Zakaj se nekateri proizvajalci niso pripravljeni odpovedati tradicionalnim stiskalnicam

Oljčne oljarne postajajo vse bolj moderne in vse bolj avtomatizirane. Bleščeče nerjaveče jeklo in vrstice gumbov pričajo o učinku, ki so ga imele naložbe in raziskave na pretvorbo sadja v olje. Tradicionalne stiskalnice so pogosto označene kot anahronističen, negospodaren način izdelave oljčnega olja.

Nadgradnja opreme in procesov je lahko draga. Vendar nekateri proizvajalci ne navajajo stroškov kot razloga, da ostanejo pri mnogih starejših načinih dela. Stroški niti ne vplivajo na njihovo odločitev.

Glede na izbiro, zakaj bi proizvajalci še vedno želeli izdelovati olja na ta način? Majhna skupina kakovostno usmerjenih posestev v Grčiji, Italiji in Tuniziji se odzove, da uporaba stiskalnic proizvaja olja večje individualnosti, ohranja povezavo s tradicijo in najbolje izraža značilnosti njihovih oljk.

Ko so bili v šestdesetih letih prejšnjega stoletja uvedeni centrifugalni dekanterji, ki so v naslednjih letih postajali vse bolj izpopolnjeni, so bile prednosti očitne. Centrifuge vrtijo oljčno pasto pri visoki hitrosti v vodoravnem ali navpičnem bobnu, preden ločijo olje, vodo in odpadke.

V kombinaciji s podobnimi sodobnimi metodami drobljenja, ko so olive vstopile v mlin, kot so mlini s kladivom, so centrifuge naredile proizvodnjo oljčnega olja učinkovitejšo. Prav tako so proces naredili neprekinjenega; z drugimi besedami, med ponovnim zlaganjem opreme ni bilo treba ustaviti. Kar naprej vlivaš olive, kar naprej dobivaš olje ven.

Franco Boeri Roi iz Olio Roi, kmetija, ki ima okoli 10,000 Taggiasca dreves v bližini Imperie v Liguriji v Italiji, ni nameraval oporekati slabosti dela s stiskalnicami. Njegov mlin, ki proizvaja olje, ki ga prodajajo Eataly in Zingerman's v ZDA, pa tudi v drugih državah, ima tako sodobno, neprekinjeno linijo kot bolj tradicionalno, prekinjeno linijo z granitnimi mlinskimi kamni in hidravličnimi stiskalnicami. ​,war"Čas in skrb, ki ju morate nameniti čiščenju, stroški dela in potreben prostor, so velike pomanjkljivosti,« je priznal Roi.

V Grčiji, družinsko posestvo Kiare Koutoulakis, Koronekes, blizu Herakliona na Kreti, izdeluje olje iz oljk Koroneiki. Tako kot Olio Roi izdelujejo olje s stiskalnicami in neprekinjeno, centrifugalno metodo. ​,war"Faze proizvodnje s stiskalnicami so enake kot v sodobnem oljkarni,« je pojasnil Koutoulakis, ​,war"toda takoj po malaksaciji se pasta vlije na diske iz nerjavnega jekla, ki jih zlagamo enega za drugim, dokler ni pripravljena polna stiskalnica 80 – 100 diskov. Medtem ko so diski zloženi, se odtok olja iz paste zbira in ustekleniči pod posestvom. Fleur d'Huile etiketo, preden se olje iz samega stiskanja pobere za svojo drugo znamko.

"Za razliko od peskanih olj, izdelanih s centrifugalno ekstrakcijo, oljčni sok nežno izceja iz paste in večina hlapnih in občutljivih arom, okusov in polifenoli so ohranjeni," je dejal Koutoulakis. Dodala je, ​,war"Ko okusimo centrifugalno ekstrahirana olja, ki jih izdelujemo v drugem oljčnem mlinu v vasi, je jasno, da imajo stisnjena olja več arom in okusov.«

Roi se tudi strinja, da različne metode predelave dajejo različna olja: ​,war"S tradicionalno metodo dobite olje, ki je slajše in bogatejše z notami lešnika in pinjol; s kontinuirano metodo dobite več zelenega sadja in tanjši občutek v ustih s travnatimi notami oliv, artičoke in zelenega jabolka.«

Večina ljudi bi se strinjala, da je raznolikost v slogih oljčnega olja dobra stvar. Vendar pa je pri uporabi stiskalnic tudi nekaj bolj neoprijemljivega in težje zajetnega, zaradi česar se zdi, da so sodobni mlini, če ne ravno dolgočasni v primerjavi, pa zagotovo manj razburljiva mesta v času žetve.

Abdelmajid Mahjoub iz Les Moulins Mahjoub, tunizijsko posestvo blizu Tunisa, ki dobavlja olje verigi pekarn Le Pain Quotidien, še vedno uporablja stiskalnice. ​,war"Moja navezanost je starodavna in simbol,« je dejal. ​,war"Tradicionalna predelava oljk je nenavadna strast in izjemen talent. Sodobni postopek je za oljnega mojstra ponižujoč in se zdi, da je malo sporen. To nas sterilizira. Klasični postopek najbolj čudovito odraža dušo oljke.”

Yacine Amor, ki distribuira izdelke posestva v Združenem kraljestvu Podjetje Artisan Olive Oil Company, opisuje učinek opazovanja tradicionalnega mlina v akciji: ​,war"Ob vsakem potovanju v Tunizijo obiščem njihovo kmetijo. To je zelo posebna izkušnja, kjer se združita tradicija in izkušnje, stroji pa se zdijo skoraj drugotnega pomena."

Koutoulakis je na Kreti ponovil Mahjoubovo trditev, da izdelava olj s stiskalnicami zahteva od mlinarja veliko več, nenazadnje tehnične zahteve: ​,war"Upoštevati je treba veliko parametrov, kot so čas malaksacije, sobna temperatura, ko so diski zloženi s pasto, zlaganje diskov v rekordnem času, da se prepreči oksidacija, čas stiskanja ... nato naravni proces dekantiranja in postopek snemanja." Vse to, je rekla, ​,war"je delo ljubezni."

Kakšna je torej prihodnost tako narejenih olj in njihovega upadajočega števila proizvajalcev? Roi, na primer, je optimističen, saj predlaga, da bi si lahko ogledali trend v drugi panogi. ​,war"Če pogledate, kaj se dogaja v vinu, je odmik od vseh tistih vin, zorjenih v hrastu, ki imajo enak okus, in vrnitev k bolj tradicionalnim okusom in vinificiranju,« je predlagal Roi.

Nekaj ​​podobnega bi se lahko sčasoma zgodilo v oljčnem olju, s premikom k slogom, ki dajejo prednost bolj tradicionalnim metodam: ​,war"V olju je zdaj nagnjena k iskanju grenkih in ostrih olj, ki izstopajo na tekmovanjih, vendar je povsem mogoče, da se to zgodi za poln krog in vidimo vrnitev k lažjim, bolj sadnim oljem, ki jih potrošniki pogosto raje.