Izbira pravega oljčnega olja v restavraciji Il Mosaico Nina Di Costanza

Danes lahko najdemo vinsko karto v skoraj vsaki povprečni restavraciji – tudi v preprosti ​,war"trattorias« — medtem ko najbolj izpopolnjeni predlagajo tudi seznam likerjev, kave ali celo vode.

Zdaj, v Italiji, je čas za seznam oljčnega olja. Ni lahko reči, ali je to dobra ali slaba novica. Jasno kaže, da vse večje zanimanje kuharjev plačujejo za oljčno olje, toda ali je to le minljiva muha? Strokovnjaki trdijo, da majhni, gurmanski restavraciji ni lahko upravljati s seznamom olj ali vozičkom. Če naenkrat odprete več steklenic, bodo nekatere morda predolgo žarke. Toda obstajajo mesta, ki jih lahko izpeljejo. Eden najboljših je Il Mosaico, gurmanska restavracija luksuznih hotel Terme Manzi na očarljivem otoku Ischia, v Neapeljskem zalivu.

Nino Di Costanzo ni le nadarjen kuhar, ampak tudi pravi navdušenec za ekstra deviško oljčno olje.

"Ko sem bil otrok, sem kot dnevni prigrizek jedel rezino kruha z olivnim oljem in lokalnim paradižnikom: preprosto, a okusno. Danes ne bi mogel kuhati brez olivnega olja,« pravi, medtem ko nam razkazuje ogromno restavracijsko shrambo, polno najboljših italijanskih testenin, moke, kisa in oljčnega olja. Zbral jih je devetnajst, po enega iz vsake italijanske regije (z edino izjemo Valle d'Aosta, majhne gorske regije v severni Italiji). V zadnjih mesecih – od novembra do aprila – potuje po Italiji, da obišče kmetije in izbere najboljše izdelke. ​,war"Želim uporabljati samo olja, za katera vem, od kod prihajajo,« pravi.

V Italiji ne boste zlahka našli druge restavracije s tako obsežno ponudbo odličnih ekstra deviških oljčnih olj. In kuhar Di Costanzo in njegovo strežno osebje znajo ravnati z njimi. Takoj, ko se boste usedli za eno od šestih miz, vas čaka posebna dobrodošlica: rahlo popečena domača bageta in majhna, prazna posoda; Nato boste iz vozička za oljčno olje izbirali, katero izvrstno olje boste uporabili za polnjenje, potem ko ga boste zadišali iz pravega modrega kozarca za degustacijo. Sommelierji in Maitre Alessandro Passagrilli so tam, da vas vodijo, če želite.

Večina steklenic je v majhni embalaži in se hitro izpraznijo. Če jih ne bodo dokončali v treh dneh, jih bo Nino uporabil v večji dnevni hotelski restavraciji, kjer jih bodo hitro izpraznili.

Seznam oljčnega olja Mosaico je res impresiven, saj je veliko med najboljšimi leti 2010. Od priznanega, intenzivnega Il Sincero avtorja Viole iz Umbrije do redke in nežne ekstra deviške Gamberonija iz Benečije. Eden izmed kuharjevih najljubših je sicilijansko olje podjetja Terraliva, vendar pojasnjuje ​,war"Najbolj mi je všeč, da lahko najdete toliko odličnih oljčnih olj iz cele države, vsako od njih ima svoj značaj.”

Ampak, medtem ko svoje goste spodbuja, da ​,war"igraj se« z oljem, v njegovih jedeh igra glavno vlogo tudi samo olje: same izvirne, ustvarjalne in igrive, tako lepe kot okusne. Oglejte si domiselno sladico Insalata di pasta dolce. Nenavadna, sladka različica klasične italijanske poletne popularne kuhinje, solata s testeninami, z vsemi sestavinami: na dnu madeleine iz oljčnega olja in koruzni mousse; nato pa tipične, odlične obrtne testenine iz Gragnana – a kuhane v sladkornem sirupu – s hrustljavimi olivnimi oblati Taggiasca, naribanim kokosom in želejem iz bazilike. Na strani a ​,war"paradižnik« (pravzaprav slivov žele z baziliko v srcu). Končno majhen, prozoren kruent iz sladkorja, ki se skriva v občutljivem, a dišečem olju Uliva Agraria Riva iz Gardskega jezera. Ti ga zlomiš in bo ​,war"začinite vso sladico in tako izboljšate različne okuse, ne da bi jih preglasili.

Samo še ena čarovnija ekstra deviškega oljčnega olja.

HOTEL IL MOSAICO DEL TERME MANZI
Piazza Bagni, 4
Casamicciola Terme
Ischia (Na)
Telefon + 39 081 994722
Povprečna cena 100 eur

www.termemanzihotel.com