Nova proizvodna tehnologija izboljšuje kakovost oljčnega olja

Testi kažejo, da visoko vakuumsko podprte ekstrakcijske tehnologije povečajo količino polifenolov in zmanjšajo količino hlapnih spojin v ekstra deviških oljčnih oljih. Potrebni so nadaljnji testi, da bi razumeli njihov vpliv na donos.
Avtor: Paolo DeAndreis
23. november 2020 ob 07:26 UTC

Tehnologije ekstrakcije z visokim vakuumom so izboljšale zdrave lastnosti ekstra deviškega oljčnega olja, obenem pa zmanjšale senzorične okvare. nove raziskave z univerze v Perugii.

Italijanski znanstveniki so ugotovili, da pod določenimi pogoji vsebnost polifenola ekstra deviškega oljčnega olja se lahko poveča do 48 odstotkov z uporabo tehnologij ekstrakcije z visokim vakuumom.

Opazili smo porast fenolnih spojin, ki se je gibal približno med 20 in 48 odstotki.- Gianluca Veneziani, raziskovalec, Univerza v Perugii

Opazili smo tudi zmanjšanje vsebnosti hlapnih spojin, ki so odgovorne za nastanek aromatičnih napak v oljčnih oljih.

"Naši poskusi v prvi fazi raziskave so nas pripeljali do ocene vpliva ekstrakcije z visokim vakuumom tako na senzorični profil kot na zdravstvene lastnosti profil oljčne paste in olja,« je povedal Gianluca Veneziani, raziskovalec na univerzi in eden od avtorjev študije Olive Oil Times.

Oglejte si tudi:Novice o proizvodnji oljčnega olja

Raziskava, objavljena v reviji Food Chemistry, je bila izvedena z uporabo treh različnih kultivarjev – Moraiolo, Coratina in Peranzana – in je pokazala različne rezultate za vsako od sort.

"Opazili smo povečanje fenolne spojine ta se je gibal približno med 20 in 48 odstotki,« je dejal Veneziani. ​,war"Kot je naša ekipa ugotovila v prejšnji študiji, ko uvedete tehnologijo, da bo posegala v celično strukturo sadja, je izid močno odvisen od njegove lastne genetike.

Dodal je, da čeprav nekatere sorte morda že proizvajajo velike količine polifenolov, nekatere druge ​,war"bi lahko uživali v malo pomoči" pri doseganju teh visokih ravni. Povišane ravni polifenolov so na splošno povezane z visokokakovostno ekstra deviško oljčno olje.

Drugi cilj študije je bil opazovati vpliv tehnologij ekstrakcije z visokim vakuumom na vsebnost hlapnih spojin, kar je ključen vidik raziskave zaradi vpliva teh spojin na okus in kakovost ekstra deviškega oljčnega olja.

Raziskovalci so ugotovili, da so nižje temperature med malaksacijo privedle do zmanjšane učinkovitosti odstranjevanja v procesu ekstrakcije. To pomeni, da so se spojine, ki negativno vplivajo na okus ekstra deviškega oljčnega olja, zmanjšale kot funkcija nižjih delovnih temperatur.

"Opazili smo tudi zmanjšanje nekaterih hlapnih molekul, ki bi jih lahko smatrali za negativne, kot so etanol, etil acetat in ocetna kislina,« je dejal Veneziani. ​,war"Ti so odgovorni za manjše napake oljčnega olja, vendar se je odstranjevanje teh specifičnih molekul izkazalo za zelo učinkovito, saj jih zmanjša veliko bolj, kot bi se lahko zgodilo s pozitivnimi vsebinami. Rezultat, ki je verjetno posledica celične strukture teh spojin."

Veneziani je dodal, da je bilo različno vedenje vsakega od treh različnih kultivarjev pripisano njihovi različni genetiki.

"Pri nižjih temperaturah lahko nekatere sorte opazijo več učinkov odstranjevanja kot druge,« je dejal.

S sodelovanjem raziskovalne skupine Scuola Sant'Anna v Pisi v Toskani so znanstveniki ugotovili, kako je sistem visokega vakuuma ugodno vplival na obnašanje oljčnih celic v fazi malaksacije.

"To, kar se je tam dogajalo, smo primerjali s tem, kar se običajno zgodi pri običajnem malaksiranju,« je dejal Veneziani.

"Ugotovili smo, da tehnologije visokega vakuuma povečujejo znotrajcelični tok v oljčni pasti,« je dodal in namignil na učinke na mehanske in strukturne lastnosti oljčnih celic.

oglas

Kot rezultat analize krio-skenirne elektronske mikroskopije je Veneziani nadaljeval: ​,war"ugotovili smo, da se mikrokapljice oljčnega olja ponavadi povečajo, saj je mogoče opaziti povečanje združitve.«

To povečanje bi lahko neposredno vplivalo na učinkovitost dekanterja in na končni izkoristek oljčnega olja.

Oglejte si tudi:Impulzna električna tehnologija povečuje donos in kakovost, ugotovitve študije

Študija je nastala kot rezultat partnerstva med Univerzo v Perugii in Alfa Laval, velikim mednarodnim proizvajalcem predelovalne opreme.

Vendar rezultati študije ne bodo imeli takojšnjega vpliva na vrsto proizvodne opreme, ki je na voljo na trgu, čeprav raziskovalci menijo, da je to obetaven prvi korak.

"Naš naslednji korak bo razširitev eksperimenta in prenos naših opazovanj v resnične industrijske procese,« je dejal Veneziani.

Znanstveniki morajo oceniti vpliv novih procesov na končni pridelek oljčnega olja. Prav tako nameravajo bolje razumeti obnašanje različnih sort oljk v novem okolju, saj so se med laboratorijskim testom pokazale pomembne razlike.

Raziskovanje učinkov novih procesov na večje število kultivarjev bi lahko sčasoma imelo pomembno vlogo pri uvedbi novih tehnologij visokovakuumske ekstrakcije na trg.

"Kar moramo tudi potrditi, je vpliv tako na vsebnost fenolov kot na hlapne spojine, pri čemer se posebej osredotočamo na odstranjevanje tistih molekul, ki sčasoma običajno poškodujejo oljčno olje,« je dejal Veneziani.



oglas
oglas

Povezani članki