Velik vpliv temperature skladiščenja na rok uporabnosti oljčnih olj z visoko vsebnostjo fenolnih kislin

Komisija Evropske unije Uredba (EU) št. 432/2012 dovoljuje pomembno zdravstveno trditev o oljčnem olju, ki navaja, ​,war"Polifenoli oljčnega olja prispevajo k zaščiti krvnih lipidov pred oksidativnim stresom.

Da je ta trditev veljavna, mora 20 gramov oljčnega olja vsebovati najmanj 5 miligramov hidroksitirozola in njegovih derivatov, kot sta oleuropein in tirozol. Poleg tega je na etiketi navedeno, da je treba dnevno zaužiti 20 gramov oljčnega olja, da bi izkoristili to trditev.

Medtem ko je zdravstvena trditev upravičena zaradi prisotnosti polifenoli v visokokakovostnem deviškem oljčnem olju, ena največjih ovir pri izvajanju te trditve je, da se vsebnost polifenola v oljčnem olju sčasoma zmanjšuje.

Nihanja fizičnih pogojev, ki jim je deviško oljčno olje izpostavljeno med potovanjem od proizvodnega obrata, dokler ne pride do potrošnikov, kot so spremembe temperature, kisika in svetlobe, povzročajo oksidativno in hidrolitično kvarjenje oljčnega olja. Te kemične spremembe skrajšajo rok uporabnosti deviškega oljčnega olja saj ne samo zmanjšajo vsebnost fenolov v oljčnem olju, ampak tudi vplivajo na senzorične kakovosti oljčnega olja kar povzroči izgubo okusa, okusa in videza.

Jasno je, da je treba najti načine za podaljšanje roka uporabnosti deviškega oljčnega olja, ne da bi pri tem ogrozili njegovo organoleptično kakovost ali hranilno vrednost.

V ta namen so raziskovalci iz Laboratoire Biotechnologie de l'Olivier v Tuniziji in Universidad de Castilla-La Mancha v Španiji raziskali vpliv temperature na stabilnost fenolnih spojin v deviškem oljčnem olju med dolgotrajnim skladiščenjem.

Rezultati študije, objavljeni v Journal of Agricultural and Food Chemistry, temeljijo na raziskavah, opravljenih na ekstra deviškem oljčnem olju iz štirih pogostih sort oljk, Chemlali, Chetoui, El Hor in Oueslati, ki jih najdemo v severni in osrednji Tuniziji. Oljčno olje iz teh oliv se seveda razlikuje po vsebnosti fenola, tokoferola in antioksidantov.

Za poskuse so bili identični vzorci EVOO iz štirih sort shranjeni v steklenicah jantarne barve, ki so bile bodisi odprte, da bi olajšale oksidacijo, ali zaprte, da bi preprečile oksidacijo. Vzorce so hranili 18 mesecev pri štirih različnih temperaturah: 5, 15, 25 in 50 stopinj Celzija. Vsake tri mesece smo analizirali alikvote shranjenih EVOO za določitev stopnje oksidacije in vsebnosti polifenolov.

Kot je bilo pričakovano, je bila oksidacija hitrejša v EVOO, shranjenem pri višjih temperaturah v odprtih steklenicah, kot pri EVOO, shranjenem v zaprtih steklenicah pri nizkih temperaturah.

Medtem ko so nizke temperature podaljšale rok uporabnosti vseh vrst EVOO zaradi znižanih stopenj oksidacije, so največjo korist pri nizkih temperaturah opazili pri Oueslati EVOO, ki se je povečal s 26 tednov pri 25 stopinjah Celzija na 44 tednov pri 15 stopinjah Celzija.

Podobno so nižje temperature skladiščenja in skladiščenje v zaprtih steklenicah povečale stabilnost fenolov EVOO, čeprav so bile opažene sortne razlike. Natančneje, EVOO z višjimi sekoiridoidnimi spojinami tirozola je bilo ugotovljeno, da so bolj stabilni kot tisti z višjo hidroksitirozolne spojine.

Po mnenju avtorjev bi lahko ugotovitve študije proizvajalcem pomagale podaljšati rok uporabnosti deviškega oljčnega olja glede na temperature skladiščenja in vsebnost polifenolov v oljčnem olju.

Trenutno je deviško oljčno olje komercialno shranjeno pri 20 do 25 stopinjah Celzija, največja doba skladiščenja deviškega oljčnega olja od ustekleničenja do porabe pa je 12 do 18 mesecev.

To obdobje skladiščenja bi lahko podaljšali in zagotavljanje kupcem visokokakovostnega EVOO, ki izpolnjuje zahteve zdravstvene trditve, je lahko tako preprosto kot znižanje temperature skladiščenja na 15 stopinj Celzija med proizvodnjo in v trgovinah.

• Journal of Agricultural and Food Chemistry


• Uredba Komisije (EU) št. 432/2012