Velik vpliv temperature skladiščenja na rok uporabnosti oljčnih olj z visoko vsebnostjo fenolnih kislin

Povzetek

Uredba Komisije EU dovoljuje zdravstveno trditev na oljčnem olju, ki navaja, da polifenoli ščitijo lipide v krvi pred oksidativnim stresom, zahteva, da 20 gramov vsebuje najmanj 5 miligramov določenih spojin in določa dnevno porabo za koristi. Na rok uporabnosti oljčnega olja vplivajo spremembe temperature, kisika in svetlobe, pri čemer nižje temperature povečajo stabilnost in potencialno omogočajo podaljšanje roka uporabnosti visokokakovostnega oljčnega olja.

Komisija Evropske unije Uredba (EU) št. 432/2012 dovoljuje pomembno zdravstveno trditev o oljčnem olju, ki navaja, ​,war"Polifenoli oljčnega olja prispevajo k zaščiti krvnih lipidov pred oksidativnim stresom.

Da je ta trditev veljavna, mora 20 gramov oljčnega olja vsebovati najmanj 5 miligramov hidroksitirozola in njegovih derivatov, kot sta oleuropein in tirozol. Poleg tega je na etiketi navedeno, da je treba dnevno zaužiti 20 gramov oljčnega olja, da bi izkoristili to trditev.

Medtem ko je zdravstvena trditev upravičena zaradi prisotnosti polifenoli v visokokakovostnem deviškem oljčnem olju, ena največjih ovir pri izvajanju te trditve je, da se vsebnost polifenola v oljčnem olju sčasoma zmanjšuje.

Nihanja fizičnih pogojev, ki jim je deviško oljčno olje izpostavljeno med potovanjem od proizvodnega obrata, dokler ne pride do potrošnikov, kot so spremembe temperature, kisika in svetlobe, povzročajo oksidativno in hidrolitično kvarjenje oljčnega olja. Te kemične spremembe skrajšajo rok uporabnosti deviškega oljčnega olja saj ne samo zmanjšajo vsebnost fenolov v oljčnem olju, ampak tudi vplivajo na senzorične kakovosti oljčnega olja kar povzroči izgubo okusa, okusa in videza.

Jasno je, da je treba najti načine za podaljšanje roka uporabnosti deviškega oljčnega olja, ne da bi pri tem ogrozili njegovo organoleptično kakovost ali hranilno vrednost.

V ta namen so raziskovalci iz Laboratoire Biotechnologie de l'Olivier v Tuniziji in Universidad de Castilla-La Mancha v Španiji raziskali vpliv temperature na stabilnost fenolnih spojin v deviškem oljčnem olju med dolgotrajnim skladiščenjem.

Rezultati študije, objavljeni v Journal of Agricultural and Food Chemistry, temeljijo na raziskavah, opravljenih na ekstra deviškem oljčnem olju iz štirih pogostih sort oljk, Chemlali, Chetoui, El Hor in Oueslati, ki jih najdemo v severni in osrednji Tuniziji. Oljčno olje iz teh oliv se seveda razlikuje po vsebnosti fenola, tokoferola in antioksidantov.

Za poskuse so bili identični vzorci ekstra deviškega oljčnega olja iz štirih sort shranjeni v steklenicah jantarne barve, ki so jih pustili odprte za lažjo oksidacijo ali zaprte za preprečitev oksidacije. Vzorci so bili 18 mesecev shranjeni pri štirih različnih temperaturah: 5, 15, 25 in 50 stopinj Celzija. Vsake tri mesece so bili alikvoti shranjenih EVOO analizirani za določitev stopnje oksidacije in vsebnosti polifenola.

Kot je bilo pričakovano, je bila oksidacija hitrejša pri ekstra deviškem oljčnem olju, shranjenem pri višjih temperaturah v odprtih steklenicah, kot pri ekstra deviškem oljčnem olju, shranjenem v zaprtih steklenicah pri nizkih temperaturah.

Medtem ko so nizke temperature podaljšale rok uporabnosti vseh vrst ekstra deviškega oljčnega olja zaradi nižjih stopenj oksidacije, so največjo korist nizke temperature glede roka uporabnosti opazili pri Oueslati EVOO, ki se je podaljšal s 26 tednov pri 25 stopinjah Celzija na 44 tednov pri 15 stopinjah Celzija.

Podobno so nižje temperature shranjevanja in skladiščenje v zaprtih steklenicah povečala stabilnost fenolov ekstra deviškega oljčnega olja, čeprav so bile opažene sortne razlike. Natančneje, ugotovljeno je bilo, da so EVOO z višjo vsebnostjo tirozola sekoiridoidnih spojin stabilnejši od tistih z višjo hidroksitirozolne spojine.

Po mnenju avtorjev bi lahko ugotovitve študije proizvajalcem pomagale podaljšati rok uporabnosti deviškega oljčnega olja glede na temperature skladiščenja in vsebnost polifenolov v oljčnem olju.

Trenutno je deviško oljčno olje komercialno shranjeno pri 20 do 25 stopinjah Celzija, največja doba skladiščenja deviškega oljčnega olja od ustekleničenja do porabe pa je 12 do 18 mesecev.

To obdobje shranjevanja bi lahko podaljšali in zagotavljanje visokokakovostnega ekstra deviškega oljčnega olja, ki izpolnjuje zahteve zdravstvene trditve, bi lahko bilo tako preprosto kot znižanje temperatur shranjevanja na 15 stopinj Celzija med proizvodnjo in v trgovinah.

• Journal of Agricultural and Food Chemistry


• Uredba Komisije (EU) št. 432/2012