruga se osredotoča na ravni fenola

Sezono v Sredozemlju si bomo zapomnili po zgodnjem začetku obiranja oljk 2024.

Na jugu Italije že od 1. septembra delujejo mlini^st v španski Andaluziji pa že poteka trgatev namiznih oljk Gordal.

Medtem pa prva nova nafta že teče v Sloveniji, majhni evropski državi, stisnjeni med Italijo in Hrvaško na severovzhodni obali Jadranskega morja.

"Lani smo obirali 14. septembra^th, letos pa smo datum prestavili za tri tedne prej,« je povedal Danijel Stojković Kukulin, oljkar in biokemik.

"Zanimalo nas je, kakšno olje bo pridelano iz avgusta pobranih in predelanih oljk, kakšne bodo njegove lastnosti in navsezadnje kakšen bo pridelek,« je dodal.

Stojković je član Terra Centuria, zadruge mladih oljkarjev. Mnogi od njih se osredotočajo na ekološko pridelavo in zgodnje žetve.

Stojkovićeva prva ekstra deviško olivno olje letnika, narejenega iz sorte istrska bjelica 23. avgusta^rd v zadružnem mlinu vse prijetno presenetil. Ob drugih življenjsko pomembnih sestavinah je prva analiza je pokazala več kot 1,500 miligramov polifenoli na liter.

"To je koncentrat samega ploda oljke,« je dejal Stojković. ​,war"Poleg številnih polifenolov je olje intenzivno zelene barve, ima veliko klorofila in je izjemno pikantno.”

Stojković se je poklicno ukvarjal z oljkarjem pred približno desetimi leti, ko je v Čežarjih pri Kopru, največjem mestu obmorske Slovenije, od dedka Oresta podedoval nasad s približno 50 drevesi.

Kasneje je na sosednjem griču posadil 300 oljk istrske bjelice, grigan, coratine, leccino in storta, ki jih namerava gojiti ekološko. Stojković načrtuje tudi dodajanje 150 dreves grških sort.

Stojković je po diplomi iz biokemije doktoriral iz molekularne genetike in biotehnologije.

Preizkušal je novosti v oljkarstvu in mlinstvu, od tehnik ekološkega kmetovanja in vzgoje manj znanih sort oljk do inovativnih tehnoloških pristopov v oljarni, ki dajejo olju večjo dodano vrednost.

Stojkovića še posebej zanimajo polifenoli, saj je z branjem o pridelovalnih veščinah starih Rimljanov in Grkov prvič izvedel, da imajo zelene olive največjo koncentracijo polifenolov. V starem Rimu so poznali pet osnovnih kategorij.

"Najdražje, pogosto opevano kot olje bogov, je bilo pridelano iz popolnoma zelenih oliv, ki so bile pobrane običajno od konca avgusta do konca septembra,« je povedal Stojković. ​,war"To olje so imenovali: Oleum aestivum (poletno olje), Oleum acerbum, Oleum omphacium or Oleum ex albis ulivis. To olje so večinoma uporabljali v medicinske in kozmetične namene.”

Sodobne znanstvene metode so od takrat potrdile, kar so Rimljani opisali, identifikacijo oleokantal, oleuropein, oleacein, hidroksitirosol, tirozol in druge bioaktivne spojine, ki ekstra deviškemu oljčnemu olju dajejo edinstvene in izboljšane okuse. koristi za zdravje.

Polifenoli ekstra deviškega oljčnega olja so bili povezani s preprečevanjem in blaženjem nekaterih najpogostejših kroničnih bolezni, vključno z bolezni srca in ožilja, rak, demenca in sladkorna bolezen.

Zadruga Terra Centuria že več let proučuje in eksperimentira z različnimi metodami žetve, mletja in skladiščenja. ​,war"Cilj je, da naše olje doseže več kot 5,000 miligramov polifenolov na liter,« je dejal Stojković.

Pojasnil je, da so letos med trgatvijo oljke med drugim hranili v hladilnici, pri mletju pa uporabljali suh led.

"Znižanje temperature, predvsem pri aromatičnih sortah, močno poveča ustvarjanje svežih in prijetnih arom, hkrati pa zmanjša ekstrakcijo polifenolov,« je dejal Stojković. "Pomembno je, kje znižamo temperaturo, vendar še vedno delamo na tem, da ugotovimo, za koliko in kako dolgo."

V končni fazi vsaka podrobnost v oljarni vpliva na količino in sestavo polifenolov v oljčnem olju. Celo majhna hitrost rezila ali sprememba časa mešanja lahko bistveno spremenita lastnosti olja.

"Letos smo potrdili tudi hipotezo, da tehnologija v oljarni lahko vpliva na sestavo polifenolov v oljčnem olju,« je dejal Stojkovič. ​,war"Prejšnja leta smo imeli na primer okoli deset odstotkov oleokantala, letos pa nam je uspelo pridobiti več kot 60 odstotkov vseh polifenolov.«

V zadnjih petih letih je bila kakovost njegovih ekstra deviških oljčnih olj z visoko vsebnostjo polifenolov potrjena pri Aristoleu, grškem tekmovanju, specializiranem za oljčno olje z visoko vsebnostjo polifenolov.

"Na to tekmovanje sem pred petimi leti poslal prvi vzorec svojega olja in dobil najvišjo nagrado,« je povedal Stojkovič. ​,war"To je bila potrditev, da sem na pravi poti.”

Poleg zdravstvenih koristi in nagrad je Stojkovičevo ekstra deviško oljčno olje vse bolj cenjeno tudi v visoki gastronomiji. Kuhar Jérôme Banctel ga uporablja v restavraciji Le Gabriel v Parizu, ki ima 3 Michelinove zvezdice.

S svojo blagovno znamko QQLYN namerava Stojkovič vstopiti v leto 2025 NYIOOC World Olive Oil Competition, najprestižnejše svetovno tekmovanje v kakovosti oljčnega olja.

Upa na nagrado na NYIOOC mu bo pomagal vzpostaviti partnerstvo z velikim ameriškim podjetjem, specializiranim za distribucijo visokofenolnih oljčnih olj.

Kljub dodatnim stroškom Stojkovič verjame, da bo povpraševanje po ekstra deviških oljčnih oljih z visoko vsebnostjo polifenolov v ZDA še naraščalo.

"Stroški proizvodnje ekstra deviškega oljčnega olja iz zelenih oljk so dvakratni, morda celo trojni [stroški zrelih oljk],« je dejal. ​,war"Izkoristek olja je manjši. Na primer, istrska bjelica, ena od prejšnjih sort, ki smo jih pridelali kot prvo letošnje olje, je imela nekje med osem do deset odstotkov olja.”

"Septembra bomo trgali tudi vse druge sorte,« je še povedal Stojkovič. ​,war"Izkoristek olja bo nekoliko večji. Ko pa smo izračunali proizvodne stroške tega prvega olja, so bili med 40 in 50 evri na liter, tako da končna cena temu ustreza.«

Medtem ko so nekatera ekstra deviška oljčna olja z visoko vsebnostjo fenolov na drobno od 150 do 500 evrov na liter, je Stojkovič dejal, da bodo njegove cene nižje. Kljub temu je prepričan, da bo povpraševanje po tem tržnem segmentu raslo, kar bo spodbudilo pridelovalce, da se bodo odločali za zgodnjo trgatev v Sloveniji in drugih državah, ki se količinsko ne morejo kosati s Španijo, Italijo ali Grčijo. V Sloveniji letno pridelamo med 800 in 2,000 ton oljčnega olja.