Hrvaška se pridruži elitni skupini degustacij v New Yorku

Eden od članov mednarodne komisije strokovnih degustatorjev, ki ocenjuje prispevke na prihajajočem NYIOOC World Olive Oil Competition aprila bo dr. Karolina Brkić Bubola iz Hrvaške.

Brkić Bubola ima dolgoletne izkušnje v svetu oljčnega olja in mu je posvetila svojo znanstveno kariero. Je višja znanstvena sodelavka na Oddelku za kmetijstvo in prehrano na Inštitutu za kmetijstvo in turizem Poreč. Drugi pomembni klobuki, ki jih nosi, so tudi kot namestnica vodje laboratorija inštituta za nadzor kakovosti oljčnega olja, ki ga je soustanovila, in vodja uradne komisije za senzorično ocenjevanje oljčnega olja Republike Hrvaške, ki jo priznava Ministrstvo za kmetijstvo. in Mednarodni svet za oljke.

O NYIOOC predsednik in Olive Oil Times založnik, Curtis Cord, je v elito povabil Brkića Bubolo panel degustatorjev po izčrpnem postopku iskanja. Je edina Hrvatica v ekipi, ki vključuje deset žensk in osem moških iz trinajstih držav in prva dodana v panel od Suzan Kantarci Savaš iz Turčije se je skupini pridružila leta 2016.

Brkić Bubola me je povabil na obisk inštituta v Poreču, srednjeveškem obmorskem mestu na zahodni obali jadranskega polotoka Istre, pomembnega oljkarske regije. Najprej mi je razkazala laboratorij, ki ga je ustanovila skupaj s kolegico Marino Lukić. Oblečena v dolg bel laboratorijski plašč in obraz zakrit z masko, je Lukićeva delala z epruvetami in steklenimi čašami. December je v laboratoriju naporen čas, ker je žetvena sezona končana in lokalni proizvajalci pošiljajo svoje vzorce kemična analiza tako da lahko zakonito postavijo ​,war"ekstra deviško” na njihovih etiketah.

Nato smo se premaknili navzdol v senzorične analize testna soba, v kateri vodi uradni panel Brkić Bubola, izvaja njihove degustacije. Dve dolgi vrsti ločenih degustacijskih postaj sta se vrstili na vsaki strani sobe in opazil sem znane kobaltno modre degustacijske kozarce in grelne enote. Pripravila je celo kratko degustacijo vzorcev lokalnih oljčnih olj. Najprej smo se usedli na razgovor in prosil sem jo, naj mi pove o svoji prvi izkušnji pokušine oljčnega olja.

"Odraščala sem v Bosni in Hercegovini in olivnega olja nismo veliko uporabljali za kuhanje, le v medicinske ali kozmetične namene,« je povedala. ​,war"Torej olivno olje, ki sem ga bil vajen, ni bilo ekstra deviško. Ekstra deviško oljčno olje sem prvič okusil pred 15 leti tukaj v Istri. V svežem zelenem vonju in grenkem okusu istrskega oljčnega olja sem našla nekaj lepega in se zaljubila. Potem, ko sem odkril vso znanost za oljčnim oljem, se mi je odprl povsem nov svet.«

Ta prvi okus ekstra deviškega oljčnega olja bi bil katalizator znanstvene kariere Brkića Bubole. Kot doktorska kandidatka se je leta 2005 pridružila inštitutu kot asistentka in sčasoma dokončala diplomsko nalogo o karakterizaciji oljčnega olja, pridelanega iz istrskih avtohtonih kultivarjev, ki je preučevala njihove hlapne spojine in senzorične lastnosti. To je bilo dopolnjeno s serijo specializiranih usposabljanj, ki jih je organiziral Mednarodni svet za oljke, in trimesečnim tečajem na univerzi Jaén v Španiji, ki je vodil do poklicne kvalifikacije strokovnjaka za organoleptično ocenjevanje deviškega oljčnega olja.

Ko sem okušal oljčna olja z vsega sveta in poglobljeno proučeval sorte, ki izvirajo iz Hrvaške, sem jo prosil, naj mi pove, kaj je edinstvenega na hrvaškem oljčnem olju in koliko sort se goji pri nas.

"Biotska raznovrstnost na Hrvaškem je zelo visoka,« je razkrila. ​,war"in imamo veliko avtohtonih sort oljk, kot so Istarska bjelica, buža, rošinjola in žižolera, ki jih najdemo pri nas v Istri ter oblica, levantika in plominka v drugih delih Hrvaške.«

"Hrvaška ima dve oljkarski regiji: Istro in Kvarner na severozahodu ter Dalmacijo ob južni obali Jadrana. in so precej različni. Temperature so ponavadi višje v Dalmaciji. Ima zelo dolgo obalo, oljke pa rastejo tudi na številnih jadranskih otokih. Oblica je ena izmed najštevilčnejših, ki jih najdemo po vsej Dalmaciji, obstajata pa tudi levantika in lastovka. Težko je natančno vedeti, koliko sort imamo na Hrvaškem. Eden od naših projektov tukaj na inštitutu je razvrstitev teh. Vsekakor jih imamo okoli 80 in nenehno iščemo nove genotipe.«

Poleg avtohtonih sort je Brkić Bubola pojasnil, da je uvedenih več italijanskih sort, predvsem v zahodni Istri, kot sta leccino in pendolino. ​,war"te oljčne sorte Začeti spreminjati barvo in zoriti pred našimi lastnimi sortami. To je razlog, zakaj najprej pobiramo italijanske sorte, nato pa svoje. Večina pridelovalcev obira Istarsko bjelico zadnjo, ker gre za sorto, ki kasneje od ostalih spremeni barvo. Njeno olje je zelo pekoče in grenkobno, saj je poleg rošinjole in karbonace ena najbogatejših sort v Istri po vsebnosti fenolnih spojin,« je dodala.

