Uporaba smol za grenke oljke je lahko okolju prijazna alternativa

Raziskovalci so našli način, kako odstraniti grenkobo iz oliv na okolju prijaznejši način kot komercialno priljubljene metode, s čimer zmanjšajo toksine in odpadne vode.

Oljke vsebujejo fenolne spojine ki ustvarijo grenak okus, ko so sveži, spojine pa se pogosto nevtralizirajo s kemikalijami in večkratnim izpiranjem, v skladu s papirjem, ​,war"Zmanjševanje fenolov, povezanih z grenkobo v namiznih olivah,« raziskovalke Rebecca L. Johnson in Alyson E. Mitchell s Univerze v Kaliforniji, Davis. Članek je bil objavljen v Časopis za kakovost hrane v avgustu 2018.

"Trenutna reklama namizna oljka Metode predelave odstranijo veliko teh grenkih fenolnih spojin in posledično lahko spremenijo potencial različnih izdelkov namiznih oljk, ki spodbujajo zdravje,« so zapisali raziskovalci. ​,war"Poleg tega so trenutne komercialne metode predelave namiznih oljk nekatere od najbolj vodno intenzivnih metod, ki se uporabljajo pri komercialni predelavi hrane in lahko zahtevajo več kot 7,571 litrov vode na tono oljk (npr. kalifornijske in španske metode) in ustvarjajo zelo strupeno odpadno vodo.

Raziskovalci so zapisali, da je njihova skupina eksperimentirala s štirimi amberlitskimi smolami in ugotovila, da niso samo odstranile grenkobe, ampak so spojine shranile za druge namene, namesto da bi jih uničili.

"Preliminarni rezultati kažejo, da bi vse smole lahko odstranile oleuropein med obdelavo s slanico in s tem znatno zmanjšale grenkobo oljk brez potrebe po dodatni obdelavi,« sta zapisala Johnson in Mitchell.

Oleuropeini so le ena fenolna spojina, ki jo vsebujejo olive, čeprav so najpogostejše v času trgatve, sta dodala Johnson in Mitchell.

Komercialni predelovalci oljk uporabljajo tri glavne metode: grški, španski in kalifornijski. Johnson in Mitchell sta opozorila, da obstajajo manj priljubljena arteška sredstva za razgrešanje oliv, vendar sta dodala, da niso idealna za komercialno uporabo. Grški slog uporablja manjšo količino vode kot španski in kalifornijski, čeprav ima vsak svoje prednosti in slabosti. Kalifornijski proces po mnenju avtorjev porabi največ vode.

Težava z odpadne vode iz predelave namiznih oljk je bilo že opaženo. Julija 2018 so Bárbara Rincón-Llorente, David de la Lama-Calvente, María J Fernández-Rodríguez in Rafael Borja-Padilla napisali: ​,war"Namizna oljčna odpadna voda: problem, zdravljenje in prihodnja strategija. Recenzija", objavljena v Sprednji mikrobiol.

"Trenutno za te odpadne vode ni standardnega čiščenja s sprejemljivimi rezultati in ki se uporablja v industriji,« so zapisali. ​,war"Trenutno je najpogostejša obdelava teh odpadnih vod shranjevanje v velikih bazenih za izhlapevanje, kjer v sušnem obdobju odpadna voda zaradi izhlapevanja izgine. To ni rešitev, saj so ribniki za izhlapevanje v celoti odvisni od podnebja in imajo veliko povezanih težav, kot so slab vonj, razmnoževanje žuželk in kontaminacija podzemnih vodonosnikov.

Pravzaprav so oljke ena najslabših živil glede porabe vode v industriji.

"Predelava oljk je ena najbolj vodno intenzivnih metod predelave sadja ali zelenjave,« sta zapisala Johnson in Mitchell. ​,war"Odpadna voda, ki nastane, je temna odpadna voda z visoko organsko obremenitvijo in vsebnostjo polifenolov, ki kaže antibakterijske lastnosti. Spuščanje odpadnih tokov, ki se usmerijo v lokalne vodne sisteme ali na kopno, lahko povzroči toksikološke posledice in onesnaženje okolja.

Voda se na splošno pošilja v ribnike za izhlapevanje, za kar Johnson in Mitchell ugotavljata, da ima več težav, podobnih tistim, ki so bile navedene v prejšnjem članku, objavljenem v Front Microbiol.

V obeh člankih so raziskovalci opozorili na kritično vprašanje proizvodnje velikih količin odpadne vode, zlasti v regijah, ki že doživljajo sušo.

Težavo je še povečalo večje povpraševanje po olivah in oljčnem olju.

"O uživanje namiznih oliv globalno povečala za 182 odstotkov, in poraba olivnega olja povečala za 76 odstotkov med letoma 1990 in 2016,« sta zapisala Johnson in Mitchell. ​,war"To povečanje je posledica priljubljenosti Sredozemska prehrana, ki je povezan z zmanjšanje srčno-žilnih bolezni, Alzheimerjeva bolezen in druga stanja, povezana s starostjo."

Johnson in Mitchell sta navedla več različnih možnih metod razgrečevanja oljk, pri čemer sta opozorila, da so raziskovalci preučili uporabo nadtlaka kisika, nadtlaka ogljikovega dioksida in več. Metoda smole je tako razgrenila olive kot tudi konzervirala fenoli za prihodnjo uporabo.

Avtorji so prepoznali pomen lokalnih in časovno priznanih metod, vendar so menili, da je treba iskati manj potratne načine uživanja oliv.

"Namizne olive so priljubljen prehrambeni izdelek, ki se uživa po vsem svetu,« sta zapisala Johnson in Mitchell. ​,war"Medtem ko je treba slaviti tradicionalne in regijsko specifične metode predelave oljk, obstaja priložnost za razvoj novih tehnologij za razgrenitev oljk, ki bodo omogočile ustvarjanje novih izdelkov z novimi teksturami, okusi in lastnostmi za krepitev zdravja, ki bodo privlačni za sodobne potrošnike in razširiti trge. Nove tehnologije lahko tudi zmanjšajo stroške vode in dela ter povečajo okoljska trajnost«.

• Časopis za kakovost hrane


• Sprednji mikrobiol