Ekstra deviško oljčno olje je "steber moje kuhinje"

Ekstra deviško oljčno olje je sestavni del receptov tradicionalne srednje in južne Italije kuhinje, kuharji po vsej državi pa ga vedno bolj cenijo. Toda tudi takrat ni tako pogosto srečati kuharja, ki je tako strasten in kompetenten glede te sestavine, kot je Matia Barciulli, izvršni kuhar restavracij družine Antinori v Toskani, vključno z Michelinovo zvezdico Osteria di Passignano.

Osteria se nahaja v zgodovinski zgradbi, ki je del opatije Passignano, starodavnega samostana iz leta 395 in v katerem še vedno živijo menihi, je očarljiva restavracija, obdana z vinogradi, ki pripadajo italijanski vinski dinastiji.

To, da se je rodil in odraščal v Toskani – regiji, ki je sinonim za odlična oljčna olja – je zagotovo pomagalo, a Matia je posvetil izjemen trud, čas in strast pri raziskovanju te teme.

Kot se spominja, je bil še študent na inštitutu za gostinstvo v Firencah, ko ga je eden od očeta njegovega sošolca prosil za pomoč pri organizaciji parov hrane in olja. Matia je bil mlad, a že izkušen, saj je med šolskimi počitnicami delal v picerijah in restavracijah in mož je bil s svojim prispevkom res zadovoljen.

Ta človek je bil Marco Mugelli, eden največjih in priljubljenih strokovnjakov za oljčno olje na svetu. ​,war"Nato je postal moj učitelj ekstra deviškega in ta izdelek sem začel ceniti kot enega najdragocenejših za mojo kuhanje,« pravi Matia. ​,war"Zame ni le začimba, ampak prava sestavina in steber moje kuhinje.”
Oglejte si tudi:V spomin na Marca Mugellija
​,war"Vsako leto izberem vsaj 7 različnih ​,war"odtenki« za uporabo v različnih receptih, od Toskane do Sicilije. ne verjamem v ​,war"nič mile' hrane, ko gre za kakovostne izdelke.«

Glede na letni čas lahko na meniju Osterie najdete jedi kot npr ​,war"Pappa al pomodoro” ravioli, polnjeni s tipično mešanico suhega kruha in zrelih paradižnikov ter postreženi s pestom iz bazilike, ostružki sira Grana in izdatnim kančkom fantastične, cvetlične ene sorte Olivastra Seggiane, ki jo izdela Frantoio Franci; Monkfish in baby hobotnica, ponaredek kruha z zeliščnim šopkom in olivnim oljem z intenzivnim apulijskim Don Gioacchino Sabino Leone narejeno z olivami Coratina.

In tu je čudovit ekstra deviški sladoled, ki ga postreže v različnih receptih za sladice in izbere ustrezno ekstra deviško glede na skupni rezultat. Na primer, uporablja nežno koščico Casaliva eno sorto, ki jo je izdelal Comincioli za svojo rafinirano ​,war"sladoled fiord'olio, postrežen z lešnikovim piškotom in marelicami z vonjem po vaniliji.

Barciulli je prišel v Osterio di Passignano leta 2001 po srečanju z Marcellom Crinijem, ki je pred kratkim odprl restavracijo z Allegro Antinori. Ko je po nekaj mesecih kuhar Marco Stabile, ki zdaj vodi svojo restavracijo Ora d'Aria v Firencah, zapustil krmilo Osterie, je prevzel kuhinjo in začel potovati naokoli in raziskovati kraje in okuse, da bi ustvaril svoj lasten slog. Leta 2007 je Michelinova zvezda nagradila njegov trud.

Leto 2013 je bilo še eno temeljno leto v Barciullijevem življenju in karieri. Vinska klet Antinori je odprla svojo novo in impresivno vinsko klet San Casciano Val di Pesa, v samem osrčju znanega območja Chianti Classico: osupljiv sodoben in trajnosten arhitekturni projekt, je komaj viden od daleč in je zasnovan tako, da čim bolj zmanjša vpliv na okolje in za maksimalno energetsko učinkovitost.

V kleti je tudi restavracija Rinuccio 1180, kjer strežejo preprostejšo, a okusno toskansko kuhinjo. Barciulli je trenutno glavni kuhar vseh gostinskih in prehrambenih objektov Antinori, ki vodi kuhinje različnih restavracij.

Na žalost sta leta 2013 umrla tako Marco Mugelli kot Massimo Pasquini, še en ključni ambasador toskanskega ekstra deviškega oljčnega olja. V njihov spomin je Matia Barciulli skupaj z drugimi prijatelji, ki z njim delijo strast do ekstra devištva in vez z moškima, ustanovil Mednarodno tekmovanje Il Magnifico, katerega podelitev je v letu 2015 potekala v kleti Antinori.

Ob tej priložnosti smo degustirali Matijev ekstra deviški sladoled, ki ga je posebej pripravil za slovesnost z zmagovalnim olivnim oljem.

Recept za ekstra deviški sladoled je precej preprost, vendar je nujno, kot pri vsaki hrani, ki vam je zares mar, uporabiti odlično ekstra deviško oljčno olje:

- jogurt z nizko vsebnostjo maščob 260 gramov
 — ekstra deviško oljčno olje 100 gramov
 — sladkorni sirup (32° Baumè) 115 gramov

Vse sestavine zmešajte z ročnim mešalnikom in jih obdelajte z aparatom za sladoled. Do serviranja hranite zamrznjeno.