Nadalje je pojasnila, da čeprav vsaka sorta daje olju specifičen vonj in okus, sta tla in podnebje druga pomembna dejavnika, ki vplivata na značilnosti oljčnega olja. Dejstvo, da se Istra nahaja v najsevernejšem oljkarni regiji Sredozemlja, vpliva na okus, ki se lahko giblje od srednje do intenzivne grenkobe in pekoče. To je tudi razlog za visoko vsebnost fenolnih spojin v istrski olivi. Drug vidik, ki vpliva na kakovost, je zgodnja žetev.

Ne moremo pozabiti, da je velika razlika tudi dobra doza TLC s strani proizvajalcev. ​,war"Kakovost našega oljčnega olja je zelo visoka, saj proizvajalci skrbijo, da se plodovi oljk ne poškodujejo,« je poudarila. ​,war"Ljudje se zavedajo, kako kakovostno je olivno olje in poskušajo narediti najboljše olje, ki ga lahko pridelajo. Ščitijo svoje plodove in zagotavljajo, da so zdravi. Oljke obirajo zgodaj in stiskajo oljke v 24 urah – kar je zelo pomembno, v mlinih po sodobni tehnologiji z dvofazno centrifugo.

"Rezultat je olivno olje z nizko stopnjo kislosti, nizko stopnjo oksidacije in visoko vsebnostjo polifenolov,« je nadaljevala. ​,war"Poskrbljeno je tudi za zaščito oljčnega olja pred oksidacijo med postopkom mletja in po njem. Olje je shranjeno v inox rezervoarjih, napolnjenih z dušikom, da olje ne oksidira. Na vsakem koraku je pomembno zaščititi olje pred svetlobo, temperaturo in kisikom: tremi sovražniki oljčnega olja. Ko se izvajajo takšni ukrepi, se lahko oljčno olje ohrani do 18 mesecev in ohrani vonj po zelo svežem mladem zelenem oljčnem olju.

"Seveda pa ne gre samo za sodobno tehnologijo. Mislim, da je tudi veliko tradicije in ljubezni, ki jo domači proizvajalci vnašajo v svoje izdelke,« je dodala. ​,war"Na Hrvaškem oljčno olje večinoma pridelujejo mala družinska podjetja in v pridelavo tega izdelka je nekako vključena celotna družina, vključno z otroki, ki na primer pomagajo pri obiranju oljk. Torej ne gre samo za sodobno tehnologijo, ampak tudi za ljubezen, ki jo vlagajo vanjo.«

Poleg dela v laboratoriju in vodenja senzorične plošče je Brkić Bubola vključen tudi v več pomembnih raziskovalnih projektov. Eden je Typicro, ki ga financira Hrvaška fundacija za znanost, katerega cilj je identificirati kemične spojine, zlasti fenolne in hlapne spojine, ki so odgovorne za vonj in okus oljčnih olj in vin, pridelanih iz avtohtonih sort, ki jih najdemo na Hrvaškem. Je tudi ena izmed strokovnjakinj, vključenih v projekt Evropske unije OLEUM, katerega cilj je najti boljše rešitve za zagotavljanje kakovosti in pristnosti oljčnega olja. Ker je eden od ciljev tega projekta preprečevanje goljufij in krepitev zaupanja potrošnikov, sem jo vprašal, če goljufija z oljčnim oljem je problem na Hrvaškem.

"Ker je oljčno olje drag izdelek, je dovzetno za goljufije po vsem svetu,« je dejala. ​,war"Kakšne so razmere na Hrvaškem, res ne morem soditi, ker imamo precej majhno proizvodnjo in na splošno naša vlada testira en vzorec na 1,000 ton, da preveri trg. To pomeni, da bi moral testirati pet do šest vzorcev, vendar običajno testirajo več in vsako leto to število povečajo, da zaščitijo hrvaške proizvajalce in potrošnike. Redko se srečamo s problemom mešanja oljčnega olja z drugimi vrstami olja. Pogostejša je napačna kategorija kakovosti oljčnega olja, navedena na etiketi.

Moje zadnje vprašanje za strokovnjaka za oljčno olje, ki je okusil olja z vsega sveta, je bilo preprosto: Ali imate najljubšega? Njen odgovor je bil predvidljivo diplomatski glede na položaj članice sveta, ki bo kmalu razglasil letošnjo najboljša oljčna olja. ​,war"Če že govorimo o lokalnih istrskih sortah, menim, da je naša buža zelo zanimiva sorta, saj je njeno olje zelo sadno in aromatično z grenkobo in pekočino, ki se pojavi nekoliko kasneje in se sčasoma poveča na zelo začinjeno in obstojno. . Res pa so mi všeč vsa ekstra deviška oljčna olja, saj se različne vrste oljčnega olja dobro ujemajo s specifičnimi živili. Za kombiniranjem hrane, ko gre za vino, stoji cela znanost in menim, da je prihodnost kombiniranje hrane z različnimi sortami oljčnega olja.